Gut gekocht ist halb gegessen

Da ich gerne und viel koche, empfahl mir eine Freundin das Buch "Geständnisse eines Küchenchefs" von Anthony Bourdain, der zeitweilig auch im Fernsehen auf DMAX zu sehen ist, wo er in der Sendung "Eine Frage des Geschmacks" fremde Länder bereist und die dortigen regionalen Speisen testet. Nach Lektüre des Buches muss ich sagen, der Titel sollte lieber in "Indiskretionen eines Küchenchefs" umbenannt werden, denn Bourdain gesteht nicht, er legt offen und stellt bloß. Dieses Buch bietet interessante und unglaubliche Einblicke in das Leben von Köchen und Küchen und ist dazu noch sehr unterhaltsam, wenn auch deftig in der Ausdrucksweise, geschrieben. Zur besseren Übersicht möchte ich hier ausnahmsweise mal gliedern. Also, bon appetit!

Der Autor

Bourdain richtet sein Buch wie ein Menü an und unterteilt es in die folgenden Kapitel bzw. Speisefolgen:

Im Ersten Gang erfahren wir, wie Bourdain zum Kochlöffel gekommen ist und wo er seine - in den Anfängen recht zweifelhafte - "Karriere" begann. Er arbeitet in diversen Lokalen in Provincetown / Cape Cod, um sich ein Zubrot zum Studium zu verdienen. In dieser Zeit kommt er auch mit Drogen in Berührung und verlebt alles in allem eine unbeschwerte und aufregende Zeit vor und hinter dem Herd. Er wechselt nach dem College ans Culinary Institute von New York, um sich dort als Koch ausbilden zu lassen. Anschließend geht er zurück nach Provincetown, arbeitet erst im Restaurant und dann als selbständiger Caterer mit einem Freund zusammen. Koch- und Drogenerfahrungen nehmen zu.

Der Dritte Gang kommt als weiterer Erfahrungsbericht in Bourdains nächstem Lebensabschnitt daher. Er arbeitet in verschiedenen Restaurants, meist eher schlecht als recht, da er sich mittlerweile zum harten Drogenkonsumenten entwickelt hat und nirgendwo richtig Fuß fassen kann oder will. Er schuftet zwar, aber gönnt sich keine Erholung, sondern schaufelt sich sowohl während der Arbeit als auch privat permanent Drogen in den schon mehr als beanspruchten Körper. Auch hier erfährt man unglaublich viel über das, was hinter den Schwingtüren eines Restaurants vor sich geht. Teilweise wendet man sich angeekelt ab ob Bourdains expliziter Beschreibung von den Zuständen in den Küchen, in denen er gearbeitet hat, andererseits ist man fasziniert und überrascht, was und wie viel ein Koch alles können muss und wie es unter den offensichtlich gängigen Umständen in einer Küche überhaupt möglich ist, nicht innerhalb von ein paar Monaten an einem Herzinfarkt zu sterben. Ein Koch muss ein Duzend Dinge gleichzeitig tun können, muss alle Eventualitäten (von zu spät gelieferter Ware bis zum plötzlichen Personalausfall) einkalkulieren, alles über seine Mitarbeiter und Lieferanten wissen, permanent die Bestände prüfen, die Loyalität seiner Mitarbeiter testen, kreative neue Gerichte erfinden usw. usf. Schon beim Lesen eines "normalen" Tages eines Chefkochs in seiner Küche bekommt man einen hohen Puls und schüttelt fassungslos den Kopf, wie so etwas dann auch noch Spaß machen kann.

Bei abschließendem Kaffee und eine Zigarette beendet Bourdain sein Buch mit Eindrücken und Weisheiten seiner bisher 27jährigen Laufbahn. Er stellt einen von ihm sehr verehrten Kollegen vor und zieht Vergleiche zwischen seiner lauten, chaotischen und hektischen Küche und dem ruhigen, organisierten und geordneten Arbeitsplatz seines Kollegen. Somit geht es wohl doch nicht in allen Küchen so zu wie in der Bourdains, und ein Stück weit beruhigt einen das doch ein wenig. Bourdain beschert uns ebenfalls ein Kapitel über seinen Aufenthalt in Tokio, wo eine Dependance seines New Yorker Arbeitsplatzes "Les Halles" aufgebaut wird. Wie immer schreibt er seine Eindrücke sehr bildhaft und anschaulich nieder, man kann die von ihm beschriebenen Zutaten und Gerichte fast selber schmecken anhand seiner exzellenten Beschreibungen. Er beschließt sein Buch mit einigen Empfehlungen und Ratschlägen für werdende Köche und Danksagungen an viele seiner Weggefährten.