Hallochen,
nach langer Zeit (warum weiß ich eigentlich auch nicht), gab es bei uns heute mittag mal wieder Kalbshaxen auf italische Art.
Bevor ich aber zum eigentlich Rezept komme möchte ich Euch noch etwas zu diesem Gericht erzählen.
~Keine Angst. Da kommt nicht sehr viel *g*~
In Norditalien werden saftig geschmorte Kalbshaxenstücke "Ossobuco" genannt. Nach Mailänder Art-der Hauptstadt der Lombardei-werden die Fleischstücke mit viel Gemüse geschmort.
Übrigens: Ossobuco bedeutet wörtlich übersetzt "hohler Knochen". Gemeinst sind damit die Markknochen der Haxe.
~Na, das war doch nicht viel.~
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So aber jetzt zum eigentlichen Rezept:
Die Zutaten:
4 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
100 g Möhren
100 g Staudensellerie
375 g Tomaten
2 Kg Kalbshaxe (in 5-6 cm dicke Stücke zersägt)
4 El Olivenöl
2 El Mehl (ca. 30 g)
Salz
Pfeffer
4 El Butter (ca 40 g)
1/8 l trockener Weißwein
1/2 Glas Kalbsfond (200ml)
1/2 Tl feingeschnittenes Basilikum
1/2 Tl Thymianblättchen
2 Lorbeerblätter
1 Bund Petersilie
AUSSERDEM: 1 Zitronenwürzmischung " Gremolata
(siehe Ende des Rezepts)
Zubereitung: ca 45 Minuten
Garzeit 1 bis 1/2 Stunden
Temperatur: E.-Herd 225 Grad
Umluft 200 Grad
Gas Stufe 4
Kalorien pro Person: ca. 600
Die Zubereitung:
Zwiebeln und Knoblauchzehe abziehen, fein würfeln. Möhren und Staudensellerie putzen, waschen und ebenfalls würfeln. Tomaten über Kreuz einritzen, kurz mit kochendem Wasser überbrühen und die Haut abziehen. Tomaten halbieren, Stielanstatz herausschneiden. Tomaten groß würfeln.
Die Kalbhaxenstücke kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen, dann mit Küchenkrepp trockentupfen. Den Hautrand in etwas 2 cm Abständen mit einem scharfen Messer einschneiden, damit sich die Fleischstücke beim Anbraten nicht wölben.
Das Öl in einem Bräter erhitzen. Die Kalbshaxenstücke in Mehl wenden, kurz abklopfen, dann in das heiße Öl legen und von jeder Seite braun anbraten.
Würzen, herausnehmen und das Bratfett abgießen. Die Butter in den Bräter geben und Zwiebel-, Knoblauch-, Möhren- und Staudensellerie darin anrösten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist.
Mit Wein ablöschen, zur Hälfte einkochen lassen. Tomaten, Kalbsfond, Basilikum, Thymian und Lorbeerblätter in den eingekochten Wein geben.
Die Kalbshaxen nebeneinander in den Bräter geben. Die gewaschene, gut abgetropfte Petersilie mit Küchengarn zusammenbinden und ebennfalls in den Bräter legen.
Im vorgeheizten Backofen zugedeckt etwa 1 1/2 Stunden schmoren lassen.
Gremola zubereiten. Die Kalbshaxenstücke mit dem Gemüse anrichten (Petersiliensträußchen entfernen) und mit der Gremolata bestreuen.
Gremolata:
Das ist die klassische Würzmischung für das Gericht "Ossobuco". Eine Gremolata besteht aus Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie und ist schnell zubereitet.
Eine unbehandelte Zitrone heiß abwaschen, trockenreiben und die Schale mit einem Zitruszester (Spezialmesser, in Haushaltwarengeschäften erhältlich) abziehen und fein schneiden. Oder die Schale auf einer Reibe abreiben.
Ein Bund glatte Petersilie waschen, abtropfen lassen und ebenfalls feinschneiden.
Zwei bis drei Knoblauchzehen abziehen. In feine Scheiben, dann in feine Würfel schneiden oder pressen. Alles miteinander mischen.
TIPP: Die Gremolata kann nach Belieben mit unbehandelter Orangenschale ergänzt werden. Dafür die Orange ebenso vorbereiten wie die Zitrone.
Zu diesem Gericht passt als Beilage Risotto.
Hier noch 2 Tipps für den Einkauf:
Für Kalbshaxen die Ihr in Scheiben schmoren wollt, sollet Ihr am besten, die dickere fleischige Hinterhaxe kaufen. Ihr Knochen enthält mehr Mark als die Vorderhaxen.
Frische Lammhaxen je nach Größe ein- bis zweimal durchsägen lassen. Oder tiefgefrorene Lammhaxen kaufen, sie sind von ausgezeichneter Qualität. Aus der Verpackung nehmen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank auftauen.
So, wenn Ihr Euch bis dahin durchgekämpft habt beim Lesen, dann probiert es doch auch mal aus. Es schmeckt herrlich und ist gar nicht so schwer nachzukochen.
03.01.2004 12:39
schmeckt bestimmt gut !!!
26.07.2003 12:18
Ich stelle immer wieder fest: Ciao-UserInnen können gut kochen!
27.11.2001 00:09
Naja, so ganz einfach nachzukochen klingt das nicht, aber es klingt sehr lecker! Ist so eine Kalbs- oder Lammhaxe eigentlich sehr fett (so wie Schweinshaxe, igitt)? Gruss - Peter