Produktbewertung des Autors: 
| Pro: |
Guter Preis, geschmacklich im Rahmen, gleichbleibende Qualität |
| Kontra: |
Wenig authentischer Geschmack, Konservierung . |
| Kompletter Erfahrungsbericht |
|
Heute mal ein kleiner Erfahrungsbericht in Sachen südländischer Gaumenfreuden. Leider von einer Sparte, die ich nicht ganz so gerne mag: Luftgetrocknete Schinken in der Manier Parma und Serrano. Ich versuche auch wirklich objektiv zu sein, obwohl es mir doch recht schwer fällt, da diese Schinken durch einen recht ausgeprägten Roh-Geschmack haben. Ich mag es hält nicht so gerne.
Dennoch ist es schon so, dass ich gut von schlecht unterscheiden kann und wenn man dazu noch ein Produkt findet, welches dann noch zu erschwinglichen Preisen zu bekommen ist, möchte man da doch eine Kaufempfehlung aussprechen.
*** Kurze Produkteinleitung ***
Es handelt sich einen rohen Schinken der - wie so oft - eine regionale Spezialität darstellt. Da sei der Ardenner-Schinken genannt, der zu meinen Lieblingsschinken gehört.
Während es sich bei dem Ardenner um einen geräucherten Schinken handelt, ist der Serrano ein luftgetrockneter. Dadurch unterscheiden sich die Schinken grundlegend, was in der Sektion Geschmack noch deutlicher wird.
Der Serrano wird in Spanien, besonders im alicantinischen Raum als Tapas auf kräftigem Brot gegessen.
Dafür wird der Serrano-Schinken in eine Vorrichtung eingespannt und nach einer ausgefeilten, einer schon fast zeremoniell anmutenden Methode direkt vom Knochen geschnitten.
Bei dem mir vorliegenden schon in Scheiben geschnittenen Schinken fällt das natürlich aus.
Der Aro Serrano hat eine Reifezeit von 11 Monaten hinter sich, was eine eher relativ kurze Reifezeit darstellt.
In Spanien gibt es verschiedene Reifegrade: Je jünger, desto größer der Rohgeschmack. Dabei werden die Schinken oft in den Tapasbars direkt an die Decke gehängt.
Der Tabakkonsum sorgt da anscheinend doch für eine Räucherung. In Wirklichkeit ist es eben für die Touristen ein kleiner ambientischer Magnet, der Besucher in die Bars locken soll.
Da es sich um ein regionales Produkt allererster Güte handelt und dies auch so bleiben soll, sorgt ein Herstellerzusammenschluss (Consorcio del Jamón Serrano Español.)für gleich bleibende Qualität und vergibt ein spezielles Gütesiegel.
So ist auf der Schwarte des Schinkens ein eingebranntes Siegel zu sehen: das unverwechselbare Logo des Consorcio del Jamón Serrano Español. Der Schinken muss zusätzlich ein numeriertes Kontrollschildchen tragen.
Das "S", dessen Linie die Form eines Schinkens imitiert, ist Eigentum des Consorcio del Jamón Serrano Español und zugleich auch die vertrauenschaffende Garantie für Schinken höchster Qualität
• Er muss von Firmen produziert worden sein, die über die entsprechende Zertifizierung verfügen.
Außerdem muss er folgende Bedingungen erfüllen:
• Spanischer Rohstoff = nur spanische Schweine, die ausschließlich in Spanien geschlachtet werden.
• Herstellung ausschließlich in Spanien.
• Minimale Reifezeit von 9 Monaten.
• Eine Fettschicht von mindestens 1 cm. Dieser Faktor ist äußerst wichtig für die Konsistenz und das Aroma des Schinkens.
• Einen Gewichtsverlust von 34% im Vergleich zum frischen Schinken aufweisen.
• Eine sensorische Einzelprüfung (Stück für Stück) bestehen.
• Von Firmen hergestellt worden sein, die die kontinuierlich vom Consorcio durchgeführten Qualitäts-Audits bestehen.
*** Bezugsquelle, Verpackungsmenge und Preis ***
Zu bekommen ist das Produkt bei der Metro zu einem regulären Preis von €1,92 im Sonderangebot ist er für etwa €1,80 zu haben. Dafür bekommt man 100g der schon geschnittenen Ware.
*** Die Verpackung ***
Allzu lang möchte ich mich mit der Verpackungsbeschreibung nicht aufhalten, da das Aussehen auf dem Foto sehen ist. Die PP-Verpackung hat eine Größe von 22cm x 14cm und ist in der Wurstabteilung nicht zu übersehen.
Der Schinken ist bei der Produktion unter einer Schutzatmosphäre verpackt worden. Die Verpackung muss mindestens 10 Minuten vor dem Verzehr geöffnet werden, damit sich die Geschmacksstoffe durch die Berührung mit dem Sauerstoff voll entfalten können.
Jede Scheibe ist mit einer Trennfolie von der anderen getrennt, damit diese sauber voneinander getrennt werden können.
Leider ist es so, dass diese Trennfolien so klein sind, sich die Scheiben doch berühren und bei der Entnahme einzelner Scheiben das zarte Fleisch doch arg leidet. Ergo: Gut gedacht, schlecht gemacht!
Die Verpackung ist leider nicht wieder verschließbar. Deshalb mein Tipp: Ab damit in die Frischhaltebox und binnen weniger Tage verbrauchen, ansonsten leidet das Aroma beträchtlich.
Das besagte Gütezeichen ist auch nicht zu sehen, ist ja auch keine Schwarte zu sehen. Trotzdem würde es mich als zahlender Kunde interessieren, ob ich denn jetzt einen wirklich guten Schinken ergattert habe und hätte eine solche Info für interessant empfunden.
Naja, ist auch egal, weil die verwendeten Konservierungsstoffe einen Abzug in der Qualität bedeuten. Aber auch die Spanier gehen in die Richtung scheibenweise zu verkaufen und die weite Welt mit dem Produkt zu erschließen, was ohne Konservierungsstoffe wohl nicht geht.
Aber der echte, gerade angeschnittene kommt mit den Konservierungsstoffen nicht in Berührung, von daher kann die Massenware niemals zu dem anerkannten Spitzenprodukt mutieren.
*** Inhaltsstoffe und Haltbarkeit ***
Schweineschinken, Kochsalz, Konservierungsstoffe (E-250, E-252), Antioxidationsmittel (E-301, E-330), Zucker. (Beschreibungen der Zusatzstoffe im Appendix)
Das Produkt ist ab Kauf in etwa 2 Monate haltbar.
*** Sensorische Bewertung ***
~ Das Aussehen ~
Immer wieder appetitlich: Eine rote bis hin zur rostroten Farbe, je nachdem ob frisch angeschnitten oder ob er schon etwas liegt.
Die Scheiben sind EU-gerecht geschnitten, will heißen 18cm x 8cm wie an der Lehre angepasst, also keine von Hand geschnittene Scheiben.
Die Dicke der Scheiben liegen bei etwa knapp 1mm, sind also nicht so dick geschnitten, wie Schinkenspeck oder auch Schwarzwälder.
Wie es sich für einen Serrano gehört haben die Scheiben einen etwa 1cm dicken Fettrand und einen feinen Fettstreifen im Kern. Hier ist deutlich zu sehen, dass das Schwein behutsam gemästet wurde.
Eine intensive Mästung würde zu einer übermäßigen Fettmarmorierung und schlechten Fleischqualität führen, was für einen Schinken sehr schlecht wäre. Denn bei kaum einen anderen Fleischprodukt zeigt sich die verwendete Fleischqualität so offensichtlich, wie bei rohem Schinken. Das gilt für den optischen als auch für den geschmacklichen Eindruck.
~ Der Geruch ~
Wie für einen luftgetrockneten typisch ist der ausgeprägte Rohgeruch, es erinnert ein wenig an den Geruch eines sehr blutigen Steaks. Man muss es halt mal gerochen haben, denn es ist schon irgendwie schwierig den Geruch zu beschreiben.
Und natürlich fehlt der Rauchgeruch, den wir in unseren Breiten nur zu gut kennen, ob nun Buchenrauch oder Rauch von Kräutern und/oder Beeren.
Vom Fett strömt ein unterschwelliger, aber dennoch deutlich vernehmbarer traniger Geruch aus. Für mich genau der Punkt, der mich vor Serrano ein wenig abschreckt. Zum Glück macht da der Geschmack alles wieder gut.
~ Der Geschmack ~
Ich habe es wie es sich gehört mit einem ungesäuerten und kräftigen Brot mit Butter probiert, was in dieser Kombination ungeschlagen ist. Spanier essen den Schinken als Tapas gleich so, aber dafür trifft der Schinken nicht meinen Geschmack.
Der Schinken hat eine butterweiche Konsistenz, man zieht sich nicht nach dem ersten Bissen gleich den gesamten Schinken von der Stulle. Der Schinken lässt ohne Probleme durchbeißen, was den Genuss eines Schinkens sehr erhöht.
Der Fettgehalt des Schinkens ist deutlich zu merken: Die Zunge ist von Fett überzogen, was man deutlich aber nicht unangenehm spürt.
Geschmacklich ist der Schinken relativ schwach salzig. Der Fettgeschmack macht sich recht tranig breit, was mich eben nicht zum Serrano-Fan macht. Dazu gesellt sich der leicht blutig-nussige Geschmack des Fleisches.
Alles in Allem muss man sagen, dass der Serrano für unsere Breiten mit Sicherheit als gewöhnungsbedürftig gilt. Somit geht „Probieren über Studieren“.
Als fanatischer Tapas-Zubereiter und auch Esser habe ich natürlich meine Vergleiche und meinen spanischen Kumpel, der lediglich an der Form der Scheiben erkannt hat, dass es ein Massenprodukt ist.
Geschmacklich würde ich ihn fairerweise ins untere Mittelfeld der Serranos ansiedeln: Nicht gerade schlecht aber auch nicht der Knaller.
*** Fazit ***
Für den Hausgebrauch ist dieser Schinken völlig okay. Nimmt man diesen Schinken als einen Beispielsvertreter für Serranos, bekommt man ein absolut falsches Bild: Zunächst dass er schon geschnitten ist, bewirkt eine gewisse Einbuße. Direkt vom Knochen geschnitten schmeckt er einfach anders und auch besser. Um ein bis zwei Klassen besser.
Will sich also jemand gut mit Serranos auskennen, ab zum nächsten Spanier seines Vertrauens und mit einem guten Rioja probieren.
Dennoch ist die grobe Richtung wohin der typische Geschmack eines Serranos geht, zu erkennen.
Für die schnelle Erstellung von Tapas von Deutsche für Deutsche auf jeden Fall zu empfehlen. Zumal wenn man den Preis in Betracht zieht: Ein Produkt der gleichen Machart, jedoch mit aufwendigerem Display und Tamtam, importiert, kostet etwa ein Drittel mehr. Und der ungeschnittene Schinken nebst Schneidevorrichtung kostet mindestens das Zwanzigfache. Nach oben sind garantiert zunächst mal keine Grenzen gesetzt.
Mein letzter hat mich mal so eben knappe €100 gekostet.
Apropos, ich könnte mal wieder in meine von mir favorisierte Tapasbar gehen und darüber einen Bericht schreiben.
Bis dann auf jeden Fall und QUE APPROVECHE!!!!
*** Appendix ***
~ E250~
Beschreibung: Natriumnitrit (NaNO2) ist Bestandteil von Nitritpökelsalz. Diese Mischung aus Kochsalz (Natriumchlorid) und Natriumnitrit wird vorwiegend, auch in Kombination mit Kaliumnitrit E 249 , bei der Nass- und Spritzpökelung eingesetzt. Hier wird die Fleischmasse in eine Nitrit-Salz-Lösung eingelegt, während bei der herkömmlichen Trockenpökelung das Pökelsalz oberflächlich aufgebracht wird. Anders als beim Natriumnitrat ist mit dem Nitrit die konservierende Komponente direkt aktiv. Nitrit wirkt gegen Bakterien, vor allem gegen den gefürchteten Botulinus-Erreger (Clostridium botulinus) Beim Pökelprozess wird der chemisch wenig beständige Muskelfarbstoff (Myoglobin) in eine stabilere Variante umgewandet (Umrötung). Als Folge davon behält das Fleisch seine angenehme rote Farbe. Nicht gepökelte Fleisch- und Wurstwaren nehmen eine graue Farbe, die von den meisten Kunden fälschlicherweise als Hinweis auf einen Verderb angesehen wird. Zudem wird beim Pökeln ein typisches Aroma ausgebildet.
Bedenklichkeiten: Nitrite sind gesundheitlich problematisch. Nitrite wirken gefäßerweiternd und blutdrucksenkend. In höheren Dosierungen können sie zu akuten Vergiftungserscheinungen führen. (Mangel an Blutfarbstoff Hämoglobin) Besonders gefährdet sind Säuglinge; sie sollten daher eine nitritarme Koste erhalten (Gefahr der Blausucht). Nitrit kann im menschlichen Körper zu stark krebserregenden Nitrosaminen umgewandelt werden. Vitamin C wirkt der Bildung von Nitrosaminen entgegen.
~ E252 ~
Beschreibung: Kaliumnitrat (KNO3) ist der klassische, seit dem Mittelalter zur Herstellung von Schwarzpulver verwendete Salpeter. Er wird zusammen mit Kochsalz vor allem zum Pökeln von Fleisch- und Wurstwaren eingesetzt. (Trockenpökelung) Die konservierende Komponente ist das aus Nitrat entstehende Nitrit. Allerdings findet dieser Umwandlungsprozess im Lebensmittel weitgehend unkontrolliert statt. Daher wird bevorzugt Nirit direkt eingesetzt. Nitrit wirkt gegen Bakterien, vor allem gegen den gefürchteten Botulinus-Erreger (Clostridium botulinus) Beim Pökelprozess wird der chemisch wenig beständige Muskelfarbstoff (Myoglobin) in eine stabilere Variante umgewandet (Umrötung). Als Folge davon behält das Fleisch seine angenehme rote Farbe. Nicht gepökelte Fleisch- und Wurstwaren nehmen eine graue Farbe, die von den meisten Kunden fälschlicherweise als Hinweis auf einen Verderb angesehen wird. Zudem wird beim Pökeln ein typisches Aroma ausgebildet.
Bedenklichkeiten: Nitrate selbst sind unbedenklich. Problematisch ist ihr Einsatz, weil sie in Nitrite umgewandelt werden. Diese Umwandlung ist im Lebensmittel, aber auch im menschlichen Körper möglich. Nitrite wirken gefäßerweiternd und blutdrucksenkend. In höheren Dosierungen können sie zu akuten Vergiftungserscheinungen führen. (Mangel an Blutfarbstoff Hämoglobin) Besonders gefährdet sind Säuglinge; sie sollten daher eine nitritarme Kost und Trinkwasser erhalten (Gefahr der Blausucht). Nitrit kann im menschlichen Körper zu stark krebserregenden Nitrosaminen umgewandelt werden. Vitamin C wirkt der Bildung von Nitrosaminen entgegen.
~ E301 (Ascorbinsäure) ~
Beschreibung: Eingesetzt vor allem bei Fleisch- und Wurstwaren zur Unterstützung der Wirkung des Nitritpökelsalzes bei der Umrötung; hemmt die Bildung toxischer Nitrosamine (siehe: Kaliumnitrit)
Bedenklichkeiten: In den üblichen Verzehrmengen gilt Ascorbinsäure bzw. ihre Verbindungen als unbedenklich.
~ E330 (Citronensäure) ~
Beschreibung: Als natürlicher Bestandteil von Zitrusfrüchten gehört die Citronensäure zu den verbreitetsten Pflanzensäuren. Citrusfrüchte enthalten davon ca. 7%. Die Citronensäure spielt auch eine wichtige Rolle im menschlichen Stoffwechsel (Citratzyklus) Die Citronensäure kann als Zusatzstoff zu verschiedenen technologischen Zwecken verwendet werden.
Bedenklichkeiten: Citronensäure gilt als gesundheitlich unbedenklich. Es sind keine schädliche Nebenwirkungen bekannt. Der Umsatz im Körper liegt um ein Vielfaches höher als die Zufuhr mit der Nahrung.
