MARI WAS ? ACH, NADE !
26.11.2001 (27.11.2001)
Pro:
im Prinzip sehr einfach zu machen
Kontra:
eigentlich keines
Empfehlenswert:
Ja
Details:
Arbeits- und Zeitaufwand:
Kostenaufwand:
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  Papa_Santano
Über sich:
Man soll ja immer positiv denken. Doch das Licht am Ende des Tunnels ist oftmals auch der entgegenko...
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Dieses Rezept wurde von 125 Ciao Mitgliedern durchschnittlich als sehr hilfreich bewertet
Eine Sache die uns Menschen von Tieren unterscheidet, ist, dass wir nicht um bedingt nur essen um uns zu ernähren, sondern bei uns auch der Genuss eine wichtige Rolle im Leben spielt. Über die Jahrhunderte haben wir unsere Essgewohnheiten dahingehend verändert, dass wir heute zwar in der Regel etwas auf gesunde Ernährung achten, aber der Genuss dabei auf keinen Fall zu kurz kommen darf. Und Fett ist nun einmal ein Geschmacksträger, sehr zum Leidwesen der vielen Menschen, die zu Übergewicht neigen, zu denen ich mich auch zählen muss.
Zwar halte ich mein Gewicht derzeit, aber aufpassen muss ich mein Leben lang. Nun gibt es ja Zeitgenossen, die jeglichen Verzehr von Fleisch gänzlich ablehnen und sich vegetarisch ernähren.
Nicht ganz so extrem wie Veganer kommt es bei dieser Gruppe nicht in Frage ein Steak oder ein Kotelette auf dem Teller zu haben. Kann jeder handhaben wie er will, für mich gehört ein Stück Fleisch ganz einfach zum guten Essen dazu. In einem anderen Bericht hatte ich einmal meine Handhabung mit Fleisch aufgeschrieben, und wo drauf ich besonderen Wert lege und achte. Letztlich ist es aber auch die Zubereitung die entscheidet, ob sich der Kauf eines Stückes Fleisch gelohnt hat. Bei der Zubereitung gibt es denkbar viele Möglichkeiten, und mit Ausnahme des kochens mag ich sie eigentlich alle. Am liebsten sind mir dabei die kross gebratenen oder gegrillten Sachen.
Ein Rumpsteak mit kräftiger Kruste ist eine der liebsten Sachen in meinem reichhaltigen Speiseplan. Wichtigste Handlung ist für mich neben der eigentlichen Zubereitung die Würzung des Fleisches, und wer schon beim Metzger gutes Fleisch gekauft hat brauch nicht mehr viel zu würzen.
Ein Steak nur mit Salz und Pfeffer zu würzen habe ich mir schon lange abgewöhnt, da ich auch sehr gerne mal was neues probiere, auch auf die Gefahr hin, dass nicht alles dem entspricht was ich mir erhofft hatte.
Eine Möglichkeit Fleisch zu würzen ist es in einer Marinade einzulegen, was etwas zeitaufwendig ist, da man das Fleisch unter Umständen über einige Tage hinweg ziehen lassen muss, bevor man es weiter verarbeitet.
Die bekannteste Marinade dürfte dabei die für den rheinischen Sauerbraten sein, die es wirklich in sich hat, und entscheidend für den späteren Geschmack des Bratens zuständig ist. Generell gilt natürlich auch hier, dass selbstgemacht immer der fertigen Sache vorzuziehen ist, der Gaumen wird es einem danken.
Rezepte für eine Marinade zum Sauerbraten gibt es mit Sicherheit sehr sehr viele und ich bewundere immer wider die älteren Generationen denen es gelingt eine Marinade zu zaubern, nach der man sich später die Finger leckt, wobei die Marinade ja eigentlich ein reines Abfallprodukt ist, da man sie später ohne weitere Verwendung entsorgt. Bei meinem Sauerbraten kommt sie auch später noch zum Einsatz, doch erst will sie einmal angerührt sein. Wie der Name schon sagt ist ein Sauerbraten sauer, also besteht die Marinade auch zum Grüßten Teil aus Essig. Dass mir aber nun keiner auf die Idee kommt und es mit dem Essig für 0,49 DM zu probieren, oder gar Essig-Essenz von Surig zu nehmen. Pfui kann ich da nur sagen, bekommt man doch in jedem Laden eine Vielzahl von guten Essigen der verschiedensten Geschmacksrichtungen. Am besten gelingt mir die Marinade immer noch wenn ich einige Sorten Essig mische. Ich bevorzuge dazu einen Weißweinessig und meist einen Estragonessig, die ich zu gleichen Teilen in eine Schüssel gebe. Wer es ein wenig abstrakt mag, kann auch noch einen Spritzer Aceto Balsamico ( Balsamessig ) dazugeben. Aber Vorsicht, dieser Essig ist sehr intensiv und sollte sparsam verwendet werden.
Beim Sauerbraten besteht ja die Kunst darin die Sauce so zu machen, dass sie eine süß-säuerliche Note hat, die den sauren Geschmack des Fleisches optimal zur Geltung bringt. Mit Bedacht auf die spätere Sauce kommt in meine Marinade auch ein Löffel Zucker rein, und auch die Rosinen gebe ich vorab schon in die Marinade.
Soviel zum Grundgerüst, was nun folgt sind weitere Zutaten, die man je nach Geschmack zu unterschiedlichen Teilen in den Sud gibt.
Wacholderbeeren gehören da natürlich ebenso rein, wie zwei Nelken. Aber auch Pfefferkörner aller Farben kommen in meine Marinade, wobei ich die Hälfte der Körner grob mit einem Mörser zerkleinere. In Gedenken an Julius Cäsar dürfen auch einige Lorbeerblätter nicht fehlen. Die kommen allerdings so am Stück rein, meine Oma hat die immer zerbröselt, aber das ist mir dann doch zuviel des Guten.
Und um mit den Worten von Alfred Biolek zu sagen fehlen nun noch „hemmungslos“ viele Zwiebeln. Wenn es möglich ist, mische ich normale Zwiebeln mit den roten und weißen Sorten und gebe auch diese in den Sud, der nun schon seinen eigenen Duft entwickelt. Salz kommt hier nicht rein, das nehme ich erst später, wenn ich überhaupt welches benötige.
Nun ist es aber Zeit für den Hauptdarsteller, das Fleisch nämlich. Am liebsten ist mir da ein Stück Tafelspitz, dass zwar nicht ganz billig mir immer noch am liebsten ist. Das Fleisch wird nun in die Marinade eingelegt und dort möglichst lange gelassen. Als Mindestwert kann man von 24 Stunden ausgehen, bei mir sind jedoch 4 Tage absolutes Minimum.
Die Marinade macht das Fleisch ganz mürbe und zart, was auch den Vorteil hat dass es beim späteren Braten nur sehr wenig Temperatur braucht um zu garen. Nun ist für einige das Kapitel Marinade abgeschlossen, doch ich verwende die Marinade weiter. Habe ich dann nach einigen Tagen das Fleisch scharf angebraten lösche ich es mit genau dieser Marinade ab, die ich zuvor passiert, also gefiltert habe. Wichtig ist, dass der Topf eine sehr hohe Temperatur hat und das Fleisch schön von allen Seiten angebraten ist. Mit einem lauten Zisch wird mit der Marinade abgelöscht und auch später kommt immer mal wieder ein kleiner Schuß zu dem nun auf kleiner Flamme schmorenden Fleisch.
Ich denke mal, dass sich diese Marinade für den Sauerbraten sehr gut eignet, da sie sich nicht an spezielle Rezepte hält, sondern man ein wenig Spielraum hat.
Aber bitte auf jeden Fall daran denken einen guten Essig zu nehmen, es gibt genug Sorten und teuer sind die auch nicht.
© Papa_Santano am 26,11,2001 für Ciao
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06.12.2001 23:13
Nach Deinem Tzaziki-Bericht *schüttel* hast Du nun wieder voll meine Geschmacksnerven getroffen. Meine Frau ist eine wahre Göttin der Marinade. Sei es Sauerbraten oder eingelegte Steaks für das sommerliche Grillen, ich lecke mir immer alle zehn Finger danach. Ihr solltet Euch echt mal austauschen. *** Gruß Harry ***
27.11.2001 12:01
Wie wäre es denn mit noch ein wenig Wurzelgemüse (Karotten Sellerie Lauch)kannste dann auch noch gut mit anbraten... Und den Tafelspitz zu nehemen ist natürlich auch ein wenig krass...aber für den Heimgebrauch ok ;-) mein Chef würde mich vierteilen *bg*
27.11.2001 09:40
Genauso und nicht anders verfahre ich auch mit dem Sauerbraten. Und wenn man zufällig einen guten Rest Rotwein da hat, kann man die Marinade damit zusätzlich verfeinern. Ausser Marinade gebe ich einen Löffel Apfelkraut zum Braten. Herzliche Grüsse aus w.