Rinderfilet mit Morchelsauce
15.12.2004
Pro:
lecker und einfach
Kontra:
teuer
Empfehlenswert:
Ja
  feliz5
Über sich:
Mitglied seit:12.07.2003
Erfahrungsberichte:55
Vertrauende:12
Dieses Rezept wurde von 95 Ciao Mitgliedern durchschnittlich als sehr hilfreich bewertet
Auf vielfachen Wunsch einer einzelnen Dame (huhuu, Viela! ) hier das Rezept für mein Standard - Weihnachtsessen: Rinderfilet mit Morchelsauche und Tagliatelle. Vorweg: Morcheln, hier Spitzmorcheln, sind einzigartig leckere (und damit leider auch einzigartig teure) Pilze. Es gibt sie fast nie frisch zu kaufen. Für dieses Rezept sind ausdrücklich getrocknete Spitzmorcheln erforderlich, die ein kräftigeres Aroma entwickeln und es auch nicht übelnehmen, wenn sie kurz kochen müssen.
Wir besorgen uns die Morcheln meist auf dem Weihnachtsmarkt beim Kräuterheini, da sind sie relativ preiswert. Andere Bezugsquellen sind Feinkostgeschäfte oder Feinkostabteilungen in Kaufhof/ Horten. Einmal haben wir ein großes Paket Spitzmorcheln bei ebay ersteigert - die waren auch danach....Besonders lecker, und dabei noch am preiswertesten, sind kleine Exemplare. Die großen machen zwar fürs Auge mehr her, schmecken aber meistens ein bisschen labbrig und kosten dreimal soviel.
Also, wir brauchen (für 4 - 6 Personen):
50 g getrocknete Spitzmorcheln
1/4 l Weißwein + 1/4 l Wasser
750 g Rinderfilet
Olivenöl
schwarzen Pfeffer aus der Mühle
ca. 4 TL getrockneten Thymian
Salz 100 g Butter
1 Becher Schlagsahne (200 ml)
2 Schalotten
ausserdem
grüne oder weiße Tagliatelle, mindestens 500 g Die Morcheln werden auf ein feinmaschiges Sieb gegeben und ganz (!) kurz mit kaltem (!) Wasser abgebraust. Dann den Weißwein mit derselben Menge Wasser mischen und die Pilze darin mindestens 2 Stunden lang einweichen.
Das Rinderfilet mit frisch gemahlenem Pfeffer, Olivenöl und Thymian gründlich einreiben und ebenfalls mindestens 2 Stunden lang marinieren. Nach dem Anbraten des Fleisches geht´s schnell, deshalb ist es gut, wenn man als allererstes das Nudelwasser aufsetzt. Der Topf sollte mindestens 3 l fassen. Das Wasser wird gesalzen, aber KEIN Öl reinkippen - bei genügend Wasser und wenn´s richtig kocht vor dem Einfüllen der Nudeln kleben die Nudeln auch so nicht!
Dann ca. 3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten je ca. 8 Min lang anbraten (Ziel ist ein aussenrum braunes und innen rosa bis leicht blutiges Filet "englisch"), dann rausnehmen, salzen und in Alufolie einwickeln. Warm stellen. Wer kein "englisches" Rindfleisch mag, kann das eingewickelte Fleisch im Backofen bei ca. 100 Grad noch 10 Miinuten garen lassen, dann ist es nur noch etwas rosa - allerdings auch trockener....
Schalotten schälen und feinhacken. Die Morchelflüssigkeit durch ein Kaffeefilter giessen und auffangen, die Morcheln grob hacken (macht nichts, wenn ein paar ganz bleiben) Den größten Teil des Bratfetts aus der Pfanne wegschütten. In der Fleischpfanne 1-2 El Butter schmelzen lassen, dann die Schalotten hellgelb anschwitzen, die Morcheln rein, die Pilzflüssigkeit rein und bei starker HItze auf die Hälfte einkochen lassen (dauert ungefähr 5 - 10 Minuten). Sahne rein, nochmal ein bisschen einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
Filet raus und in Scheiben schneiden. Den Fleischsaft in die Soße reintun und unterrühren! Die Nudeln abgiessen, auf einer vorgewärmten Platte mit Butter vermischen.
Am Besten die Teller vorwärmen und die Soße auf einem Stövchen warm halten. Ein super Menü mit diesem Hauptgericht: (gabs bei mir Weihnachten 2003)
Kalbsbouillon mit Gemüsejulienne
Rinderfilet mit Morchelsauce und Tagliatelle
karamelisierte Apfelspalten mit Vanilleeis
Noch ein paar kleine Tipps:
Meistens ist die Morchelsoße ruckzuck alle, aber Fleisch und Nudeln bleiben über. Vorsichtshalber kann man eine "Ersatz - Soße" herstellen aus Pilzfond aus dem Glas und Sahne, zu gleichen Teilen gemischt, auf die Hälfte eingekocht und abgeschmeckt, mit eingeweichten und kleingeschnittenen Butterpilzen drin.
Sollte man keine Morcheln bekommen oder keine mögen (jaaaaaaaa, auch das gibt´s!) kann man stattdessen getrocknete Steinpilze oder Pfifferlinge nehmen. Wer sparen muß oder möchte, nimmt von vorneherein Butterpilze - schmeckt allerdings längst nicht so gut. Gemüsejulienne ist feingeschnittenes Gemüse - in dem Fall Streifchen von Karotten, Lauch und Sellerie. Größe ungefähr wie Streichhölzer. Wird roh oder kurz blanchiert in die Suppenteller gegeben und die heisse Brühe drüber.
Apfelspalten: Saure, harte Äpfel schälen und achteln, Kernhäuser raus. In einer kleinen beschichteten Pfanne Zucker karamelisieren, also schmelzen lassen. (verbrennt leicht und wird sauheiss, also Kinder und Tiere raus aus der Küche!) Äpfel in den geschmolzenen Zucker, zwei - dreimal drin wenden und sofort mit süßem Weißwein, Apfelwein, Sherry oder Port ablöschen. Einkochen lassen. Mit Vanilleeis superlecker, vielleicht zur Abrundung noch einen Schuß Calvados drüber.
Aktionen zu diesem Rezept
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20.12.2005 15:46
lecker lecker, das muss ich auch mal ausprobieren...LG, Vanessa
18.03.2005 17:36
Hab ich gleich mal in die Favoriten gesetzt.... LG
08.03.2005 20:06
Das klingt ja lecker. Wenn es nur nicht so teuer wäre ... - Liebe Grüße Diana.