Ich bin ein Monster - ich esse Austern
09.11.2001 (14.07.2002)
Pro:
Sind bekömmlich und eiweißreich
Kontra:
Leider teuer, Tierschützer könnten protestieren
Empfehlenswert:
Ja
  Klaus Alfred
Über sich:
Nach einer längeren Pause bin ich wieder dabei. Zum Wiedereinstieg stelle ich noch einmal meine Typo...
Mitglied seit:18.11.1999
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Wir Berliner haben es ja im vergangenen Jahr gelernt: Öffentliche Geständnisse kommen an. Sie bringen Sympathie, Stimmen, Erfolg. Da ich auch auf Sympathie, Stimmen (Bewertungen) und Erfolg (Smarties) scharf bin, versuche ich es auch einmal mit einem Coming out: Ich gestehe, ich bin ein Monster. Mit keinem anderen Wort kann man die perverse Leidenschaft bezeichnen, der ich seit Jahren fröne. Und das auch noch in aller Öffentlichkeit. Ich töte kaltblütig Lebewesen und verschlinge ihre eben noch zuckenden Leiber. Ich bin ein Austernesser. Und das ist gut so.Wie alles anfing Wenn ich damals gewusst hätte, wie tief ich mich in den Schlingen dieses Lasters verfangen würde, ich wäre zurückgeschreckt, als vor vielen Jahren in der Zeitung eine große Anzeige erschien, in der der Supermarkt in der Nähe unter anderem auch Austern ganz preiswert anbot. (Den Preis von damals weiß ich nicht mehr.) Helma, mein Weib, das offenbar schon einschlägige Erfahrungen gesammelt hatte, schlug ganz harmlos vor, wir sollten die doch mal probieren. Wir kauften also ein halbes Dutzend. Merke: Der Austernkenner zeichnet sich dadurch aus, dass er die todgeweihten Tiere immer im Dutzend kauft. Das kann auch das Vielfache davon sein oder notfalls eben die Hälfte. (Ganz schick ist es, das auch noch auf Französisch zu sagen, also "Une douzaine d'huitres, s'il vous plait.")Total ahnungslos, wie wir damals noch waren, machten wir uns keinerlei Gedanken, wie wir die Austern vom Leben zum Tode bringen würden, sprich, wie die Schalen zu öffnen seien. Ich versuchte es mit einem Schraubenzieher, was dazu führte, dass ich zwar ein Loch in die Schale bekam, die ganzen Splitter aber im Inneren landeten, was die Auster ungenießbar machte. Eine einzige bekam ich einigermaßen anständig auf. Den glitschigen weißlich-gelben Inhalt überließ ich Helma, ich hatte keinen Appetit mehr. BiologischesIch denke, jetzt ist es angebracht, etwas über den Körperbau der Auster zu sagen, die dem Stamm der Mollusken angehört. (Zu diesem Abschnitt habe ich "Encarta", die Enzyklopädie von Microsoft, zu Hilfe genommen.) Es gibt über 50 verschiedene Austernarten. Nicht alle sind essbar. Aber die Fines de Claires, mit denen wir uns heute beschäftigen, sind es. Und deshalb werden sie in großen Mengen im Marennes-Gebiet an der französischen Atlantikküste gezüchtet. Ihre unregelmäßig geformte Schale besteht aus zwei Klappen, die am schmalen Vorderende durch ein elastisches Band, das Ligament, verbunden sind. An beiden Klappen sitzt ein starker Muskel, der so genannte Schließmuskel, der die Schale fest geschlossen hält. Die linke Klappe, in welcher der Körper der Auster liegt, ist tiefer und dicker als die rechte. Das ÖffnenIhr ahnt es schon: Das alles habe ich nicht aus wissenschaftlichem Interesse aufgeschrieben, sondern nur, um meinen dunklen Trieb zu befriedigen, um an das Fleisch der Auster zu kommen. Denn nur wer den Gegner kennt, kann ihn besiegen.
Wir haben also gelernt, dass die linke Klappe tiefer und dicker ist als die rechte. Als Praktiker muss ich dazu sagen: Oft stimmt das, oft auch nicht. Manchmal musst Du Dich einfach entscheiden, was bei Deinem Opfer rechts und links ist. Leichter ist das schmale Vorderende zu finden.
So, und nun beginnt die rituelle Handlung: Du nimmst, wenn Du wie ich Rechtshänder bist, die Auster in Deine linke Hand, das schmale Vorderende Dir zugewendet, die vermutlich rechte Klappe nach unten. Gut festhalten, wenn Du jetzt mit dem in Deiner rechten Hand befindlichen Austernmesser versuchst, in den Spalt zwischen den beiden Klappen einzudringen. Ich habe mal gelesen, dass man das am besten am weiter von Dir entfernten Teil des Spalts tut, so etwa am Ende des zweiten Drittels. (Jetzt müsste ich eine Zeichnung machen können.) Aber darauf kommt es letztlich nicht an. Du musst es nur schaffen, mit Deinem starken spitzen Messer irgendwie in den Spalt zu kommen. Gewaltanwendung ist notwendig. Sobald du drin bist, drehst Du das Messer leicht. Nun gibt die Auster auf. Du kannst die oben liegende Klappe hoch ziehen und Dich über Dein Opfer hermachen.
Schutzmaßnahmen Das war die Theorie. Wenn Du noch keine Erfahrung hast, passiert es in der Praxis immer wieder, dass Du mit dem Messer abrutscht. Deshalb ziehen Profis in Fischgeschäften einen Handschuh an, der mit Metallfäden verstärkt ist. Für Dich reicht ein Geschirrtuch, mit dem die Deine linke Hand schützt. Pflaster sollte trotzdem im Haushalt vorhanden sein.
RezepteMein bestes Austernrezept ist gar keines: Sobald ich die Auster wehrlos vor mir habe, löse ich sie mit dem Messer aus der unten liegenden Schale, greife sie mit einer Gabel (es gibt auch spezielle Austerngabeln), schiebe sie in den Mund und kaue sie, um den unvergleichlichen Geschmack nach Meer zu genießen. Unter Kennern gilt das Schlürfen als verpönt. Und das sehe ich inzwischen auch so. Beim Schlürfen verzichtest Du auf einen Teil des Geschmacks. Und dann setze ich die untere Schale an den Mund und trinke die Flüssigkeit, die hoffentlich noch drin ist. Eine Fine de Claires, so wie sie der Züchter geschaffen hat, das ist für mich das beste.
Manche träufeln vor dem Essen etwas Zitrone in die Auster oder geben etwas Pfeffer dazu, in Frankreich gibt es oft auch eine spezielle Vinaigrette. Das ist Geschmackssache.
Wenn Du Gäste mit Austern bewirten willst (das können natürlich nur sehr gute Freunde sein), dann legst die unteren Schalen mit dem verblichenen Tier auf einen tiefen Teller oder in eine flache Schüssel mit gestoßenem Eis, bietest dunkles Brot und Butter an sowie Zitrone, Pfeffer eventuell Vinaigrette.
Es gibt zahlreiche Rezepte, was man sonst noch mit Austern machen kann. Beliebt sind sie auch überbacken. Für mich ist das nichts. Bei mir muss sie ganz frisch und ganz roh sein, das gebietet mein Sadotrieb.
Wie komme ich an Austern? Die preiswerteste Art ist es, in der Bretagne bei Ebbe Wildaustern von den Felsen zu pflücken. Dazu braucht ihr ein scharfes Auge, sie sind sehr an ihren Untergrund angepasst und ein stabiles Messer. Vorsicht, manche gehen schon beim Lösen vom Felsen entzwei. Wir haben mal zu dritt innerhalb von einer Stunde 60 bis 70 Wildaustern eingesammelt und davon zwei Tage gegessen. Sie sind schwierig zu öffnen, weil sie sehr krumm gewachsen sind und sich überhaupt nicht an die Vorgaben (linke und rechte Schale, usw.) halten. Aber wenn man von denen so viele geöffnet hat, dann nähert man sich den Fertigkeiten der Profis, die in Paris vor Edelrestaurants stehen und Austern nach dem Fließbandsystem öffnen.
Wenn nun gerade Flut ist oder an Eurem Urlaubsort in der Bretagne gerade keine Austern auf den Felsen hocken, dann müsst ihr welche kaufen. Sie sind vor allem bei den Erzeugern spottbillig. Zuletzt, etwa vor drei, vier Jahren, haben wir 20 Francs für das Dutzend bezahlt, also gerade mal drei Euro. Und wenn wir dann nach Hause fuhren, dann haben wir ein ganzes Körbchen mitgenommen. Geschlossen halten die Austern eine Menge aus. Ich erinnere mich an einen heißen Sommer. Wir ließen uns Zeit mit der Rückfahrt. Das Körbchen mit den Austern war im Kofferraum. Wir haben es immer mit einem feuchten Handtuch abgedeckt, und bei unserer letzten Übernachtung kam es in den Kühlraum. Alle Austern waren nach dieser Strapaze noch in Ordnung.
Nun ist man leider nicht immer in der Betragne. Vor allem in der Austernsaison im Winter kann man sie sich per Post schicken lassen. Das halten sie gut aus. Und falls eine nicht überlebt, so soll man das beim Öffnen gleich spüren. Kenner sagen, eine schlechte Austern stinke so sehr, dass selbst erkältete und starke Raucher das merken. Wir haben noch nie eine schlechte gehabt. Außerdem soll man die wegwerfen, die nicht völlig geschlossen sind.
In Deutschland sind Austern ziemlich teuer. Die Fines de Claires kosten oft zwei oder 1,50 Euro das Stück. Manchmal gibt es Sonderangebote. Dann muss man einen Euro pro Stück löhnen. Und wenn es während der Austernwochen in den Galeries Lafayette in Berlin zwei für einen Euro gibt, dann treffen sich im Souterrain dieses Ladens an der Friedrichstraße die Anhänger des Sadokultes, dem ich mich auch verschrieben habe. Sie schmatzen und schlürfen und können nicht genug haben. Dort trinken sie dazu einen einfachen Muscadet. Wenn Du die Austern im Lokal oder zu Hause isst, nimm einen trockenen und leichten Weißwein oder schlicht Wasser dazu. Der Wein darf die Austern nicht dominieren. Manche Leute finden es chic, zu Austern Champagner zu trinken. Darüber kann ich nur den Kopf schütteln. Was man sonst noch wissen sollteJetzt wollt Ihr natürlich wissen, wie sich das Austernessen aufs Sexualverhalten auswirkt. Den Schalentieren wird ja nachgesagt, sie seien Aphrodisiaka. Na ja, ich meine, schaden tun sie nicht. Aber ob sie Viagra ersetzen können, wage ich zu bezweifeln. Und weil selbst dem abgebrühtesten Austernesser ab und zu das Gewissen schlägt, habe ich Mark Benecke vom Institut für Rechtsmedizin der Kölner Universität gefragt, ob Austern Schmerz empfinden. Er konnte mich und hoffentlich auch Euch beruhigen. Er meint, dass gestresste Muscheln, also auch Austern, "in einer Art schmerzfreiem Morphinrausch verharren oder zumindest erheblich wahrnehmungsgestört" seien. Durch Eis und das Beträufeln mit Zitrone könne man ihre Körperfunktionen verlangsamen bzw. das Schalentier in einen schockartigen Zustand versetzen. Schließlich "scheinen die körpereigenen Endorphin-Schmerzstiller der Muscheln dafür zu sorgen, dass die Tiere ihre Passage in den menschlichen Magen schon nicht mehr bewusst erleben." Na also.Update am 21. 11. 01: Absatz über Getränke eingefügt (Dank für den Tipp an jinky)
Update am 14. 7. 02, dem französischen Nationalfeiertag: Preise in Euro aktualisiert, zum Dialog der Monster nach vorn geholt
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02.09.2004 15:53
Ich bin eine Auster. Ich möchte von dir gefunden und von meinem Stein geschnitten werden. Bitte, bitte öffne mich, schau mich gierig an und kau mich! - Ich habe schallend gelacht, ich habe Hunger bekommen und ich weiß jetzt sogar, wo ich jagen muß! Ich bin dein (Lese)-Sklave - pengpille
07.07.2004 01:02
Nach diesem brillianten Bericht muss ich mich wohl doch mal überwinden. Muscheln liebe ich - Austern haben mich bisher noch nie gereizt. Das Gleiche gilt für Viagra... *g*
01.06.2004 17:44
Toller Schreibstil!! Man wird sofort in den Bericht hineingezogen und kann nicht aufhören zu lesen!! Und zum Schluss hat man vieles erfahren und gelernt.