Hirschpfeffer nach Jägerart

5  29.10.2000

Pro:
am besten zu zweit kochen, da die Zubereitung allein zu lange dauern würde, ansonsten gut vorarbeiten .

Kontra:
Lieber nicht sagen, dass die Soße mit Blut gemacht wird, da viele es dann nichteinmal probieren wollen .  .  .

Empfehlenswert: Ja 

Sisi0502

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Hirschpfeffer ist ein Wildgericht, wobei die Soße mit Blut angedickt wird. Hört sich vielleicht jetzt ekelig an aber das sollte es nicht sein, da dieses Gericht auf vielen Speisekarten steht und sehr oft auch bestellt wird. Die Soße schmeckt dann auch nicht nach Blut, sondern nach Hirsch (Wild). Zu dem Hirschpfeffer habe ich noch als Beilage Spätzle mit Bröselbutter, dazu einen Radiccio- und roher Selleriesalat aufgeschrieben. Nun zu meinem Rezept:

Man benötigt für 4 Personen:

800 g Hirschschulter
40 g Öl/Fett
30 g Butter
300 g gemischtes Gemüse (Sellerie, Lauch und karotte alles in Würfelchen)
30 g Mehl
150 ml Rotwein
1/2 l brauner Fond (vom Rind oder vom Wild)
100 ml Schweineblut
1 El Johannisbeergelee
Saft von 1/4 Zitrone
Gewürzbeutelchen bestehend aus: 2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, 6 Wacholderbeeren, Tymian)

120 g Speckstreifen, 20 g Champignons, 20 Perlzwiebeln, 4 Croutons in Herzform

Die Hirschschulter von Sehnen und Fett befreien (parieren) und in ca. 50 g schwere Würfel schneiden. In einer Pfanne anbraten. In einem Topf die Mirepoixwürfelchen in Butter anrösten und das gebratene Hirschfleisch hinzugeben, mit Mehl bestäuben und mit dem Rotwein sowie dem braunen Fond aufgießen (ablöschen) und das ca. 1,5 Stunden schmoren lassen (mit Deckel).

Danach das Fleisch von der Soße trennen und die Soße erhitzen, mit dem Blut mischen, durch ein Tuch seien (laufen lassen), mit Johannisbeergelee und Zitronensaft abschmeckenund über das Fleisch gießen. WICHTIG!!! DAS GENZE DARF NICHT MEHR KOCHEN; DA DAS BLUT GERINNT UND DIE SAUCE FLOCKIG WIRD; WAS JE KEINER WILL !!!

Die Champignons dünsten, die perlzwiebeln in Zuckerwasser einkochen lassen bis sie glasiert sind, sie Speckstreifen auslassen. Alles mischen und über dem fertigen Pfeffer anrichten. Die gerösteten Herzcroutons daran gelehnt anrichten.

Für die Spätzle: 200 g Mehl, 2 Eier 100 g Wasser, Salz, muskat. Einen Spätzleteig schlagen bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind, in salzwasser kochen. (Entweder schaben oder durch eine Presse drücken)
30 g Butter bräunen, Semmelbrösel einrühren, etwas bräunen. Über den Spätzle werden sie dann angerichtet.

Zum Salat: 1 Radicciostaude, 20 g Essig, 60 g Öl, Salz, Pfeffer, Senf = Dressing Für den Radiccio (Raddiccio beliebig in Streifen schneiden oder zerrupfen)

200 g Selleriestreifen, 8 Weintrauben, 50 g mayonnaise, 100 g Sauerrahm, 1 El geschlagene Sahne, Salz, Zucker, Zirtonensaft. Alles Mischen (Die Weintrauben halbierne und entkernen) und zu dem Radiccio anrichten.
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Kommentare zu diesem Erfahrungsbericht
GRRRubber

GRRRubber

29.10.2000 02:11

Wohl ein bisschen aufwendig, weiß nicht, wann ich das mal probiere, aber ich habe es mir jedenfalls ausgedruckt. Grüße von GRRRubber

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