Hallo liebe Leserinnen und Leser,
nach dem ich bei einigen Erfahrungsberichten über Fisch, speziell Räucherfisch schon den einen oder anderen
Kommentar abgegeben habe, dass ich selbst räuchere, möchte ich euch hier mal meine Methode mit Rezept erzählen:
*+*+*+Wie bin dazu gekommen? +*+*+*
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Ich habe seit 18 Jahren meinen Angelschein und habe mit meinem Nachbarn und Angelkumpel überlegt, was wir ausser
Braten und Grillen noch mit unserer Beute anfangen könnten.
Hilfreich zu der Entscheidung es mal mit Räuchern zu probieren war unsere damalige Mitgliedschaft in einem Angelverein
wo wir zu einem Fischerfest in die "Abteilung Räucherei" abgestellt wurden.
Dort haben wir erste Grundkenntnisse erworben.
Auf einer Baustelle hatte mein Kumpel das Glück ein ca. 1,5 m langes Stück eines 40er VA-Abluftkanals zu ergattern.
Daraus wurde dann ein Räucherofen gebastelt.
Die ersten Versuche gingen kläglich in die Hose, zu salzig, zu trocken, vom Räucherhaken gefallen....usw.
Mit den Jahren, mein Kumpel geht mittlerweile eigene Wege, habe ich die Sache immer mehr verfeinert.
Ich hatte das wahnsinnige Glück einen ausrangierten Edelstahlschrank, der mal Speisenwärmer o.ä. war für ne Kiste Bier zu ergattern.
Ein riesen Teil zwar, aber doppelwandiges Edelstahlblech für en Appel und Ei war genial.
Mittlerweile bin ich froh so einen großen Ofen zu haben, bis zu 80 Forellen können auf einmal geräuchert werden, siehe Bild.
Aber dazu später noch mal. Jetzt zum eigentlichen Thema!
Vorbereiten des Fisches
Dem (toten) Fisch von der Afteröffnung anfangend bis zum Kopf die Bauchhöhle aufschneiden.
Ab dem Bereich der Brustflossen das Messer nicht zu tief führen weil sonst die Gallenblase beschädigt werden kann.
In einem zweiten Schnitt trenne ich den Unterkiefer in einer Spalte seitlich auf, schneide quasi von der Unterseite die Zunge aus dem Kiefer.
Ist schwierig zu beschreiben.
Dann halte ich den Fisch mit einer Hand im Maul fest, greife mit dem Daumen der anderen Hand in das beim 2. Schnitt entstandene Loch im Unterkiefer
und ziehe die Zunge kräftig nach unten, hinten weg.
Idealer Weise habe ich dann die Kiemen, die Brustflosen und die Eingeweide an einem Stück aus dem Fisch
Bilder von Fische räuchern - Tipps & Tricks
entfernt.
Für mich ist es sehr wichtig, dass die Kiemen für das Räuchern vollständig entfernt sind. Sie tun dem Geschmack zwar keinen Abbruch, aber bei hängendem Räuchern läuft daraus sonst noch Blut am Fisch herunter und das sieht sch**** aus.
Zum Schluss noch mit dem Daumennagel oder einem änlichen Gegenstand, z.B. Teelöffel, die Rückenmarksniere auskratzen und den Fisch abspülen.
Beim Aal muss man noch einen kurzen Schnittvon etwa 3- 5 cm vom After an nach hinten zum Schwanz hin machen um die sogenannte Schwanzniere noch zu entfernen.
Das sollte man tun weil der Aal sonst bitter schmecken kann.Als Räucherfisch habe ich schon einige Arten versucht, wie z.B.
Regenbogenforelle - meistgeräucherter Fisch, immer gut.
Lachsforelle - ähnlich der Regenbogenforelle, durch Zucht und Futterzusatz größer und hat roteres Fleisch.
Saibling - Auch ein lachsartiger Fisch, festeres und etwas fetteres Fleisch, für mich aber das Beste!
Bachforelle - festeres Fleisch als Regenbogner, leicht anders im Geschmack.
Äsche - Auch ein lachsartiger, schmeckt mir geräuchert wegen des eigenen Thymiangeschmacks nicht so gut.
Döbel - Ein Weißfisch, grätenreich, nach dem Räuchern aber nicht schlecht.
Spiegelkarpfen - bis 2 kg durchaus am Stück zu räuchern, als Wildkarpfen ein Genuss!
Flussbarsch - leckeres weißes Fleisch, wir nur sehr schnell trocken.
Hecht - schmeckt mir geräuchert nicht.
Zander - geht vom Geschmack her, aber zum Räuchern zu schade.
Aal - recht fettes aber sehr delikates Fleisch. Maiskolbenähnlich knabberbar.
Scholle - sehr lecker, braucht aber weniger Salz in der Lake
das Würzen
Ich bevorzuge es, die Fische in einem Sud einzulegen. Die Gewürze haben so besser die Möglichkeit sich gleichmäßig im Fleisch zu verteilen.
In vielen Versuchen hat sich ein Grundrezept bewährt:
Pro Kilo Fisch nehme ich 1,25 Liter Wasser für den Sudansatz, vorzugsweise warm, weil sich das Salz und der Zucker besser löst.
Pro Liter Wasser nehme ich 45 - 50 g Salz und 10 g Zucker.
Weitere Zutaten varieren je nach Fischmenge, ca. 1 Teelöffel auf 5 kg Fisch
In einem Granitmörser zerkleinere ich
Schwarzen Pfeffer
Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
Dazu kommt noch
ca. 3 zerdrückte knoblauchzehen
3 mitelgroße geschnittene Zwiebeln
1 EL Paprika edelsüß
2 EL Tafelessig
Das ganze kommt gut durchgerührt zusammen mit dem Fisch in ein verschließbares Gefäß.
Ich habe vom 10 Liter Eimer bis hin zur 500 Liter Tonne schon einige Größen genutzt.
In dem Sud liegen die Fische dann 24 Stunden, dabei macht es eigentlich keinen Unterschied ob die Fische
gefroren oder aufgetaut eingelegt werden. Im Sommer finde ich es als Vorteil die Fische gefroren einzulegen, dann wird
der Sud nicht zu warm. Dann muss aber nach ca. 12 Std. mal durchgerührt werden, damit sich die Fische trennen.
Beim Aal löst sich der Schleim in der Lake auch gut ab.
Das Räuchern
Zum Befeuern des Räucherofens nutze ich einen zweckentfremdeten Brenner wie man ihn zum Teerpappe kleben braucht.
Den habe ich so zurechtgebogen, dass er den Feuerstrahl durch ein in den Boden des Ofens geschnittenes Loch
direkt unter die mit hauptsächlich Buchenmehl befüllte Blechwanne bläst.
Unter das Buchenholz- Sägemehl mische ich normalerweise kleingeschnittene Wacholderästchen,
das gibt dem ganzen noch zusätzlich einen gewissen Touch.
Neueste Versuche laufen mit Lorbeergehölz und -blätter im Buchenmehl, sehr erfolgreich!
Oben im Ofeninneren habe ich ein Stück Gitterzaun eingbracht, wie auf dem Bild mit dem Räucherhaken zu sehen.
Das ist sehr vorteilhaft zur individuellen Bestückung des Ofens.
Da mir wie anfangs im Bericht erwähnt schon Fische vom Haken gefallen sind habe ich mir selbst welche
aus 2,5 mm VA- Schweißdraht gebogen.(siehe Bild)
Zum Aufhängen eines Fisches führe ich den Haken durch das Maul ein und drehe ihn etwas unterhalb des Kopfes in den Rücken,
so dass der Bogen um die Wirbelsäule liegt.
Einen Karpfen habe ich seit dem nur verloren, ok, 3,5 kg hielt die gegarte Wirbelsäule nicht aus und ist einfach durchgerissen.
Fische in der Größe filetiere ich nun und hänge die Hälften in Grillkörben in den Ofen.
Die Fische werden vor dem Aufhängen nicht mehr mit klarem Wasser abgespült, Zwiebelreste und Beeren werden
im Sud abgewaschen. Das bringt noch etwas Geschmack und die Farbe nach dem Räuchern gefällt mir besser.
Anschließend werden sie so an das Gitter gehängt dass sie sich nicht berühren.
Das würde zu hellen und klebrigen Flecken nach dem Räuchern führen.
Nach einer kurzen Abtropfphase wird das Tropfblech geleert und mit dem Räuchermehlgemisch ein Haufen über der Hitzestelle gemacht.
Für einen Räuchergang brauche ich etwa 6 - 8 Liter Räuchermehl. Das gewinne ich durch Auffangen beim Brennholz schneiden.
Den Räucherofen habe ich weiterhin mit einem Thermometer in der Türe und einem regelbaren Rauchabzug versehen.
Dauer des Räucherns
Nachdem der Ofen mit Fisch und Mehl bestückt ist geht es los.
Türen schließen, anschnallen, aufrechte Sitzposition einnehmen! "lach",
nein, Tür zu, Gas an und mit dem Regler auf fast Maximum drehen, damit das Räuchermehl recht schnell Glut zieht. Rauchabzug auf.
So heize ich den Ofen bis auf 100 °C hoch, die Dauer bis dahin hängt wesentlich von der Fischmenge (bis zu 80 Portionsforellen)
und der Aussentemperatur ab. Selten dauert das länger als 10 -15 Minuten.
Ist die Solltemperatur erreicht reduziere ich die Gasflamme so dass die 100 °C gehalten werden.
Normale Portionsforellen von 300 - 350 g verbleiben so für 40 Minuten. Aal und größere Fische bleiben bis zu einer Stunde in der Hitze.
Ist die Zeit um rühre ich mit einem ausrangierten Grill- Pfannenwender nochmal das restliche glühende Räuchermehl um
dass es noch mal so richtig quartzt. Die Türe nochmal für fünf Minuten zu und auch den Rauchabzug.
Türe auf: Gold in einer seiner schönsten Art!
Den Fisch noch etwas abkühlen lassen, die Haken wieder ausdrehen und den Fisch mit dem Bauch nach unten in Körbe legen.
Mahlzeit
Ich hoffe euch einigermaßen einen Überblick über das Räuchern mit meinem Bericht gemacht zu haben
.
Mittlerweile hat die Räucherei Ausmaße angenommen, dass ich ohne die Hilfe meiner mittlerweile Teichmitpächter
das nicht mehr bewältigt kriegen würde. Spitzenreiter ist der Juni 2009 mit 320 geräucherten Forellen.
Bei der Menge der letzten Male haben wir diePortionsforellen von unserem Lieferanten aus dem Sauerland geschlachtet liefern lassen, lediglich die Kiemen mussten wir noch entfernen, was mit 4 Leuten bei 300 Fischen auch noch gute 3 Stunden dauert.
Beim letzten Mal am 19. Dezember waren die Fische sogar teilweise angefroren als die Lieferung kam.
Das gab kalte Flossen.
Wildfänge, meist aus der Sieg, werden dann ab und zu einfach mitgeräuchert.
Von dem Erlös, einmal pro Quartal machen wir das, wollen wir eine neue Hütte auf der Teichanlage bauen.
Für den "Hausgebrauch" gibt es sogenannte Tischräucheröfen, gar nicht mal so teuer, ca. 30 Euro.
Da passen ca. 3 Forellen liegend rein. Soll auch recht gut funktionieren laut Info eines Angelspezis.
Da kann das Rezept natürlich auch für verwendet werden, abgestimmt auf die Fischmenge.
Unbedingt drauf achten: Die Fische müssen vom Sud komplett bedeckt sein!
Fazit
Es steckt eine Menge Arbeit drin, die aber Spaß macht solange es nicht zu oft ist.
Das Ergebnis und die vielen Lobe von den Leuten machen immer wieder Spaß.
Dazu eine Scheibe Schwarzbrot...........
Vielen Dank für's Lesen Bewerten und Kommentieren
Gido
30.05.2010 08:43
Gut beschrieben auch wenn ich geräucherten Fisch nicht mag.LG
06.05.2010 15:10
Fundiert und sehr anschaulich berichtet, klasse!
23.02.2010 09:09
ober lecker - das ist doch mal ein Bericht!