"In der Not schmeckt die Wurst auch ohne Brot"... das ist ein altes Sprichwort, das zu einer Zeit galt, als es billiger war, den Hirsch oder das Reh im Wald zu jagen als 50 kg Mehl anzubauen *lach*... denn der Mehlanbau war beschwerlich und staubig. Zudem war man als Jägersmann bei der Damenwelt besser angesehen, brachten die doch immer mal einen Pelz mit nach Hause *sfg*... aber die Zeiten wandelten sich. Das geschah, als ein gewisser Herr W. Indmühle ein System erfand, Mehl einfacher und mit weniger Staubentwicklung herzustellen... von da an waren alle Dämme gebrochen. Tausende Leute liesen sich zum Bäcker umschulen und waren so eifrig bei der Sache, dass sie schon früh um 2 Uhr aufstanden, um zu backen.
So war das damals... und heute? Heute ist alles nicht unbedingt besser - und leckerer. War es früher üblich, ein leckeres, schmackhaftes Brot herzustellen, verkommt dieses Handwerk immer mehr zum Dumpingshop, in dem tiefgefrorene Teiglinge, die aus Pseudofabriken als Massenware hergestellt wurden, einfach aufgebacken werden. *grusel*Und was macht harry, wenn ihm was nicht mehr schmeckt? Richtig, er schaut, was er selber machen kann... so wie ich auch Euch durch meinen Shop teilhaben lassen kann an guten Sachen, versuche ich es nun auch im Backbereich - aber nur für meine Küche ;-)
Um ein wenig Hilfe zu bekommen, habe ich mich umgeschaut und bin letztlich bei folgendem Buch gelandet:
Brot
heißt es schlicht und ergreifend. Verantwortlich dafür ist der Bernd Armbrust. Der ist bestimmt ein Sohn von einem Jäger... mit dem Nachnamen. Fündig wurde ich beim großen Buchladen Amazon.de... für 16,99 Euro bei kostenloser Lieferung kam das Buch einen Tag nach der Bestellung bei mir an.
Brot als Buch
Schon alleine das Bild auf dem Einband des Buches macht Appetit auf Brot. Ein herrliches, knuspriges, frisches Brot, das mit herrlicher Krume, die bemehlt ist, liegt auf einem Leinentuch. Darüber steht "Brot" und "Bernd Armbrust". Das Buch erscheint im GU Verlag, wie es auch auf einem runden Hologrammschild zu lesen ist. "GU - das Original mit Garantie" ...Hinten drauf ist dann eine Art Weißbrot oder Baguette mit Kräutern zu sehen, dazu ein Tonteller, auf dem ein kleiner Becher mit Butter und ein wunderschönes altes Messer zu sehen ist. Der Preis ist auch noch hinten drauf, wobei es in Österreich mit 17,50 Euro etwas teuerer ist.
"Backen Sie selbst! 70 Rezepte für Leib und Seele von einem Meister seines Faches: Internationale Klassiker, süße Frühstücksbrote und raffiniert gefüllte Lieblingsbrote. Mit Grundrezepten für Kastenweißbrot, schnelles Roggenbrot und für das Ansetzen eines eigenen Sauerteiges. Viel Wissenswertes rund ums Brotbacken und detaillierte Schritt - für - Schritt Abbildungen geleiten Sie sicher zu Ihrem knusprig-frischem Brot."Na das Versprechen nehme ich doch gerne für bare Münze und fange schon mal mit dem Blättern an.
Mit verantwortlich sind für die Fotos Julia Hoersch, die wirklich wunderschöne Bilder machte. Für das Foodstyling zeichnet sich Michaela Pfeiffer zuständig. Ja das ist ja mittlerweile ein Berufszweig, der immer größere Bedeutung hat... Essen so anzurichten, dass es gut ausschaut... und hier kann ja getrickst werden, dass die Schwarte kracht... ob das Brot notwendig hat? Ich weis nicht... aber egal.Das Buch ist wie folgt unterteilt:
- Klassische Brote ab Seite 24
- Besondere Brote ab Seite 72
- Süße Brote ab Seite 126Die Kapitel sind:
- Vorwort: Brotbacken - eine lebensbejahendes Handwerk
- 10 x Grundwissen
Bilder von Brot / Bernd Armbrust
aus der Backstube
- Grundrezept Hefebrot
- Grundrezept Sauerteigbrot
- Grundrezept Sauerteigansatz
- Warenkunde Mehl- und Getreidesorten
- Warenkunde Saaten und Gewürze
- Glossar Bäckerlatein
- Register
- Bezugsquellen
Weiter gehts
Nach dem Vorwort, das mit sehr gut gefällt, denn ist die Wahrheit, geht es weiter. Aber zum Vorwort noch ein paar Zeilen, einem Auszug sozusagen:
Vorwort Zitat Beginn:Brot sättigt, es gibt Halt und Heimat. Einem Menschen, mit dem man das Brot bricht, bringt man Freundschaft und Vertauen entgegen. Brot backen ist deshalb viel mehr, als nur Teig zusammenzurühren und in den Ofen zu schieben.
Gerade in einer Zeit, in der die meisten Lebensmittel eingeschweißt oder verpackt aus einem Supermarkt kommen, ermöglicht es eine ganz unmittelbare Erfahrung.Zitat Ende.
Und das sind Sätze, die ich nur bestätigen kann... da hat Herr Armbrust nicht nur Recht, er beschreibt, das es leider immer weniger wird, wie wir Nahrung schätzen sollten. Doch er gibt Mut, denn Gott sei Dank gibt es wieder mehr Menschen, die sich darauf besinnen, das nicht nur "Geiz geil ist" oder das Essen immer billiger werden muss.... denn Essen muss wieder mehr Wertschätzung erhalten.Ich sehe es genauso... und so behandle ich auch Lebensmittel... mit Respekt und Anstand. Aber das nur am Rande.
Die Kapitel
Es wird mit dem Grundwissen aus der Backstube begonnen. Denn Vorbereitung ist auch hier, wie bei vielen anderen Dingen auch, das A und O des Gelingens. Gute Vorbereitung schafft gute Ergebnisse.Hier werden zum Beispiel die Hauptzutaten wie Mehl und Schrot erklärt. Dann kommen die Triebmittel - hey, hier wird aber nicht unanständig gedacht *lach*... denn hier wird über Hefe und Sauerteig gesprochen ;-).
Logisch kann man bei Brot nicht nur mit Augenmaß und Handgewicht arbeiten... so ungefähr 500 Gramm Mehl sind halt nur ungefähr 500 Gramm, es können auch 435 Gramm oder 653 Gramm sein... also muss man immer schön abwiegen. Die Zutaten müssen exakt bestimmt werden, um ein gutes Ergebnis zu bekommen. Und hier gilt, wir müssen die Unwägbarkeiten von Naturprodukten unbedingt mit einberechnen. Mehl ist eben so eines, das je anch Alter, Beschaffenheit, Lagerbedingungen oder sogar nach dem Wetter anders ist... Also bei der Zugabe von Wasser oder Flüssigkeit lieber einmal nachgießen als Flüssigteig zu haben.Kneten ist hier beim Brotmachen sehr wichtig. Denn beim Kneten wird Luft untergeknetet, das dient der Lockerung. Dann entwickelt sich das Klebereiweiß so, das der Teig elastisch wird. Aufpassen muss man bei den verschiedenen Mehlarten, einige dürfen nicht zu lange geknetet werden... Dinkelteige zum Beispiel.
In der Ruhe liegt die Kraft... so haben es uns die Alten gelehrt. So ist es auch hier... man muss den Teig gehen lassen.. .nicht zur Disco oder in die Kneipe, nein, der Teig bleibt hübsch Zuhause, aber er braucht eben Zeit, um zu lockern, um aufzugehen.... und er will es immer hübsch warm haben!!Die Form ist alles, das wissen nicht nur Sportler oder hübsche Mädels..... auch Brot will in Form gebracht werden. hier spielt es keine Rolle, ob man lieber einen Leib haben will oder ein Kastenbrot... das ist wie vieles Geschmacksache... ich liebe die Leibform... rund und einfach zum schneiden. Kastenformen mag ich nicht, ebenso nicht die Form, die man durch einen Brotbackautomaten bekommt... deshalb werde ich mir so ein Teil nie kaufen.
Nun wird uns heiß... so wie dem Brot auch... denn Brot braucht Hitze. Große Hitze... und hier hilft schon mal ein Thermometer, das diese Temperaturen aushält. Denn Herr Armbrust schreibt, das so ein Herd nicht immer zuverlässig ist, was seine Temperaturanzeige hergibt... und er schon einige Zeit braucht, bis er auf die 250 Grad kommt, die man braucht, um ein Brot rösch zu bekommen. Denn diese Temperatur braucht man zum Anbacken, danach kann man mit der Temperatur runter gehen.Ich stelle immer eine Tasse Wasser mit in den Ofen, das wird in diesem Kapitel auch empfohlen...
Ist das Brot fertig? Man kann ja nicht reinschauen ins Innere... und so hilft die Garprobe. Das geht mit einem Schaschlikstab, den man einfach in den Leib steckt... klebt noch Teig dran, ist das Brot noch nicht fertig... kommt er sauber raus, isses fertig... man kann aber auch, bei klebrigen Teigen beispielsweise, das Brot herausheben und auf den Boden klopfen... *vorsicht heiß*--- klingt es hohl, isses fertig. Doch die sicherste Methode ist es, ein Ofenthermometer reinstecken... zeigt es 93 Grad an, isses fertig.Nun ist noch Geduld angesagt.. denn Brot sollte man nicht warm essen... es muss vollständig auskühlen. Wenn es warm ist, ist es schwer und feucht... durch die Abkühlung geht das weg. Bei Roggenbrot sollte man sogar noch einen Tag warten, bis sich der Geschmack vollständig entwickelt hat.
Nun werden noch die kleinen Helferlein vorgestellt, die das Backen leichter machen. Hier geht es über Bratschläuche, Silikonmatten- und -formen, Pinsel und co...
Grundrezepte
Das A und O eines guten Brotes ist ein schmackhafter Teig. Hier geht Herr Armbrust einen guten Weg, denn er schreibt nicht nur die Rezepte auf sondern jeder Arbeitsschritt ist noch mit einem Bild anschaulich erklärt.
Jeder Punkt ist genau aufgeschrieben, die Ruhezeiten, die Knetmethoden, die Formen, die man braucht... und das gefällt mir sehr gut. Hier kann sogar jemand, der noch nie Brot gebacken hat, schnell und einfach seine Stulle selber machen *lach*Hier kommt das Grundrezept vom Sauerteigbrot (hier ein Mischbrot):
200 Gramm Weizenmehl Type 550
300 Gramm Roggenmehl Type 1150
30 Gramm Hefe
300 ml Wasser
75 Gramm flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)
10 Gramm Salz (ein knapper Esslöffel)
30 Gramm Zuckerrübensirup (ca. 2 EL)Außerdem Mehl zum Arbeiten und zum Bestreuen sowie Backpapier für das Blech.
Die Einzelheiten schreibe ich hier nicht auf, lest es einfach selber nach, wenn Ihr das Buch kaufen und Brot backen wollt.Ebenso ist beschrieben, wie man Sauerteig selber herstellt. Das ist zwar aufwendig, aber es scheint sich zu lohnen, zumal man den Teig sehr lange aufheben und sogar trocknen kann. Man kann den Sauerteig immer wieder "füttern" und kann so diesen auf Jahre hinaus immer weiter am Leben halten.
Besonders interessant sind die Seiten, die sich um die Mehl- und Getreidesorten und die Gewürze drehen. Wird haben eine große Auswahl an Getreidesorten, unter anderen diese:- Roggen
- Weizen
- Hafer
- Traubenkernmehl
- Mais
- Gerste
- Hirse
- Dinkel
- Buchweizen
Auch hier ein Bild mit den Sorten, als Körner und im gemahlenen Zustand.Was wir an Saaten und Gewürzen verwenden können, ist nun beschrieben:
- Salz
- Anis, Koriander, Kümmel, Fenchel (diese Gewürze verwende ich immer sehr gerne)
- Sonnenblumenkerne
- Chili
- Leinsamen
- Mohn
- Hanf (den kann man nicht nur rauchen *lach*)
- Kürbiskerne
- mich... also Sesamkörner *grinz*
Klassische Brote
Hier ist die Bandbreite groß... und führt uns vom einfachen Vollkornbrot, Münsterländer Bauernstuten, Dinkelsauerteigbrot, Roggenbrot über Schnelles Roggenbrot, Kürbiskernbrot, Malziges 5-kornbrot bis hin zum Kartoffelbrot... ich schreibe nicht alle Sorten auf, aber zu jeder Sorte gibt es die Rezeptangaben, die Arbeitsschritte, Varianten zum Brot und ein sehr leckeres Bild.
Besondere Brote
Hier wird es deftig und teilweise exotisch... habt Ihr schon mal von einem Siegerländer Sauerkrautbrot gehört? Oder einem Spargelbrot? Es gibt auch Mediterrane Brotschnecke, Belugalinsenbrot, Schwarzbierbrot im Tontopf, Hirsebrot mit Hanf, Dijonsenfbrot, Spreewaldbrot oder Rustikales Bratkartoffelbrot... hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Klasse, nicht wahr... Alleine die Bilder sind ein Augenschmauß.
Süße Brote
Zu guter Letzt sind die Süßen Sachen dran... es ist wie beim Menü... das Süße kommt zum Schluss. Dass es eine so große Auswahl von süßen Broten gibt, ist schon ein Hammer... hier geht es um Brioches, Kirschbrot im Weckglas, Kokos-Ingwer-Brot, Kaffeezopf, Ananas-Chili-Stuten, Buttermilch-Bananen-Brot, Birnenbrot mit Walnüssen, Mascarpone-Physalis-Stuten und und und.... sagenhaft.
Bäcker-Latein
Es gibt Jägerlatein, Anglerlatein, Latein für Angeber und die es werden wollen. Das es auch ein Bäckerlatein gibt, war mir neu... aber ich lerne ja auch nie aus. Ganz hinten im Buch wird auf 2 Seiten auf diese Sprache hingewiesen. Es geht von A wie Abglänzen (Bestreichen des Brotes nach dem Backen, dass das Brot eine glänzende Oberfläche bekommt) über
Einschießen (das Brot in den Ofen schieben)Ofentrieb (Volumenvergrößerung des Brotes nach der ersten Backphase - vor allem bei Hefeteigen)
Rundwirken (Technik, mit der man die Struktur des Teiges verbessert und einen straffen Teig erhält.Schwaden (Wasserdampf, der sich im Backofen bildet, wenn man ein Blech mit Wasser eingeschoben hat)
Triebmittel (Hefe, Sauerteig oder Backpulver)bis hin zum
Wolligen Teig (Teig mit fester, trockener Konsistenz und straff-elastischer Struktur9Ist schon interessant, was es alles gibt.
Dann folgt noch das Rezept- und Sachregister und die Bezugsquellen sowie eine Vorstellung anderer GU- Kochbücher.
Meine Erfahrungen
Klar habe ich schon Brot gebacken, zum Teil als Backfertigmischungen (mit teilweise katastrophalen Erfolg) und nun auch als komplett selber gemachten Teigen... und ich muss sagen, das Buch hilft schon deutlich. Nicht unbedingt mit den verschiedenen Brotsorten, die hier vorgestellt werden, sondern mir besonders mit den Arbeitsschritten - alles ist anschaulich mit Bildern erklärt, das wie und warum perfekt in Szene gesetzt. Und das gefällt mir sehr gut.
Der Erfolg hat geschmeckt, wenngleich ich mich noch mehr in Geduld üben muss... denn ich habe den Sauerteig nur ein paar Stunden gehen lassen.. .und das Brot ist einen Tick zu fest geworden. Geschmacklich echt lecker, nur eben die Konsistenz hätte lockerer sein können. Aber ich arbeite dran.Klar werde ich viele Rezepte aus dem Buch auch ausprobieren. Denn einige der Ideen sind echt klasse, mal pfiffig, mal rustikal, mal klassisch lecker. Hier findet man für jede Gelegenheit das passende Brot, ob Grillabend, Brotzeit oder geselliges Beisammensein.
Deshalb bekommt das Buch von mir die volle Punktzahl und auch die begehrten 5 Sterne.
Fazit
Kurz und schmerzlos. Dieses Buch ist für alle geeignet, die auch selbst mal Hand anlegen wollen und nicht mehr mit dem Einheitsmatsch der Bäckereifilialen bei Ladl und Co oder den Ketten von Schramps oder Der Beeg zufrieden sind. Hier kann man nicht nur nachbacken, sondern auch mal seine Fantasie spielen lassen. Und wenn das Ergebnis auch noch schmeckt, macht es doppelt so viel Spaß, zumal man auch noch Geld sparen kann. Denn die Zutaten sind nicht besonders teuer - allemal preiswerter als ein gutes Brot... von den anderen will ich hier nicht sprechen.
Auf 166 Seiten finden Profis und auch Laien alles, was es braucht, um ein Brot herzustellen.Nun noch ein Rezept, das ich abgeleitet habe:
500 Gramm Roggenmehl Typ 1150
1 Würfel Hefe
1 Beutel Sauerteig (75 Gramm)
1 EL Meersalz
250 ml lauwarmes Wasser
Kümmel, Koriander, Fenchel geschrotet
150 Gramm Röstzwiebeln
Mehl zum bemehlen und für die ArbeitsplatteDer Teig wird wie folgt gemacht:
Mehl, Hefe, Sauerteig und Wasser zu einem festen Teig kneten und ruhen lassen. Dazu sollte der Teig an einem warmen Ort stehen und abgedeckt sein. Nach der ersten Gehzeit kommen dann die Gewürze, das Salz und die Zwiebeln dazu.Dann wird der Teig nochmals abgedeckt an einem warmen Ort gestellt. Und hier war immer mein Fehler, ich habe nach ca. 2 Stunden weiter gemacht... ich werde ihn das nächste Mal über Nacht gehen lassen.. .denn Roggenmehl braucht einfach länger um aufzugehen.
Dann wird der Teig nochmals durchgeknetet und in Form gebracht. Das kann ein runder Laib sein oder als Stangenbrot. Das ist egal und einfach Geschmackssache.Nun noch einschneiden und mit Mehl bestäuben. Den Ofen auf 250 Grad vorheizen, eine Tasse Wasser mit reinstellen. Dann das Brot auf ein Blech mit Backpapier geben und einschießen. Nach ca. 8 MInuten runterschalten auf 200 Grad und das Brot ca. 25 - 30 Minuten fertig backen.
Auskühlen lassen und dann wünsche ich guten Appetit.So und nun habe ich fertig.. .wenn ich wieder von der Reha zurück bin, kommt das nächste Brot in den Ofen.
Danke nun für alle Lesungen und Kommentare, es grüßt Euch Euer harry 
19.05.2012 10:15
Ich komme mal wieder Schulden abzahlen ;o)
19.03.2012 19:07
BH für dich! :) Der Bericht macht Hunger und das Buch scheint toll zu sein. :)
09.03.2012 18:26
Ich esse so wenig Brot - da lohnt sich das Buch für mich nicht! ;-)