7 Rezepte

Hier sind 7 Variationen von Sauerbraten, hier sind auch einige "Exoten" dabei.

Zutaten:
-MARINADE
1 bn Fruehlingszwiebeln (Ringe)
40 g Ingwer, frisch (Scheiben)
250 g Schalotten (grob gewuerfelt)
25 g Chilischoten, rot
3 Zitronengrasstangen (Ringe)
7 Zitronenblaetter (halbiert)
2 Knoblauchzehen (gepresst)
0.5 l Sake (Reiswein)
0.125 l Weissweinessig
3 tb Sojasauce
3 tb Pflaumenwein
800 g Kalbsfilet
2 tb Butterschmalz
Salz
Pfeffer
400 ml Kalbsfond
-GEMUESE-
300 g Shiitake-Pilze
300 g Moehren
2 bn Fruehlingszwiebeln
15 g Sesamsaat, geschaelt
5 Korianderzweige
3 tb Oel
1 tb Sesamoel
3 tb Wasser, kalt
1 tb Speisestaerkeevt. 1 1/2 El

Fuer die Marinade die zerkleinerten Zutaten mit Reiswein, Essig, Sojasauce und Pflaumenwein in einen Topf geben, einmal aufkochen und abkuehlen lassen. Das Kalbsfilet am schmalen Ende umklappen, mit Kuechengarn fest umwickeln und mit der Marinade in einen grossen Gefrierbeutel geben. Fest verschliessen und 3 Tage im Kuehlschrank marinieren. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb geben , gut ausdruecken und auffangen. Butterschmalz in einer grossen Pfanne erhitzen. Das Fleisch salzen und pfeffern und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten rundherum goldbraun anbraten. Herausnehmen und in einen grossen Braeter legen. Das ausgedrueckte Gemuese im Bratfett unter Wenden anduensten. Nach und nach mit der Marinade abloeschen und ca. 10 Minuten offen einkochen lassen. Den Sud zum Fleisch geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 40 Minuten schmoren. Dabei oefter mit dem warmen Kalbsfond begiessen. Fuer das Gemuese die Pilze kurz abspuelen, die Stiele entfernen und die Pilze vierteln. Moehren und Fruehlingszwiebeln putzen und in feine Streifen schneiden. Den Sesam ohne Fett in einer Pfanne goldbraun roesten. Korianderblaetter abzupfen und hacken. Oel und Sesamoel in einer grossen Pfanne erhitzen. Erst Pilze und Moehren ca. 3-4 Minuten unter Wenden anduensten. Dann die Fruehlingszwiebeln und den Koriander dazugeben und herzhaft mit Salz und Pfeffer wuerzen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und in Alufolie wickeln. Den Sud durch ein feines Sieb in einen anderen Topf giessen und gut ausdruecken. Die Speisestaerke mit kaltem Wasser glattruehen, in die kochende Sauce ruehren und ca. 3-5 Minuten offen einkochen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce und dem Gemuese servieren. Dazu passen gebratene chinesische Eiernudeln oder Basmati-Reis.

Zutaten:
750 g Rind- oder Pferdefleisch
1 tb Oel
FUER DIE MARINADE
0.5 l Rotwein
1 c Rotweinessig
0.5 ts Salz
3 Nelken
1 Zwiebel
5 Wacholderbeeren
1 Moehre
0.5 ts Senfkoerner
1 Lobeerblatt
1 ts Koriander
1 ts Majoran
1 ts Rosmarin
-FUER DIE SAUCE
100 g Rosinen
1.5 tb Korinthen
1 Zwiebel
0.5 tb Apfelkraut
1 ts Salz
schwarzer Pfeffer
3 tb Sahne
2 Printen

Die Zutaten fuer die Marinade werden miteinander aufgekocht und, wenn sie sich wieder abgekuehlt haben, ueber das Fleisch gegossen. Das Fleisch sollte 4-7 Tage zugedeckt in der Marinade liegen, wobei es einmal am Tag umgedreht werden muss. Das Fleisch abtropfen lassen und im Oel scharf anbraten. Rosinen, Korintehen und Zwiebeln dazugeben und einige Minuten mitbraten lassen, dann einen Teil der Marinade zugeben. Mindestens 1 1/2 Stunden schmoren lassen, das Fleisch oefters begiessen und, wenn noetig, Marinade nachgiessen. Zum Schluss das Apfelkraut, die zerkruemelten Printen und die Sahne zugeben und die Sosse saemig kochen lassen. Mit Pfeffer und Salz gegebenenfalls nachwuerzen und servieren. Traditionell isst man dazu Kartoffelkloesse und Rotkohl.

Zutaten: (Für 4 Personen)
1 Möhre
1 Stange Lauch
1/4 Sellerieknolle
1 Gemüsezwiebel
1/2 l Fleischbrühe
1/4 l Rotweinessig
1 Tl. Zucker
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
1 kg Pferdefleisch-Roastbeef
2 El. Schmalz
200 ml Altbier
Salz
Pfeffer
Rübenkraut

Gemüse putzen und in Würfel schneiden. Mit Brühe, Essig, Zucker und Gewürzen aufkochen. Fleisch in die warme Marinade legen, beschweren und ca. 1-2 Wochen kalt stellen. Fleisch herausnehmen, trocknen und im Schmalz anbraten. Mit Bier ablöschen und einkochen. Marinade aufkochen und abschäumen. Gemüse und ein Drittel der Marinade zum Braten geben und zugedeckt etwa zweieinhalb Stunden im Backofen bei 200°C schmoren. Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Lorbeerblatt, Nelken und Wacholderbeeren aus der Sauce nehmen und Gemüse pürieren und durch ein Sieb geben. Mit Salz, Pfeffer und Rübenkraut abschmecken. Dazu Salzkartoffeln oder Knödel mit Apfelkompott.

Zutaten: (Für 4 Personen)
1/2-3/4 kg Rindfleisch von der hohen Rippe
1/10 l Essig
etwas Wasser
Suppengemüse
1 Lorbeerblatt
einige Pfefferkörner
1-2 Nelken
1 Zitronenscheibe
Salz
50 g Fett
20 g Mehl
etwas saure Milch
Buttermilch oder 1/8l saure Sahne

Fleisch waschen, Häute entfernen, Essig, Wasser und Suppengemüse aufkochen, erkaltet über das Fleisch gießen 3 Tage bedeckt in der Beize stehen lassen und täglich wenden. Fleisch etwas abtrocknen und in dem rauchheißen Fett anbraten, mit Beize ablöschen und zugedeckt etwa 1 Stunde dämpfen lassen. Die Soße mit dem in der Milch angerührten Mehl aufkochen. Fleisch in Scheiben anrichten.

Zutaten:
3 Kardamonkapseln
12 Wacholderbeeren
2 ts schwarze Pfefferkörner
1 rote Cilischote
100 g Zwiebeln
150 g Sellerieknolle
100 g Porree
100 g Möhren
0.25 l Rotweinessig
0.25 l kräftiger Rotwein
0.125 l Aceto balsamico
1 Lammkeule (3 Kilogramm)
50 g Butterschmalz
Salz
400 ml Rinderfond
3 dünne braune Kuchen (oder
2 Printen)
2 ts brauner Zucker
100 g eiskalte Butter (i. Würfeln)

1. Kardamonkapseln aufbrechen, die Samenkörner im Mörser zerstoßen. Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner getrennt ebenfalls im Mörser grob zerstossen. Die Chilischote längs aufschlitzen. Zwiebeln, Sellerie, Porree und Möhren putzen und in dünne Scheiben schneiden. Gemüse und Gewürze in einen Topf geben, mit Essig, Wein und Aceto Balsamico begießen und einmal aufkochen. Die Mischung kalt werden lassen. 2. Die Lammkeule von der dicken Fettschicht befreien und in einen Gefrierbeutel geben. Die Marinade dazugießen und den Beutel fest verschließen. Die Keule kalt stellen und ungefähr 24 Stunden im Beutel marinieren. 3. Das Butterschmalz in einem Bräter auf dem Herd erhitzen. Die Keule aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und rundherum in dem Butterschmalz anbraten. Die Keule von beiden Seiten salzen, dann im Bräter im vorgeheizten Backofen auf der untersten Einschubleiste bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 1 Stunde bei 150 Grad) 1 1/2 Stunden garen. 4. Die Hälfte der Marinade mit dem Gemüse und den Gewürzen zur Keule geben und weitere 30 Minuten garen. Zwischendurch die Keule mit dem Sud beschöpfen. Nach 2 Stunden (bei Umluft nach 1 1/2 Stunden) die restliche Marinade dazugießen und die Keule eine weitere Stunden braten. Dabei ab und zu mit dem Sud beschöpfen (bei Umluft zusätzlich 1/4 l Wasser dazugießen und die Keule in den letzten zehn Minuten mit Alufolie abdecken). Nach drei Stunden Garzeit (bei Umluft nach 2 1/2 Stunden) die Keule aus dem Bräter nehmen, auf einer Platte mit Alufolie bedecken und im ausgeschalteten Backofen warmhalten. 5. Den Bratensud durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei gut ausdrücken. Den Sud aufkochen und den Rinderfond dazugießen. Die braunen Kuchen oder die Printen zerbröseln und mit dem Zucker dazugeben. Den Fond aufkochen und mit dem Schneidstab nach und nach die Butterwürfel einarbeiten, bis die Sauce leicht gebunden ist. Eventuell salzen. Die Sauce zur Keule servieren.

Zutaten:
-ROULADEN
100 g Möhren (grobe Scheiben)
0.5 Sellerieknolle
3 Schalotten (geviertelt)
3 Knoblauchzehen (halbiert)
10 Gewürznelken
10 Pimentkörner
1 ts schwarze Pfefferkörner
0.5 bn Thymian
200 ml Rotwein
100 ml Rotweinessig
4 Rouladenscheiben (à 200 bis
250 g, aus der Rinderhüfte)
-FüLLUNG-
3 Schalotten (fein gewürfelt)
20 g Butter
150 g Rinderhack
150 g Schweinemett (ungewürzt)
1 Ei (Klasse M)
50 g Spinatblätter
(blanchiert, grob gehackt)
2 Aachener Printen (gemahlen)
1 tb Rosinen (in Rum eingelegt)
Salz, Pfeffer
abgeriebene Schale von
einer Orange (unbehandelt)
1 tb Butterschmalz
4 Rosmarinzweige
1 tb Ahornsirup
1 ts Speisestärke
2 tb Preiselbeeren
30 g Mandelblättchen (geröstet)

1. Die vorbereiteten Gemüse und Gewürze mit Rotwein, Rotweinessig und 200 ml Wasser in einer flachen Arbeitsschale mischen. Die Rouladen hineingeben, gut mit der Marinade bedecken, mit Klarsichtfolie zudecken und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. 2. Für die Füllung Schalotten in der Butter glasig dünsten, Hack und Mett in einer Schüssel mit Ei, gedünsteten Schalotten, Spinat, Petersilie, Aachener Printen und eingeweichten Rosinen mit Rum gut vermischen. Dabei herzhaft mit Salz, Pfeffer und Orangenschale würzen. 3. Die Rouladen aus der Marinade nehmen, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und auf der Arbeitsfläche flach nebeneinander ausbreiten. Die Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen. Die Füllung auf die Rouladen geben und gut verteilen. Die Fleischscheiben aufrollen und mit Küchengarn wie ein Paket fest zusammenbinden. Die Rouladen rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. 4. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen. Die Rouladen darin anbraten. Das Mariniergemüse zugeben und kurz mitbraten. Den Rosmarin in den Bräter geben. Das Fleisch mit Ahornsirup würzen. Die Marinade angießen. Den Deckel auflegen. Die Rouladen auf dem Herd bei milder Hitze 70 bis 80 Minuten schmoren, dabei ab und zu mit dem Schmorfond begießen. 5. Die Rouladen aus dem Schmorfond nehmen und warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse fest durchdrücken. Den Fond etwas einkochen lassen. Speisestärke mit wenig Wasser verrühren, die Sauce damit binden und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluß Preiselbeeren und Mandelblättchen hineingeben und kurz erwärmen. Die Rouladen entfädeln und mit der Sauce servieren. Dazu passen Spätzle oder Salzkartoffeln.

Zutaten:
1 Seitanblock
20 g Margarine
20 g Mehl
1 c Sojamilch
1 c Trinkbruehe klar
2 md Zwiebeln
Essig
Salz
Pfeffer
Lorbeeren
Lorbeerblaetter
Kraeutersalz
Pfeilwurzelstaerke

Seitan einige Stunden, am besten ueber Nacht in einer Marinade aus mit Wasser verduenntem Essig, Salz, Pfeffer und Zwiebelringen ziehen lassen, noch einige Lorbeeren und Lorbeerblaetter beigeben. Fuer die Sauce, Margarine schmelzen, kleingeschnittene Zwiebel darin glasig duensten, Mehl darueber staeuben und hell- bis mittelbraun roesten. Sojamilch und Trinkbruehe sowie etwas Kraeutersalz und Pfeffer zugeben und bei kleiner Hitze 5 bis 10 Min. koecheln lassen. Nach Bedarf kann die Sauce mit Pfeilwurzelsaerke angedickt werden.

***Nightshade***