Geständnisse eines Küchenchefs / Bourdain, Anthony

Produktbewertung des Autors:   

Niveau:	leichte Kost
Stil:	ausschmückend
Unterhaltungswert:	hoch
Wie ergreifend ist die Story?	ergreifend
Informationsgehalt:	sehr informativ
Aufmachung:	ok

Pro:	Unglaubliche (Küchen - )Wahrheiten
Kontra:	Teilweise etwas detailverliebt

Empfehlenswert?

ja

Kompletter Erfahrungsbericht

Da ich gerne und viel koche, empfahl mir eine Freundin das Buch "Geständnisse eines Küchenchefs" von Anthony Bourdain, der zeitweilig auch im Fernsehen auf DMAX zu sehen ist, wo er in der Sendung "Eine Frage des Geschmacks" fremde Länder bereist und die dortigen regionalen Speisen testet. Nach Lektüre des Buches muss ich sagen, der Titel sollte lieber in "Indiskretionen eines Küchenchefs" umbenannt werden, denn Bourdain gesteht nicht, er legt offen und stellt bloß. Dieses Buch bietet interessante und unglaubliche Einblicke in das Leben von Köchen und Küchen und ist dazu noch sehr unterhaltsam, wenn auch deftig in der Ausdrucksweise, geschrieben. Zur besseren Übersicht möchte ich hier ausnahmsweise mal gliedern. Also, bon appetit!

Anthony Bourdain
Geständnisse eines Küchenchefs
Taschenbuch, 352 Seiten
Goldmann Verlag
EUR 8,90
ISBN-10: 3-442-45523-5
ISBN-13: 9783442455232

Der Autor

Bourdain wurde 1956 in New York geboren und entdeckte seine Liebe zum Essen bereits im Alter von 10 Jahren, als er während einer Reise nach Frankreich (Bourdains Vorfahren waren Franzosen) mit Bruder und Eltern erst während der Schiffsüberfahrt und dann in Frankreich selbst mit für ihn völlig neuen kulinarischen Erfahrungen konfrontiert wurde, die sich so unauslöschlich in sein Gehirn gebrannt haben, dass sie ihn fortan nicht mehr verlassen haben und seinen weiteren Weg in die Welt der Gastronomie geebnet haben. Mit einigen Umwegen über die kuriosen Küchen diverser Lokalitäten landete er am renommierten Culinary Institute of Poughkeepsie in New York, wo er seine Ausbildung zum Koch abgeschlossen hat. Dies und sein weiterer Weg werden dann im Buch wie folgt wiedergegeben:

Bourdain richtet sein Buch wie ein Menü an und unterteilt es in die folgenden Kapitel bzw. Speisefolgen:

Im Amuse Gueule liefert Bourdain eine kurze Einleitung zum nachfolgenden Buch. Da diese nur über vier Seiten geht, braucht sie nicht explizit beschrieben werden.

Im Ersten Gang erfahren wir, wie Bourdain zum Kochlöffel gekommen ist und wo er seine - in den Anfängen recht zweifelhafte - "Karriere" begann. Er arbeitet in diversen Lokalen in Provincetown / Cape Cod, um sich ein Zubrot zum Studium zu verdienen. In dieser Zeit kommt er auch mit Drogen in Berührung und verlebt alles in allem eine unbeschwerte und aufregende Zeit vor und hinter dem Herd. Er wechselt nach dem College ans Culinary Institute von New York, um sich dort als Koch ausbilden zu lassen. Anschließend geht er zurück nach Provincetown, arbeitet erst im Restaurant und dann als selbständiger Caterer mit einem Freund zusammen. Koch- und Drogenerfahrungen nehmen zu.

Der Zweite Gang serviert uns Einblicke in die Gastronomie-Küche, wie man sie wohl vorher noch nie bekommen hat. Der Beruf des Kochs wird vollkommen desillusioniert, offensichtlich handelt es sich bei einem Gros der amerikanischen Köche um kriminelle Drogenabhängige, in den niederen Rängen (vom Tellerwäscher aufwärts) durchweg um Ausländer und allesamt sind sie - laut Bourdain - ein verkommener, versoffener, hinterlistiger und betrügerischer Haufen Asoziale, dem man noch nicht mal so weit trauen darf, wie man eine Gulaschkanone werfen kann. Wir werden darüber aufgeklärt, an welchen Wochentagen man was bestellen sollte, um prä-verderblicher Ware aus dem Weg zu gehen und warum man Oberkellnern nur bedingt Glauben schenken darf. Des Weiteren lässt uns der Profi viele hilfreiche Tipps angedeihen, was man wirklich in einer Küche braucht (nur EIN gutes Messer!) und mit welchen Grundzutaten sich wahre Köstlichkeiten zaubern lassen. Hier habe ich wirklich noch viel gelernt! Bourdain erzählt vom fast immer im Bankrott endenden Beginn einer Restauranteröffnung und von den Menschen, die ihn in seiner Laufbahn sehr geprägt haben und denen er viel zu verdanken hat.

Der Dritte Gang kommt als weiterer Erfahrungsbericht in Bourdains nächstem Lebensabschnitt daher. Er arbeitet in verschiedenen Restaurants, meist eher schlecht als recht, da er sich mittlerweile zum harten Drogenkonsumenten entwickelt hat und nirgendwo richtig Fuß fassen kann oder will. Er schuftet zwar, aber gönnt sich keine Erholung, sondern schaufelt sich sowohl während der Arbeit als auch privat permanent Drogen in den schon mehr als beanspruchten Körper. Auch hier erfährt man unglaublich viel über das, was hinter den Schwingtüren eines Restaurants vor sich geht. Teilweise wendet man sich angeekelt ab ob Bourdains expliziter Beschreibung von den Zuständen in den Küchen, in denen er gearbeitet hat, andererseits ist man fasziniert und überrascht, was und wie viel ein Koch alles können muss und wie es unter den offensichtlich gängigen Umständen in einer Küche überhaupt möglich ist, nicht innerhalb von ein paar Monaten an einem Herzinfarkt zu sterben. Ein Koch muss ein Duzend Dinge gleichzeitig tun können, muss alle Eventualitäten (von zu spät gelieferter Ware bis zum plötzlichen Personalausfall) einkalkulieren, alles über seine Mitarbeiter und Lieferanten wissen, permanent die Bestände prüfen, die Loyalität seiner Mitarbeiter testen, kreative neue Gerichte erfinden usw. usf. Schon beim Lesen eines "normalen" Tages eines Chefkochs in seiner Küche bekommt man einen hohen Puls und schüttelt fassungslos den Kopf, wie so etwas dann auch noch Spaß machen kann.

Wir sind nun beim Dessert angekommen, haben es also fast geschafft. Bourdain ebenso, er ist mittlerweile drogenfrei, nur Zigaretten und Aspirin "gönnt" er sich noch. Er hat einen festen Job als Chefkoch im "Les Halles" in New York, welches er auch heute noch leitet. In diesem Kapitel geht er sehr ausführlich auf verschiedene Gerichte und Zubereitungsarten ein und schildert nahezu detailversessen einen ganzen langen Tag in seiner Küche. Hier übertreibt er es mit seinem Aufklärungs- und Informationsbedürfnis ein wenig, da viele Begriffe auf französisch oder italienisch genannt, aber nicht übersetzt bzw. erklärt werden. Und wenn ich nach dem zehnten en detail widergegebenen Zubereitungs- und Garnierbericht und der endlos lang heruntergeleierten Vorratsliste nicht verhindern kann, dass ich die nächsten Seiten nur querlese, dann schleicht sich kurz ein wenig Langeweile ein. Nichtsdestotrotz merkt man Bourdain die Liebe zum Kochen deutlich an, er möchte uns einfach alles vermitteln, was in seiner Küche eine Rolle spielt. Des Weiteren erzählt Bourdain vom engen Verhältnis zu seinem sous-chef, was er alles schon mit ihm erlebt hat und wie wichtig ein sous-chef für einen Chefkoch und das Restaurant ist. Darüber hinaus werden weitere, wichtige Positionen in Küche und Restaurant beschrieben.

Bei abschließendem Kaffee und eine Zigarette beendet Bourdain sein Buch mit Eindrücken und Weisheiten seiner bisher 27jährigen Laufbahn. Er stellt einen von ihm sehr verehrten Kollegen vor und zieht Vergleiche zwischen seiner lauten, chaotischen und hektischen Küche und dem ruhigen, organisierten und geordneten Arbeitsplatz seines Kollegen. Somit geht es wohl doch nicht in allen Küchen so zu wie in der Bourdains, und ein Stück weit beruhigt einen das doch ein wenig. Bourdain beschert uns ebenfalls ein Kapitel über seinen Aufenthalt in Tokio, wo eine Dependance seines New Yorker Arbeitsplatzes "Les Halles" aufgebaut wird. Wie immer schreibt er seine Eindrücke sehr bildhaft und anschaulich nieder, man kann die von ihm beschriebenen Zutaten und Gerichte fast selber schmecken anhand seiner exzellenten Beschreibungen. Er beschließt sein Buch mit einigen Empfehlungen und Ratschlägen für werdende Köche und Danksagungen an viele seiner Weggefährten.

Fazit: Bourdain hat ein authentisches und interessantes Buch seines (Koch-)Lebens und seiner Küchen abgeliefert. Er schreibt so, wie er offensichtlich arbeitet: rau, direkt, ehrlich, besessen und perfektionistisch. Für ein Sachbuch überaus interessant und witzig geschrieben, man erfährt interessante und unglaubliche Details über die Gastronomie und ist mehr als erstaunt, was man als Chefkoch außer kochen noch alles zu tun hat. Einziges Manko: Die - vorwiegend französischen oder italienischen - Gerichte und Zutaten werden in ihrer Originalsprache vorgestellt, es gibt am Ende des Buches kein Kapitel mit Erklärungen der Fremdworte oder eine Übersetzungsübersicht. Das ist des Öfteren schade, da einem so einige informative Fakten entgehen und diverse Sätze nicht ganz nachvollziehbar sind. Aber alles in allem ein tolles Buch, was mich ausreichend beeindruckt hat, um weitere von Bourdains literarischen Küchenberichten zu lesen. Neben diesen hat er auch ein paar Romane, die aber alle einen Bezug zu seinem Beruf haben, verfasst. Hier eine Titelauswahl Bourdains weiterer Bücher: "Ein Küchenchef reist um die Welt. Auf der Jagd nach dem vollkommenen Genuss", "Kleine Schweinereien", "Gaumenkitzel" und "Mord nach Rezept". Ich kann dieses Buch also unbedingt empfehlen und wünsche jedem viel Spaß beim Lesen, Ausprobieren und Anwenden von Bourdains Tipps und Tricks oder beim nächsten Restaurantbesuch, den man von nun an definitiv mit anderen Augen sehen wird.