Die asiatische Küche beherbergt in ihrem unerschöpflichen Reichtum so manchen kulinarischen Schatz, der es wert ist geborgen zu werden. Meine „Ente à la Luohanzhai“ soll Inspiration für alle Kochlustigen sein, die gern mal etwas Ausgefallenes zubereiten möchten: Etwas aufwändiger in der Vorbereitung, dafür aber ein überaus lukullischer Genuss, der bereits den Kochvorgang zum Vergnügen werden lässt.
Dass Kochen an sich ein wunderbar befriedigendes Ereignis darstellen kann, beweisen die zahlreichen Berichte, die auf den Aufruf des Ciao-Mitglieds und Schlemmerliebhabers Tom_der_Tester zu seiner Aktionsreihe rund um das Thema „Fressen wie die Profis“ erstellt worden sind. Unter anderem geht es darum Rezepte aufzuzeigen, bei denen am Ende ein (möglicherweise sogar anspruchsvolles) Gericht steht, das zudem mit einer wirklich satt machenden Menge zu glänzen weiß – oder vielleicht sogar darüber hinaus.
Genau genommen setzt sich mein in dieses lobenswerte Schema passendes Rezept der „Ente à la Luohanzhai“ aus zwei Gerichten zusammen: Zum einen aus der knusprigen China-Ente selbst, zum anderen aus der eigentlich als eigenständige Hauptspeise geltenden „Beilage“, der „Vegetarischen Gemüsepfanne Luohanzhai“. Letzteres Rezept hatte ich mal im Internet aufgespürt und natürlich individuell abgewandelt. Lasst’s Euch schmecken!
~~~ Das blauchen wil zul Zubeleitung:
In der Regel ist dieses Rezept locker für vier normal essende Personen geeignet. Wenn die Schlemmerrunde allerdings aus echten Fresssäcken besteht, sollte berücksichtigt werden, dass von Ente und Co. auch schon bei zwei oder drei Mahlteilnehmern kein Rest mehr übrig bleiben dürfte. Auf Basis dieses wichtigen Grundwissens benötigen wir
* Für die Ente:
- 1 großes Exemplar einer ganzen Ente zum Braten
- 2 Äpfel
- 1 große Zwiebel
- Gewürze: Curry, edelsüßer Paprika, Salz
* Für die Gemüsebeilage „Luohanzhai“:
Aus dem gut sortierten Supermarkt oder Asien-Shop:
- 8 Babymaiskolben
- 2 Bambussprossen
- 8 Trockenpilze (Black-Fungus/MuErr oder Shi-i-take)
- 1 TL Sezuanpfefferkörner
- 6-10 EL Sojasoße
Aus dem Garten oder gekauft und natürlich individuell variabel:
- 2 frische Kartoffeln
- 2 frische Möhren
- 12 frische Champignons
- 8 frische Broccolistücke
- 5 EL Öl
- 1 EL Sesamöl
- 1 Tasse klare Brühe (optional, nicht zwingend nötig)
- 1 TL Salz
- 1 Prise Zucker
* Generelle Beilage:
- 2-3 Tassen Basmati-Reis
An dieser Stelle schnell noch ein kleiner Hinweis für Vegetarier und für Ciao-User MSBBonn: Wer diese Beilage solo und ohne Fleisch kochen möchte, kann statt der oben erwähnten Ente folgende Ersatzmöglichkeiten aus dem Asien-Shop hinzunehmen:
- 2 Portionen Suchang (Tofu-Trockenzubereitung)
- 1 Portion Fuzhu (Tofu-Trockenzubereitung)
- 1 gute Portion
Bilder von Chinesische Knusperente
You Mianjin (auch Weizenmehl-Gluten genannt)Auf das vegetarische Vollrezept gehe ich später nicht weiter ein, daher sei hier kurz erwähnt: Die Tofu-Zutaten werden mit den Trockenpilzen (s.u.) eingeweicht. Die Beigabe von Gluten (reines Weizenprotein) dient beim Kochvorgang dem „typisch asiatischen“, farbneutralen Andicken der Soße. Diese Möglichkeit der Soßenfestigung möge dem Fleischfresser zwar auch frei überlassen bleiben, ich halte sie jedoch bei all den weiteren Zutaten nicht für notwendig.
~~~ Vor dem Essen der Fleiß – die Zubereitung
Wer richtig gut essen will, muss vorher auch was dafür tun. Bei diesem Gericht sollte berücksichtigt werden, dass man mehrere Stunden Zeit zur Vorbereitung einplanen muss – keine Angst, nicht zum pausenlosen Schnippeln, sondern zunächst für
* Das Einweichen – Trockenpilze werden wabbelig
Ob man nun die gemeinhin recht euren Trockenpilze MuErr oder Shi-i-take erstanden hat, ist von der Vorbereitungsart her egal. Ersterer erinnert von der späteren, wabbelig-kräftigen Bisskonsistenz her an Chinesische Morcheln, hat aber familiär nichts mit ihnen gemein. Der Shi-i-take-Pilz, eigentlich ein ursprünglicher Japaner, verfeinert unser Gericht hingegen mit seinem Lauch ähnelnden Geschmack.
Um die 8 schöne Pilzstückchen nehmen wir also aus der Tüte, waschen sie kurz ab und legen sie für etwa 2 Stunden (!) in ein mit Wasser gefülltes Gefäß. In dieser Zeit hydrieren sie, werden weich und auch ein wenig größer. Wer Shi-i-take-Pilze verwendet, kann deren wahrscheinlich nach diesem Vorgang immer noch harten Fußbereich (falls in den Stücken vorhanden) gern abschneiden.
* Stopf‘ mich! - Die Vorbereitung der Ente
Zunächst können wir den Ofen bis auf einen Gitterrost leer räumen und schalten ihn zum Vorheizen auf 200°C ein. Wer’s hat, lässt die Umluft walten.
Den (gänzlich aufgetauten) Federviehkorpus befreien wir etwas später von einem etwaigen Innereienbeutel. Die Ente selbst waschen wir mit warmem Wasser gründlich ab und lassen sie abtropfen. Wer die Innereien oder den Hals gern essen möchte, wäscht diese Einzelteile aus dem Plastiktütchen eben auch sauber und lässt sie auf einem Teller in Reserve stehen. Unsere mit Fleisch in Berührung gekommenen Hände waschen und trocknen wir penibel ab, um bei der Verarbeitung der weiteren Zutaten weder möglichen Salmonellen noch anderen Keimen eine Chance zu geben.
Da unserer Ente à la Luohanzhai später eine reichhaltige Gemüseplatte zur Seite gestellt wird, wir aber als echte Genießer das Innere des Schwimmvogels natürlich nicht ungenutzt lassen wollen, füllen wir sie mit relativ neutralem Gemüse und Obst. Dazu würfeln wir die zwei Äpfel in grobe Stückchen - ebenso eine große Zwiebel - und stopfen sie abwechselnd in die Ente hinein. Nach jeder Lage kann man mit Curry, Salz oder Paprika würzen – aber bitte nur wenig, denn die geschmacklich wichtigere Hauptbeilage soll ja nicht aus der Ente selbst kommen. Nach dem kräftigen Einpressen dieser gemischten Füllung schließen wir sie im hinteren Bereich mit quer durch die Haut gepierceten Zahnstochern ab.
Jetzt würzen wir die Ente an der gesamten Außenhaut gut mit Curry, wer mag auch noch mit einer Prise Paprika. In einer Auflaufform oder ähnlicher ofenfester Schüssel platzieren wir das Tierchen. Drum herum kann man größere Reststückchen aus Apfel oder Zwiebel drapieren – sie schwitzen später schön Saft aus. Das Ganze kommt nun bei 200°C in den Ofen.
Wenn nach wenigen Minuten die Poren der Haut von der Hitze geschlossen sind, bedecke ich noch schnell den fertig gewürzten Braten im oben liegenden Bereich (Brust) für eine ganze Weile mit etwas Alufolie, um einem Schwarzwerden bei der langen Garzeit vorzubeugen. Wir wollen in den 2 Stunden Grillzeit die Haut des Entleins ja nur schön kross haben, nicht verbrannt. Nach einer Viertelstunde regle ich obendrein die Temperatur des Backofens auf 180°C herunter.
In Abständen von etwa einer Viertelstunde übergieße ich die frei liegenden Ententeile immer wieder mit dem sich entwickelnden Bratensud. Öl ist keines erforderlich, die Ente schwitzt genug eigenes Fett aus.
Für die letzte halbe Stunde lege ich die beiseite gestellten Innereienteile einfach mit in den Sud. Die Alufolie kann jetzt von der Entenbrust genommen werden und auch wiederholt mit der wie durch Zauberei entstandenen Flüssigkeit übergossen werden. Aufpassen jetzt, dass die Haut nicht anbrennt und lediglich schön kross wird. Die letzten zehn Minuten kann man locker nur noch mit Resthitze garen – da ist der Ofen aus (Energie sparen)!
* China winkt – die Gemüsezubereitung
Sämtliche Gemüsezutaten schneiden wir in etwa 45 Minuten vor Grillschluss in recht grobe Stückchen, Scheiben oder Würfel. Es darf ruhig ein Freestyle-Mix an Schnittarten sein, um dem Auge eine bunte Vielfalt zu bieten.
Jetzt beginnt der asiatische Teil: In einem Wok oder einer tiefen Pfanne kochen wir das Gemüse in wenig Wasser gemeinsam an. Dazu ist es wichtig, eine Reihenfolge von hart nach weich einzuhalten - sprich: zuerst kommen die Möhren- und Kartoffelstückchen in die Pfanne, dann erst folgen in zeitlich angemessenem Abstand der Broccoli, die Champignons und die weicheren Bambussprossen und Babymaiskolben. Das Gemüse sollte hier eigentlich nur kurz, aber bei großer Hitze blanchiert werden, das heißt wir lassen es ruhig noch gut bissfest, da es später noch weiter gegart wird. Also, rechtzeitig aus der Pfanne nehmen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Sezuanpfeffer unterscheidet sich von ‘normalem‘ durch einen doch eigentümlichen Geschmack und eine kräftige Schärfe. Die Körner ritze ich zur besseren Preisgabe ihres Aromas leicht an und brate sie in den 5 Esslöffeln neutralen Speiseöls scharf an – Achtung, kann spritzen. So nimmt das Öl den Geschmack des Pfeffers an. Die harten Körner selbst sortiert man anschließend aus der Pfanne – fertig ist ein feuriger Fond als Grundstock.
Wer mag, kann jetzt noch die Tasse klare Brühe zubereiten. Meiner Meinung nach benötigt unser Luohanzhai-Pott aber keinerlei Geschmacksverstärkung in dieser Richtung, ich lasse das einfach immer weg.
Jetzt gebe ich das gesamte vorhin gegarte Gemüse in die Pfanne und brate es schön an. Die eingeweichten ehemaligen Trockenpilze gesellen sich nun, in mundgerechte Stückchen zerschnitten, gern dazu.
Der zischende Clou: Die optionale Tasse Gemüsebrühe oder schöner noch, die Sojasoße wird nun auf recht großer Hitze zum Pfanneninhalt gegeben. Einfach herrlich anzusehen wie die dunkelbraune Sojasoße lautstark verdampft. Sie verfärbt das Mahl auch entsprechend, also nicht erschrecken. Wenn keine Flüssigkeit mehr da ist, schmecken wir mit Salz und auch ruhig einer guten Prise Zucker unsere lecker duftende Speise ab und geben am Ende das Sesamöl darüber.
* Basmati-Reis – eine aromatische Köstlichkeit
Als grundsätzliche Beilage bereiten wir parallel um die zwei Tassen Basmati-Reis zu. Der entfaltet ein herrliches Eigenaroma und ergänzt damit unsere Gemüsesoße perfekt. Dazu geben wir den Reis in die eineinhalbfache Volumenmenge leicht gesalzten Wassers (bei zwei Tassen Basmati also in drei mit Wasser) und kochen ihn je nach Art zwischen 15 und 20 Minuten auf kleiner Flamme, bis das Wasser gänzlich in den Reis gezogen ist – sehr einfach. Nur aufpassen, dass er in diesem Endzustand nicht am Topfboden anbrennt.
~~~ Es ist angerichtet – Luohanzhai!
Wer unter den prüfenden Blicken des Tom_der_Tester-Pappaufstellers (im Leihzirkel beziehbar über Ciao-Mitglied sandwarrior) gekocht hat, dem dürfte die Zubereitung mit Spaß und Freude gelungen sein.
Vor allem durch die wundervolle Gemüsesoße hat sich unterdessen ein scharf-soja-angehauchter Duft in der ganzen Wohnung verbreitet, der meinen inzwischen in den Kniekehlen hängenden Magen zu lautem Knurren anstachelt.
Zunächst nehme ich die Ente, dick mit Topflappen bewaffnet, aus dem Ofen. Der Feinschmecker würde jetzt vielleicht das Brustfleisch in feine Filets zerschneiden und optisch ansprechend auf dem Teller drapieren. Ich hingegen gehe lieber nach der Holzhammermethode vor und teile die Ente mit meinem größten Küchenmesser in zwei Hälften, ganz in der Tradition eines Fresssacks. Genüsslich nehme ich den sich verteilenden, eher fruchtigen Duft der zusätzlichen Füllungsbeilage wahr, als ich die beiden Hälften auf unseren Tellern verteile.
Der Reis bildet mit seinem sanften Aroma des Basmati einen gelungenen Kontrast und schreit regelrecht danach, dass sich nun das Luohanzhai-Gemüse mit seinem asiatisch-authentischen Geschmack neben ihn gesellt.
Meine Frau und ich sind bei diesem Gericht total ins Schwärmen geraten. Neben geringen und durchaus zu verschmerzenden Fleischabgaben an unsere Kinder blieb bei der zubereiteten Menge zum Glück genug für uns übrig. Am Ende unseres Schlemmabends war tatsächlich nur noch ein wenig Entenfleisch vorhanden, Reis und Luohanzhai-Gemüse waren restlos verputzt!
Das Tollste ist aber, dass dieses köstliche Essen in keiner Weise für Völligkeitsgefühl sorgt, sondern uns vielmehr trotz der großen Menge leicht und bekömmlich vorkam. Die unterschiedlichen Beilagen konkurrieren nicht miteinander, sondern ergänzen die knusprige Haut der Ente und den ohnehin herrlich starken Eigengeschmack des zarten Fleisches auf lukullisch kongeniale Weise.
Jeglicher Zubereitungsaufwand ist schnell vergessen und wir fragen bald:
Wann gibt’s wieder Ente à la Luohanzhai?
03.08.2005 16:36
hm, hab grad Mittag gehabt und deinetwegen schon wieder Hunger...danke*grr* ;) Sehr guter Bericht *MFG Spamkiller
21.03.2005 14:01
Ich lese eigentlich recht selten Rezepte (bin Kochbuchsammler und bei 250 verschiedenen Exemplaren aus aller Herren Länder bin ich "bedient") , aber dieses hat mich doch interessiert. In Hong Kong habe ich so einige Entenrezepte bekommen, aber das von dir aufgeschriebene kannte ich noch nicht. Man lernt halt doch nie aus.
15.07.2004 12:59
Hört sich etwas aufwendig, aber sehr lecker an. Und schön ausführlich zum Nachkochen beschrieben. Da werd ich mich wohl nicht beherrschen können und nachkochen... lg WhiteLady