Knirps (Bauer) Weinkäse, 45%

Produktbewertung des Autors:   

Pro:	subversiv
Kontra:	gibts überall, kann sich jeder leisten

Empfehlenswert?

ja

Kompletter Erfahrungsbericht

I.

Manchmal bringe ich etliche Packungen davon aus irgendeinem Supermarkt nach Hause und bringe sie irgendwie im Kühlschrank unter: es wird ein frugales Mahl, wenn ich abends kurz heimfahre und einen davon esse, mit Vollkornbrot oder frischem duftenden Bauernbrot, ein Glas sämige kühle Milch dabei oder Guinness oder – was überraschend gut paßt – Schwarze Mädchentraube (ein sehr billiger, saftiger und unerwartet sauberer Rotwein aus dem verseuchten Rumänien).
Es sind kleine runde Räder, in Goldfolie verpackt, gut zwei Finger dick oder etwas mehr, denn ich habe schmale Finger; ich könnte sie auf den anerkennenden Kreis legen, den Daumen und Zeigefinger bilden, und sie würden nicht durchfallen, diese Räder, und auch nicht überstehen – das ist das Maß. Ein Viertelpfunde schwer oder so, vielleicht auch nur 100 g pro Rad, ich weiß es nicht, aber ich weiß, daß eines, wenn man nicht zu dick schneidet, für zwei Schnitten Brot reicht.
Keine Ahnung, was es kostet, um einen Euro herum, aber ich nehme es einfach so mit. Ich weiß nie, was die Butter in Mainz kostet, und trotzdem darf ich alleine einkaufen gehen. Weil er immer Sachen mitbringt, an die ich nei denken würde, erklärt meine kluge Frau ihrer Freundin.

Es ist ein bayerischer Weinkäse, der meistgekaufte in Deutschland, wie uns die Firma Bauer beiläufig und grammatikalisch richtig versichert (ich habe auch schon gesehen, daß jemand sich nicht entblödete, vom „meistgekauftesten“ zu reden, das muß irgendeine Diarrhoe sein, denke ich dann), und er heißt Weinkäse, weil er mehrere Wochen oder Monate gar in Rotwein gelagert word, kühl gehalten dort, damit er besonders langsam reift.
Den Wein schmeckt man ihn, bei meiner Treu, nicht an. Dieser hat eine zarte Rinde, an der auch nichts abzuschaben ist, das bei anderen Sorten treffend Rotschmiere heißt. Dieser ist auch sehr mild. Ein wenig würzig, ein leichter Hauch von Intensität, ganz anders als bei den unzähligen Sorten von Brie und Camembert und Rohmilchkäse, so vorzüglich sie auch sein mögen, aber dieser Weinkäse atmet eine subtile Heftigkeit, die ich woanders nicht finde. Darum paßt auch die Milch so gut zu ihm, weil ihre Sanftheit ihn um so stärker macht, während Guinness seinen Schmelz betont und der saftige Rotwein die subtile Bitterkeit und anregende Trockenheit, die nichts anderes ist als eine verheißungsvolle Vorstufe des Deftigen. Aber keinen Cidre. Niemals. Dies ist kein Handkäse, kein proletarischer Mainzer; der Weinkäse ist ein heruntergekommener Adeliger, der sich in weiser Bescheidenheit immer noch gibt wie ein Grandseigneur.

Eine zarte dunkelgelbe Rinde, die später leicht ins Orange changieren und etwas härter werden wird, aber immer gut zu schneiden ist, solange man den Käse nicht austrocknen läßt; dazu sollte man, was man nicht gleich aufessen kann, auch in der Metallfolie lassen, in die man ihn so sorgsam eingeschlagen und eingeklebt hat. Nach ein paar Wochen wird die Rinde vielleicht ein klein wenig schmierig, aber das ist nicht schlimm; und wenn wir den Käse frisch aus dem Kühlregal auspacken, ist die ganz trocken und duftet zurückhaltend intensiv.
Das Innere ist hellgelb – es wird im Lauf der Zeit nachdunkeln, aber die unansehnlich werden, solange er nicht austrocknet – und wirkt ein wenig sahnig, aber nicht zart, sondern saftig, fast überquellend, obwohl er sich sehr leicht schneiden läßt. Halbfest nennt man das, glaube ich. Besser läßt es sich nicht sagen. Geschmeidig, aber gut zu schneiden: es läßt sich einfach gut anfassen. Eine sympathische Haptik.
Wenn er frisch ist und nicht an die Luft kommt, ist er zurückhaltend, aber je länger er atmen und womöglich unter der Käseglocke trocken und nicht zu warm weiterreifen kann, desto intensiver wird der Duft und der Geschmack, bis er fast dem eines jungen Limburgers ähnelt, ohne dessen gleichgültige, alles erschlagende Primitivität. Ein guter Weinkäse altert in Würde, und während dieser ganzen zeit läßt er sich wunderbar essen, weil er uns dazu erzieht, ihn in jeder Phase seines Daseins zu mögen und lieber die Umstände seiner Gegenwart anzubequemen, als es umgekehrt auch nur zu versuchen.

II.

Für eine etwas aufwendigere Vorspeise oder einen subtilen letzten Gang könnte ich ein halbes Pfund BAUER KNIRPS WEINKÄSE kaufen und ihn ein paar Tage soweit reifen lassen, daß sich etwas mehr Intensität entwickelt. Er wird dann in möglichst viele dünne Scheiben geschnitten. Das geht leichter, wenn er ziemlich kalt ist. Man könnte ihn auch steif frieren lassen und dann mit der Brotmaschine zu schneiden versuchen; das ist aber Glückssache, weil die dünnen Scheiben – wir sind ja nicht in der Gerichtsmedizin oder bei Gunter von Hagens – dazu neigen, zu zerbröseln, wenn sie hart gefroren sind.
Dünne Scheiben also, die wirklich sehr appetitlich aussehen, wenn man sie auf einem Teller im Kreis übereinander schichtet. Wenn sie dünn genug sind, liegen sie dann hingebungsvoll wie die Vorstufe zu einem Carpaccio. Nicht anderes ist es, was wir hier versuchen. Qualitativ schmeckt ein angereifter Weinkäse sicherlich nicht intensiver als gut gekochtes Kalbfleisch oder Geflügel. Entscheidend ist am Ende die Marinade und sind die Zutaten.
Zum Ganieren und zur Abrundung ein, zwei Dutzend Weintrauben, am besten verschiedene Sorten. Weintrauben, genüßlich zwischen Zunge und Gaumen zerquetscht und dann den prachtvollen Saft geschluckt, reinigen den Mund. Eigentlich sollte man nachts neben dem Bett eine Schale mit Weintrauben stehen haben. Dann ist es richtig schön, nachts aufzuwachen und sich zwei, drei in dem trockenen Mund zu schieben und dann mit diesem Geschmack auf der Zunge behaglich wieder einzuschlafen.
Außerdem passen saftige Weintrauben von verschiedenen Sorten überraschend gut zu Guinness, weil sie der herben Bitterkeit mit der schwebenden, kaum zu ahnenden Süße darin eine explodierende Fruchtigkeit entgegensetzen und der gedankenvollen Schwere des schaumvollendeten Bieres ihre eigene strahlende Leichtigkeit.

Ab jetzt kann ich nicht mehr stilvoll aufzählen, glaube ich, sondern nur noch die Liste abliefern, die ich selbst zum Einkaufen brauche (selbstredend haben wir das meiste daheim, aber ich finde es natürlich nicht, wenn es darauf ankommt).
Zwei Schnapsgläser Weißwein (ein Sechzehntel, sagen andere) als Grundlage, dazu zwei Eßlöffel Apfelsaft und einen Eßlöffel trockenes Rapsöl (Olivenöl müßte sehr, sehr frisch sein, sonst hat es zu viel Eigengeschmack) und anderthalb Eßlöffel Honig – auch den möglichst ohne ausgeprägten Eigengeschmack, normaler Blüten- oder Kleehonig ist am besten –, dazu zwei Teelöffelchen grober Senf, nicht zu scharf, aber auch nicht sonderlich süß, sodann mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Dabei nicht zurückhaltend sein, weil vom Pfeffer sich noch einiges verflüchtigen wird.
Zwei Teelöffel Schnittlauch, zwei Teelöffel Petersilie und ein Dutzend kleingeschnittene Trauben in die Sauce einarbeiten. Das ist dann die Marinade, die nach meiner Meinung erst ein wenig durchziehen sollte. Was wiederum die Frage aufwirft, ob es nicht vielleicht klug ist, nach dem Durchziehen erst den frischen Pfeffer einzurühren.
Und dann die Marinade einfach über den Käse gießen. Wie bei einem Carpaccio.

Wen Zwiebeln nicht stören, der kann sich – möglichst aus frischen Schalotten – einen guten Vorrat an Zwiebelringen schneiden (nicht zu intensiv im Geschmack, aber saftig). Es wäre nun aber zu banal, einfach die Zwoebelringe auf die feine Schicht von Marinade über dem Käse zu legen. Am Schluß kommt nämlich die Krönung oben drauf, sorgsam geträufelt.
Zuerst ein paar grüne Pfefferkörner, vielleicht geteilt oder angeschrotet, damit sich der Duft besser entfalten kann: grüner Pfeffer hat so etwas Männliches (und also leicht penetrantes...)
Man kann nun einen guten Balsamico mit einem goldgläntenden intensiven Honig zusammenrühren. Wenn man es ganz stilsicher machen will, dann hat man sich aber schon vorher einen guten brasilianischen oder französischen Honigessig angeschafft, der auch wunderbare Wirkungen zeitigt – nebenbei bemerkt –, wenn man Feldsalat mit Schinken-Croutons anrichten will. Der beste, den ich kenne, heißt Vinaigre de Miel à L’Ancienne, ist zwei Jahre lang fermentiert worden und kann – für verblüffend wenig Geld – auch über das Internet geordert werden. Diesen Honigessig träufelt man dann über die saftigen Zwiebelringe.
Wer Hunger hat, sollte geröstetes Brot dazu essen, Ciabatta, wenn er sich auf das Carpaccio konzentrieren möchte, und ja nichts Ausgeprägteres wie Knoblauchbrot (so gut das hinwiederum auch zum Guinness paßt...). Das ist eigentlich ein schöner Ausklang für einen Abend und paßt zu etwas anregenderen Unterhaltungen.

III.

Fett in der Trockenmasse: 45 % (was bedeutet, daß der ungetrocknete, also natürliche Käse bedeutend weniger fetthhaltig ist, nämlich nur gut die Hälfte enthält, oder rd. 23 %)
52 % sind Wasser, fast 22 % sind Eiweiß.
0,5 % sind Milchsäure, etwas mehr als 2,5 % sind Kochsalz, und ein bißchen Cholesterol gibt es auch noch.
Der Brennwert liegt bei knapp 300 kcal pro 100 g Käse (das sind 1.235 kJoule)