Fressen wie die Profis 26 - Sahne grenzenlos
07.11.2003
Pro:
Genuß !
Kontra:
Reue?
Empfehlenswert:
Ja
  g.michael
Über sich:
Mitglied seit:28.04.2003
Erfahrungsberichte:42
Vertrauende:27
Dieses Rezept wurde von 52 Ciao Mitgliedern durchschnittlich als sehr hilfreich bewertet
Im Grunde kann man warmes Essen in vier Gruppen einteilen:
- Alles Bratenartige
- Alles mit Sahnesosse
- Asiatisch
- Katzenfutter Ich weiß, das ist eine Vereinfachung, aber das hier ist ja auch keine Doktorarbeit. Alles Bratenartige ist in den zauberhaften Berichten dieser Serie schon gut abgehandelt. Das gleiche gilt für Asien und Katzenfutter. Fressen wie die Profis – das gehört für mich eindeutig in die Sahnefraktion. Ehrensache, dass nur von mir selbstkreierte Gerichte in die engere Wahl kamen. Deshalb mußte mein geliebtes, in Walnußöl gebratenes Zanderfilet auf Kartoffel-Maronenpürree mit Rahmchinakohl und Petersilienwurzelchips ausscheiden, weil das nur eine Abwandlung von etwas ist, was ich mal bei Essen&Trinken gefunden habe. Auch mein durchaus sehenswertes Red-Snapper-Filet in rosafarbener Sahne-Martinisosse mit Törtchen aus Broccolischaum lasse ich daheim. Das ist irgendwie nichts zum "Fressen bis zum Abwinken". Nein, hier und heute stelle ich den Sahnetopf "Enthemmte Sahne" vor. Eine, wenn ich das mal so sagen darf, Orgie des sahnigen Genusses. Wer Gerichte umgekehrt proportional zum Kaloriengehalt bewertet, kann jetzt nach unten scrollen und "weniger hilfreich" drücken.
Also, hinein ins sahnige Vergnügen. Ein Gericht in dieser Aktion sollte schon ein bißchen ausgefeilt sein. Und Ehrensache, dass sich keine Fertigprodukte einschleichen. Außer dem Kalbsfond von Lacroix oder Langbein. Der spart einfach ein paar Stunden und ist daher akzeptiert. Wer einen Fond selbst machen möchte, findet im Internet zahlreiche Hinweise (Suchworte: Knochen, Eisenbräter, 5 Stunden). Auch so macht das Gericht ein bißchen Arbeit. Unterm Strich geht es aber noch und der große Vorteil, vor allem, wenn man Besuch bekommt, ist, dass man am Ende nicht mehr viel zu tun hat. Die Mengenangaben beziehen sich auf 4 Personen, wobei ich hier von richtig satt werden rede. Allerdings ist es mir noch nicht gelungen, so viel zu machen, dass noch etwas übrig bleibt.
Wir brauchen:
- 1 kg Schweinefilet (mein Tipp: Neuland oder ähnliches. Auch wenn die Qualität in den letzten Jahren deutlich besser geworden ist, wird manchmal in den Sonderangeboten immer noch schnittfestes Wasser als Filet angeboten. Wer mal richtig gutes Filet kauft, wird sich wundern, wie Schweinefleisch schmecken kann)
- 3 - 4 Becher Sahne (am besten zur Hälfte dicke italienische Kochsahne)
- 250 ml fertiger Kalbsfond
- 4 feste große Birnen
- Weißwein
- 250 g (oder auch mehr) Gorgonzola
- Tequila
- Spaghetti Und los geht’s:
Zuerst wird das Schweinefilet von allen Häutchen etc. befreit und in schöne Medaillons geschnitten. Wo das Filet dünner ist, schneiden wir etwas breiter und klopfen die Stücke mit dem Kochmesser in bißchen platt. Die Enden essen wir, gebraten und gesalzen, gleich während dem Kochen. Dann werden die Birnen geschält, entkernt und halbiert. Wir bedecken sie in einem kleinen Topf knapp mit einem säurebetonten Weißwein. Ein anständiger trockener Riesling ist ideal. Jeweils eine Prise Zucker und Salz (ja, bestimmt) dazu und solange leise köcheln lassen, bis die Birnen anfangen weich zu werden (Nicht zu Brei kochen, ok?). Den Topf vom Herd und beiseite stellen. Den Ofen kann man jetzt auf ca. 200 Grad vorheizen. Keine Umluft.
Jetzt wird das Fleisch angebraten. Dazu gibt es etwa so viele Philosophien wie zum Sinn des Lebens. Das beste Anbraten für Schweinefilet überhaupt ist das Zwei-Pfannen-System. In der ersten Pfanne ist heißes Pflanzenöl. In der zweiten Pfanne schmurgelt Butter, die natürlich nicht so heiß sein darf. Erst werden die Fleischstücke kurz in das heiße Öl gelegt (Achtung, spritzt). Wenn Sie Farbe angenommen haben, dürfen sie noch kurz in die Butter. Da werden sie dann schön braun und nehmen den Buttergeschmack an. Das Fleisch darf nie durchgebraten werden. Es schmeckt dann nur trocken und fad. Innen muss es roh bleiben, ausreichend gar wird es nachher im Ofen. Die dritte Station ist dann die Alufolie, wo das Fleisch schön eingepackt wird und erst mal liegen bleibt. Aus der ersten Pfanne gießen wir jetzt überschüssiges Öl ab und gießen etwas von dem Wein – nach und nach ein halbes Glas -, in dem die Birnen liegen, darauf, um die Röststoffe zu lösen. Dabei sollten keine kleinen Kinder in der Nähe stehen, weil es ordentlich spritzen kann. Wenn fast keine Flüssigkeit mehr da ist, geben wir etwa 250 ml von dem Fond dazu und lassen auch den auf die Hälfte einkochen. Am besten nach und nach zugießen, dann kocht es besser ein. Anschließend Sahne. Mindestens drei Becher, eher vier, portionsweise zugeben. Wieder einkochen lassen. Am Ende hat man eine Sauce, die nicht dick aber auch nicht dünnflüssig ist. Inzwischen hat sich in der Alufolie mit dem Fleisch ordentlich Bratensaft gebildet, der auch in die Sauce kommt. Umrühren und kräftig mit Pfeffer und Salz abschmecken. Lecker. Die Birnen und die Filets werden jetzt in einer Auflaufform ausgebreitet und mit der Sauce übergossen. Den Gorgonzola darüber verteilen und ab in den Ofen. Während die Spaghetti kochen, zerläuft der Käse. Das Essen ist fertig, wenn der Gorgonzola anfängt, Farbe zu kriegen. Meistens dauert es so 20 Minuten im Ofen. Natürlich kommt die ganze Auflaufform auf den Tisch. Erst dort flambiere ich das Ganze (dafür eine Schöpfkelle mit Tequila erwärmen, anzünden, drübergießen). Es gibt Leute, die behaupten, Flambieren sei pure Show. Man schmecke das gar nicht. Erstens finde ich, dass das nicht stimmt – jedenfalls wenn man mit aromatischem Alkohol flambiert – und zweitens: was soll‘s. Ist doch eine schöne Show.
Dazu trinkt man wieder einen trockenen (aber nicht knochentrockenen) Riesling. Wenn es richtig toll sein soll, einen Scharzhofberger von Reichsgraf Kesselstadt oder (mein Favorit) einen Karthäuserhofberg aus dem Weingut Karthäuserhof in Trier-Eitelbach. Leider liegen beide Weine um die 8 Euro, aber verdammt, morgen könnte die Welt untergehen. Guten Appetit.
(Der Beitrag gehört in die Aktion von Tom_der_Tester)
Aktionen zu diesem Rezept
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19.01.2004 16:52
Hunger *magenknurr*
06.01.2004 14:46
Seit Wochen suche in ein Gericht, das ich flambieren kann. Nicht wegen des Geschmacks, sondern wegen der Show. Überall habe ich mich herumgetrieben. Tja, warum denn in die Ferne schweifen? Ich glaube, ich werde es demnächt ausprobieren. Meine Schöpfkelle fast allerdings circa einen 16-fachen Tequilla. Ist das zu viel des Guten? Und wie erhitze ich? Über der Kerze, mit dem Feuerzeug, im Kaminfeuer oder mit dem Bunsenbrenner? Sicherlich kannst Du Dich erinnern, dass man mit einem spärlichen Wechsel oder RRefgehalt nicht gerne alle zwei Tage ein Schweinefilet automisiert.
22.12.2003 12:22
Also, Lieber, ich weiß nicht so recht: lieber mit schwerem Rotwein und die Sauce etwas dunkler eingefärbt, mit Datteln oder Feigen oder Pflaumen. Aber der Käse dazu klingt gut. Ich sollte mal eine Variation versuchen...