Produktbewertung des Autors: 
| Pro: |
ausgezeichneter Geschmack |
| Kontra: |
nicht für Kochanfänger geeignet |
Mit diesem Bericht schließe ich meine „Eier-Trilogie“ ab, in der ich mich bisher mit Eiersalat und selbstgemachtem Eierlikör beschäftigt habe. Teil III widme ich nun einer berühmten französischen Soße, die zumindest dem Namen nach fast jeder kennt: der Sauce Bearnaise.
Die sehr lecker schmeckende Sauce Bearnaise mit ihrem unverkennbaren Eigengeschmack gehört zu meinen absoluten Lieblingssaucen und aus meiner Sicht hat sie nur einen Nachteil: Da sie nicht ganz leicht herzustellen ist, eignet sie sich nicht für Kochanfänger. Wer sich also nicht an das französische Original-Rezept herantraut, kann auf fertige Sauce Bearnaise ausweichen, die es im gut sortierten Lebensmittelhandel, z.B. von „Lacroix“ (Kostenpunkt 2 bis 3 Euro) zu kaufen gibt. Natürlich kann eine industriell hergestellte Sauce Bearnaise einer selbstgemachten in geschmacklicher Hinsicht nicht das Wasser reichen. Das ist auch der Grund, warum ich sie fast immer selbst mache. Der etwas höhere Arbeits- und Zeitaufwand lohnt sich nach meiner Erfahrung nämlich in jedem Fall.
Übrigens wurde die berühmte Sauce Bearnaise der Überlieferung nach um das Jahr 1830 im Restaurant „Henri IV“ in Saint Germain-en-Laye erfunden bzw. erstmals kreiert. Die Heimatstadt des damaligen Regenten, Bearn, hat der Sauce ihren Namen gegeben. Es handelt sich also um ein historisch überliefertes, sehr altes Rezept für eine Sauce, die bis heute ihren Platz in der traditionellen französischen Küche behaupten kann. Ich denke, allein diese Tatsache spricht sehr für die Sauce.
Traditionellerweise serviert man die Sauce Bearnaise zu einem ebenfalls klassisch französischen Gericht, nämlich dem Chateaubriand, einem doppelten (Rinder-)Filetstück. Da dieses Fleisch allerdings teuer ist, serviere ich sie auch zu Schweinelende oder Rindersteak, wozu sie meines Erachtens ebenfalls hervorragend paßt.
Hier das französische Original-Rezept:
1. Die Zutaten
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- 1/10 l trockenen Weißwein (bitte nur eine gute Qualität verwenden!)
- 2 – 3 EL Estragon-Essig (im Handel erhältlich)
- einige frische Estragon- und Kerbelblätter (wahlweise aus dem Tiefkühlfach)
- 1 EL feingehackte Schalotten (im Notfall können es auch normale Zwiebeln sein)
- 10 zerstoßene weiße Pfefferkörner
- 2 Eigelb
- 125 Gramm Butter
- 1 Messerspitze Cayenne-Pfeffer (auf keinen Fall mehr!)
- zum Abschmecken 1 Prise Zucker sowie Salz und Pfeffer.
2. Die Zubereitung
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Die Zubereitung erfordert ein wenig Geschick und vor allem etwas Zeit und Geduld:
- Wein, Essig, Kerbel, Estragon und Schalotten bei schwacher Hitze auf ca. 1/3 der Menge einkochen, durch ein Sieb streichen und warm stellen
- das Eigelb, das Zimmertemperatur haben muss, mit etwas Wasser in einem Edelstahlbehälter oder Emailgefäß verrühren und mit der Essig-Wein-Mischung verschlagen
- die Masse auf kleiner Flamme im Wasserbad erhitzen (Achtung: bei zu großer Hitze gerinnt das Eigelb)
- teelöffelweise die lauwarme Butter unter fortwährendem Schlagen mit dem Rührbesen untermischen
- weiterrühren, bis die Sauce eine cremige Beschaffenheit hat
- zum Schluß mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und wenig Cayenne abschmecken.
Sollte die Sauce wegen zu großer Hitze trotzdem einmal gerinnen, kann man sie eventuell noch durch die rasche Zugabe eines Eiswürfels retten. Das ist mir immerhin schon einmal gelungen. Die Sauce Bearnaise serviert man immer lauwarm zum Fleisch und gibt sie vorher in eine hübsche Servierschale, aus der sich jeder nach Belieben bedienen kann.
Zu einem Fleischgericht mit Sauce Bearnaise passt übrigens nach meiner Erfahrung ein schöner Bordeaux oder ein Burgunder ganz ausgezeichnet.
Ich wünsche viel Erfolg beim Nachkochen dieses Rezepts und ein schönes Geschmackserlebnis mit diesem wunderbaren Saucen-Klassiker! ©Dr.Claudia2/4/2004ciao.com
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sehr hilfreich
03.12.2000
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Bewertung für Die beste Sauce Béarnaise von
Nicki31
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Kontra: ??????
Spargelzeit, das ist doch was feines!!!
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sehr hilfreich
20.04.2001
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Bewertung für Die beste Sauce Béarnaise von
Hofo
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sehr hilfreich
29.07.2000
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Sauce Bearnaise
Bewertung für Die beste Sauce Béarnaise von
hhws
Pro: herrlich zu Chateaubriand
Kontra: braucht Aufmerksamkeit
SAUCE BERNAISE
Für 4 Portionen
Zutaten:
3 Schalotten
2 Zweige Estragon
1 EL Kerbel
Petersilienstängel
4 Pfefferkörner
100 ml Weißwein
1 EL Weinessig
2 Eigelb
120 g Butter
1 EL gehackte Kräuter: z.B. Kerbel, Estragon, Petersilie
Zitronen ...
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sehr hilfreich
08.11.2000
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