Geständnisse eines Küchenchefs - Was Sie über Restaurants nie wissen wollten / Anthony Bourdain

Seite zu Seite ein bisschen mehr. Die Geständnisse
eines Küchenchefs, sie ziehen in den Bann.
Verständlich, denn irgendwann war jeder schon
einmal Teil dieser kulinarischen Maschinerie,
dieses bis ins Detail geplanten Wechselspiels
zwischen Küche und Service. Was hinter Küchentüren
so abläuft, na ja, das hat man sich ja immer schon
gedacht -- oder ist es ganz anders? Nur soviel:
skurril bis spannend, und das nächste Menü in
irgendeinem Restaurant sehen Sie ganz sicher mit
anderen Augen. "Ich möchte auch dann noch
Küchenchef sein, wenn das Ding hier erschienen
ist" sagt der gebürtige Franzose Anthony Bourdain
in seinem Vorwort. Die Angst mag angesichts seiner
Geschichten, Anekdoten und schauerlich-schöner
Erlebnisse zunächst gerechtfertigt sein,
allerdings kann man am Ende sagen: Dieser verbal
gewiefte und mit Humor -- von schwarz bis
umwerfend -- gesegnete Küchenchef hat kein Blatt
vor den Mund genommen, aber seine Schläge bleiben
immer oberhalb der Gürtellinie. Er kritisiert
schon mal die Branche, in der er sich -- ganz nach
alter Tellerwäschermanier -- von unten nach oben
gearbeitet hat, aber zwischen den Zeilen erkennt
man die überzeugende Liebe zu seinem Beruf. "Essen
war für mich immer ein Abenteuer", gesteht er, und
man glaubt es ihm sofort. Die Geständnisse
vermitteln Atmosphärisches und gestatten höchst
unterhaltsame Einblicke in für jeden Gast sonst
unerreichbare Gefilde. Durchaus zu beherzigende
Tipps gibt es auch zwischendurch: warum man
Montags keinen Fisch essen, zum Sonntags-Brunch
keine Meeresfrüchte-frittata bestellen oder nicht
unbedingt in jedem Restaurant Muscheln verspeisen
sollte. Da läuft einem stellenweise das Wasser im
Mund zusammen, wenn es um die Köstlichkeiten
internationaler Küchen geht, aber schon im
nächsten Moment mag man lieber nichts mehr
herunterschlucken, wenn "Discount-Sushi" oder
"Spezial-Gerichte" auf der Montagskarte
durchleuchtet werden. Lieber nicht. Und eines ist
nun auch Gewissheit: "Die Wiederbenutzung von Brot
wird in der gesamten Gastronomie praktiziert." Und
wer Angst hat, ein "tuberkulöser Hinterwäldler"
könnte auf den Brotkorb gehustet haben, der
sollte, so Bourdain, lieber auch keine U-Bahn
benutzen. --Barbara Wegmann

Seite zu Seite ein bisschen mehr. Die Geständnisse
eines Küchenchefs, sie ziehen in den Bann.
Verständlich, denn irgendwann war jeder schon
einmal Teil dieser kulinarischen Maschinerie,
dieses bis ins Detail geplanten Wechselspiels
zwischen Küche und Service. Was hinter Küchentüren
so abläuft, na ja, das hat man sich ja immer schon
gedacht -- oder ist es ganz anders? Nur soviel:
skurril bis spannend, und das nächste Menü in
irgendeinem Restaurant sehen Sie ganz sicher mit
anderen Augen. "Ich möchte auch dann noch
Küchenchef sein, wenn das Ding hier erschienen
ist" sagt der gebürtige Franzose Anthony Bourdain
in seinem Vorwort. Die Angst mag angesichts seiner
Geschichten, Anekdoten und schauerlich-schöner
Erlebnisse zunächst gerechtfertigt sein,
allerdings kann man am Ende sagen: Dieser verbal
gewiefte und mit Humor -- von schwarz bis
umwerfend -- gesegnete Küchenchef hat kein Blatt
vor den Mund genommen, aber seine Schläge bleiben
immer oberhalb der Gürtellinie. Er kritisiert
schon mal die Branche, in der er sich -- ganz nach
alter Tellerwäschermanier -- von unten nach oben
gearbeitet hat, aber zwischen den Zeilen erkennt
man die überzeugende Liebe zu seinem Beruf. "Essen
war für mich immer ein Abenteuer", gesteht er, und
man glaubt es ihm sofort. Die Geständnisse
vermitteln Atmosphärisches und gestatten höchst
unterhaltsame Einblicke in für jeden Gast sonst
unerreichbare Gefilde. Durchaus zu beherzigende
Tipps gibt es auch zwischendurch: warum man
Montags keinen Fisch essen, zum Sonntags-Brunch
keine Meeresfrüchte-frittata bestellen oder nicht
unbedingt in jedem Restaurant Muscheln verspeisen
sollte. Da läuft einem stellenweise das Wasser im
Mund zusammen, wenn es um die Köstlichkeiten
internationaler Küchen geht, aber schon im
nächsten Moment mag man lieber nichts mehr
herunterschlucken, wenn "Discount-Sushi" oder
"Spezial-Gerichte" auf der Montagskarte
durchleuchtet werden. Lieber nicht. Und eines ist
nun auch Gewissheit: "Die Wiederbenutzung von Brot
wird in der gesamten Gastronomie praktiziert." Und
wer Angst hat, ein "tuberkulöser Hinterwäldler"
könnte auf den Brotkorb gehustet haben, der
sollte, so Bourdain, lieber auch keine U-Bahn
benutzen. --Barbara Wegmann

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