Fressen wie die Profis Teil 39: Osso buco

5  17.11.2003

Pro:
typisch italienisches Hauptgericht; schmeckt sehr lecker

Kontra:
etwas aufwendig in der Zubereitung; nix für Vegetarier !

Empfehlenswert: Ja 

BeastyGirl

Über sich: Wünsche Euch ein tolles Jahr 2013 !!

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Nun möchte ich mich auch der Aktion „Fressen wie die Profis“ von Tom_der_Tester anschließen. Diese Aktion ist ja wie für mich gemacht! Wo ich auch für mein Leben gerne esse und genieße...!

Ich hatte ja bereits einige Rezepte aus meinem einabendlichen italienischen Kochkurs hier eingestellt und zwei Gänge bin ich euch noch schuldig.

Hier nun der dritte Gang unseres italienischen Menüs, was ich vor einiger Zeit auf einem Kochkurs mit Kollegen gekocht habe. Ich hatte euch ja schon die köstlichen Rezepte für „Kalte Tomatensuppe mit Ricotta und Basilikumöl“ und „Zucchini-Omelett mit Sauce aus getrockneten Tomaten und schwarzen Oliven“ verraten. Und nun kommt hier also der dritte Gang....

Hier noch mal der komplette Speiseplan an dem Abend des Kochkurses:

Kalte Tomatensuppe mit Ricotta und Basilikumöl (siehe meinen Bericht dazu)
Zucchiniomelett mit Sauce aus getrockneten Tomaten und schwarzen Oliven (siehe meinen Bericht dazu)
Osso bucco a la milanese mit Safranrisotto
Créme brulée (Rezept folgt)


Wichtig ist bei allen Gängen, dass man nur hochwertige Zutaten verwendet, wie uns die Köchin immer wieder erklärte. Davon hängt letztlich auch die Qualität und der Geschmack der Speisen ab. Also, bitte nicht geizen! Bei diesem Gericht sollte man ein besonders auf qualitativ hochwertiges Fleisch achten (nur vom „Metzger Deines Vertrauens“ kaufen!) und auch die anderen Zutaten sollten natürlich frisch sein.


Hier also das Rezept für

Osso buco alla Milanese (Geschmorte Kalbshaxe nach Mailänder Art)
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Für 6 Personen benötigt man:

6 Kalbshaxenscheiben
2 EL Mehl
6 EL Butterschmalz
3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
3 Möhren
3 Stangen Staudensellerie
¼ l Weißwein
¼ l Kalbs- oder Rindfleischbrühe
3 Lorbeerblätter
6 dicke Fleischtomaten (oder 1 Dose geschälte Tomaten)
2 unbehandelte Zitronen
½ Bund glatte Petersilie
½ Bund Thymian
2 Zweige Rosmarin
3 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG:
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Und so geht’s:


Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, beides in kleine Würfel schneiden. Die Möhren und den Staudensellerie putzen und in dünne Scheibchen schneiden.

Die Kalbshaxenscheiben waschen, trocknen, wenn notwenig, am Rand mehrmals kurz einschneiden und rundherum salzen und pfeffern. In Mehl wenden, dabei überschüssiges Mehl abklopfen.

Den Backofen auf 175 Grad (Umluft) vorheizen.

In einer breiten Pfanne mit Deckel drei EL Butterschmalz erhitzen. Die Kalbshaxenscheiben darin von beiden Seiten kurz scharf anbraten. Herausnehmen, auf eine Platte legen und bereit stellen. Nun das restliche Butterschmalz in die Pfanne geben und erhitzen. Zuerst die Zwiebeln und den Knoblauch darin anschwitzen. Dann die Gemüsewürfel hinzugeben und ebenfalls anschwitzen. Die Lorbeerblätter hinzugeben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Weißwein und Fleischbrühe hinzugeben und einmal kräftig aufkochen. Die Fleischscheiben auf das Gemüse setzen. Die Pfanne verschließen (z.B. mit Alufolie abdecken) und im vorgeheizten Backofen 1 ½ Stunden schmoren. Zwischendurch zwei Mal das Fleisch mit Brühe begießen. Dies sollte schnell gehen, da der Backofen ansonsten zu viel Hitze verliert.

In der Zwischenzeit die Zitronenschale dünn abschälen oder mit dem Ziseliermeser in Streifen abschneiden. Die Kräuterblättchen von den Stielen zupfen und die Knoblauchzehen häuten. Alles zusammen fein hacken und bereit stellen. Den Saft einer Zitrone auspressen und bereit stellen.

Die Tomaten an der Unterseite kreuzweise leicht einritzen. Im kochenden Wasser kurz überbrühen und im Eiswasser abschrecken. Anschließend häuten, vierteln und entkernen.

Nach 1 ½ Stunden Garzeit die Tomatenfilets und die Hälfte der Kräuter-Zitronenmischung zum Fleisch geben. Nun das Fleisch noch weitere 30 Minuten, je nach Dicke der Beinscheiben auch 60 Minuten offen garen (dazu die Alufolie abnehmen).

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch auf eine Platte geben und warm stellen. Die Sauce mit Zitronensaft und Salz und Pfeffer abschmecken und auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit der restlichen Kräutermischung bestreuen und die Fleischscheiben darauf legen.


TIPP:
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Bei der verwendeten Pfanne unbedingt darauf achten, dass sie komplett hitzebeständig ist, sonst habt ihr nachher geschmolzene Griffe!

Man serviert dieses Gericht pur oder klassisch – wie in Mailand – mit Safran-Risotto (das Rezept dafür folgt in einem separaten Bericht!)

FAZIT:
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Zugegeben, dieses Gericht ist nicht mal eben auf die Schnelle gekocht! Es benötigt schon eine Reihe von Zutaten und ist ein wenig aufwendiger als wenn man ein paar Nudeln in den Topf wirft!

ABER: es lohnt sich! Wenn es mal etwas besonderes sein soll oder ihr dieses italienische Menü nachkochen wollt, um Gäste zu bewirten, dann werdet ihr sehen, dass sich der Aufwand lohnt.

Mir hat es jedenfalls ganz hervorragend geschmeckt. Das Fleisch wird durch das schmoren im Ofen ganz zart und die naturbelassene, also nicht passierte oder pürierte, Sauce schmeckt ganz köstlich dazu.

Ich kann allen, die gerne kochen nur empfehlen, dieses Gericht einmal auszuprobieren! Dazu wünsche ich gutes Gelingen und guten Appetit!

(Die anderen Rezepte unseres oben genannten Menüs (Safran-Risotto und Créme brulée) folgen bald!)

Vielen Dank fürs Lesen und Bewerten und ich freu mich wie immer über „appetitliche Kommentare“...!

Euer
kochendes
BeastyGirl
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Kommentare zu diesem Erfahrungsbericht
Dr.Claudia

Dr.Claudia

26.08.2004 19:27

Hochwertiges Fleisch ist bei einem solchen Gericht natürlich ganz wichtig. LG Claudia

Globetrotter2004

Globetrotter2004

03.01.2004 13:39

schmeckt bestimmt gut !!!

Tiffipania

Tiffipania

21.11.2003 18:00

Also dieses Rezept werde ich mir ausdrucken, so wie wahrscheinlich dein gesamtes ital. Menü - ich liiiebe nämlich die ital. Küche! ;-) LG Heike

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