Grillen - Tipps & Tricks

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ja

Kompletter Erfahrungsbericht

Kaum erwärmen die ersten Sonnenstrahlen deutschen Boden, bevölkern auch schon Tausende von Menschen Terrassen, Strände und Stadtparks, um ihre geliebten Holzfäller-Steaks oder schmackhafte Grillwürstchen auf dem Kohlegrill zu brutzeln. Ein geselliges und zudem kulinarisches Vergnügen erster Güte. Doch mit einem Grill kann man noch schönere Gerichte zaubern. Sogar das schonende Garen von größeren Braten erweist sich mit dem richtigen Grill und der richtigen Grillmethode als relativ unproblematisch. Manche haben den Grill sogar schon als eine Art Holzofengrill zum Backen einer Pizza verwendet.

Seit kurzem bin ich stolzer Besitzer eines "Weber OT silver" - Kugelgrills, mit dem sowas durchaus alles gelingen kann.

Was ist der Vorteil eines Kugelgrills gegenüber normalen Grills?

Um diese Frage zu beantworten, muss ich zuerst auf das Jahr 1952 zurückschauen. Eine Zeit, in der fast ausschließlich aus Ziegelsteinen erbaute Grills in den USA genutzt wurden. Der US-Amerikaner und spätere Gründer von Weber Stephen Products & Co. George Stephen hatte es Leid, dass ihm ständig das herabtropfende Fett die Kohlen zum Brennen brachte - und somit auch fast das Fleisch. Heute wissen wir, dass dadurch krebserregende Stoffe erzeugt werden, George noch nicht. Er wollte eigentlich nur zusätzlich noch größere Fleischstücke schonend garen, ohne hinterher eine verkohlte Kruste vorzufinden. George arbeitete in einer metallverarbeitenden Fabrik, die Bojen herstellte, nahm sich eines dieser Endprodukte zum Vorbild und konstruierte einen Kugelgrill.

Ein Kugelgrill besteht generell aus zwei fast gleich großen Halbkugeln. In der unteren Halbkugel befindet sich der Kohlenrost für das Brennmaterial, das somit nicht ganz auf dem Boden des Grills liegt. Zudem befinden sich im Boden Belüftungslöcher. Dadurch bekommen die Kohlen von unten erheblich mehr Sauerstoff und erzeugen schnell eine große, sehr beständige Hitze. Die Belüftungslöcher sind somit ideal, um die Temperatur während des Grillens regulieren zu können. Über dem Kohlenrost befindet sich der nicht höhenverstellbare Rost für das Grillgut. Die zweite Halbkugel ist der abnehmbare Deckel des Kugelgrills. Auch dieser Deckel hat regulierbare Lüftungslöcher, einige sogar zusätzlich noch ein integriertes Thermometer.

Soweit erst einmal zum Aufbau eines Kugelgrills. Doch was ist jetzt der große Vorteil? Ganz einfach, mit einem Kugelgrill kann man hervorragend indirekt Grillen. Das Fleisch liegt nicht - wie beim herkömmlichen Würstchenbraten - direkt auf der heißen Glut, sondern eben nur indirekt darauf. Es wird durch die heiße Luft gegart. Dabei stellt man in die Mitte des Kohlenrostes eine mit etwas Wasser gefüllte Fettabtropfschale auf. Das Brennmaterial wird daneben aufgeschüttet, also an der linken und rechten Seite der Schale. Herabtropfendes Fett kann somit keine Stichflammen mehr erzeugen, da das Grillgut sich über der Schale befindet.

Durch die Rundungen des Grills kann die Hitze ideal aufsteigen und wird vom emaillierten Deckel auf die Grillware reflektiert. Das Grillen dauert zwar etwas länger, das Fleisch wird dadurch aber herrlich zart, bleibt innen supersaftig und außen schön kross. Im Grunde ist dieses Prinzip mit einem Backofen vergleichbar. Nur hier kommt noch der charakteristische Geschmack des Rauches hinzu, der ein Stück Grillfleisch so unvergleichlich macht. Daher sollte man als Brennmaterial auch immer Holzkohle wählen, zumindest anteilig.

Wann direktes, wann indirektes Grillen?

Kurzgebratenes, also Grillgut, das nicht länger als ca. 25 Minuten zum Garen benötigt, sollte direkt gegrillt werden. Dazu zählen beispielsweise Steaks, Würstchen oder Gemüse. Das Grillgut kann dabei scharf angebraten werden, wodurch eine krosse Kruste und das schöne, charakteristische Grillmuster entsteht (dabei meine ich kein Schwarzes!). Fleisch muss nur einmal gewendet werden. Wenn sich mariniertes Fleisch einfach vom Rost lösen lässt, ohne daran festzukleben, ist es Zeit für das Wendemanöver. Auch beim direkten Grillen kann der Deckel aufgesetzt werden, wodurch das Fleisch meist saftiger bleibt. Bei Würstchen sollte allerdings das deckellose Grillen bevorzugt werden, da diese doch recht schnell garen und unter Umständen schwarz werden könnten. Empfehlenswert ist das Schaffen unterschiedlicher Temperaturzonen. Dies kann dadurch erreicht werden, indem die Kohle unterschiedlich stark angehäuft wird. Vor allem eine "Warmhaltezone" am Rand des Grills sollte geschaffen werden, um Grillgut kurzfristig vor dem Verzehr "parken" zu können. Fleisch sollte natürlich nie zu lange auf dem Grill liegenbleiben. Je länger ist liegt, umso trockener wird es natürlich. Ein Drucktest gibt Aufschluss über den Zustand des Fleisches. Ist es gar, fühlt es sich fest an, ist es medium, gibt es leicht nach.

Beim Grillen von größeren Braten, ganzen Hähnchen oder Fischen empfiehlt sich das indirekte Grillen. Würde man Hähnchen direkt grillen, hätte man am Grillprodukt sicher keine Freunde. Die Außenhaut wäre verbrannt, während das Innere fast noch lebt.

Die Methodik wurde oben schon beschrieben. Ist die Kohle beidseitig geschichtet, das Auffanggefäß platziert, der Grillrost bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten aufgeheizt, kann schließlich das Grillgut aufgelegt werden. Deckel zu und nur zum Wenden oder für einen Gartest abnehmen. Ein ganzes, ca. 1,5kg schweres Hähnchen ist ca. nach einer Stunde Grillzeit gar, ein ganzer, ca. 1kg schwerer Fisch nach ca. 30 Minuten. Grob rechnet man 11-13 Minuten je 450 Gramm. Hilfreich kann die Verwendung eines Fleischthermometers sein, das in das Fleisch gesteckt wird.

Bei einem großen 57cm-Kugelgrill muss man mit 25 Briketts pro Seite für die erste Grillstunde beim indirekten Grillen rechnen. Für jede weitere Stunde gibt es eine Zugabe von acht weiteren Briketts pro Seite.

Es muss nicht immer ein Würstchen sein

Teriyaki-Lachs (direkt gegrillt, für 4 Personen)

Zugegeben: diese nun folgenden Grillrezepte sind nicht auf meinem Mist gewachsen, dafür ausprobiert, einfach in der Anwendung - und wirklich köstlich!

Zutaten:
4 Lachssteaks, je 200g
Öl zum Bestreichen
2 Frühlingszwiebeln als Deko, geputzt und in feine Streifen geschnitten
Koriandergrün ebenso zum Garnieren

Für die Marinade:
100ml Sojasauce
100ml trockener Sherry
100ml Sake oder Reisessig
2 EL brauner Zucker
0,25 TL zerriebene Chiliflocken/Pulver (nach Belieben)

Den Fisch nebeneinander in eine nichtmetallene Schüssel legen, angefertigte Marinade darüber gießen, zugedeckt für 1-2 Stunden oder auch über Nacht kühl stellen, zwischendurch ein Mal wenden. Den Lachs aus der Marinade nehmen, mit Öl bestreichen und bei mittlerer Hitze ca. 8-10 Minuten direkt grillen. Einmal nach der Hälfte der Zeit wenden. Gegrillte Lachssteaks mit Frühlingszwiebeln und Koriander garnieren. Mahlzeit!

Beer-But-Chicken (indirekt gegrillt, für 2 Personen)

Zum Grillen gehört Bier. Manche bespritzen sogar ihre Würstchen mit Bier. Warum nicht auch bei der Marinade Bier verwenden? Eine vielleicht etwas ungewöhnliche Art, ein Hähnchen zu grillen, ist diese hier. Schmeckt aber sehr gut! Anstelle der Bierdose habe ich allerdings eine unbeschichtete, gleichgroße Dose verwendet. Ich war mir nicht sicher, ob sich ansonsten Farbe von der Bierdose gelöst hätte.

Für die Marinade:
je 1 EL Honig, Oregano, Salz
je 2 EL brauner Zucker und weißer gemahlener Pfeffer
je 0,5 l O-Saft und Wasser
1 Zitrone (Saft + Fruchtfleisch), 3 Lorbeerblätter
3 EL Sojasauce
1 TL Thymian
1 Zwiebel und 4 Zehen Knoblauch

Für die Trockengewürzmischung:
je 1 TL schwarze Pfefferkörner gemörsert, Selleriesalz, Cayenne, getrockneter Thymian, getrockneter Majoran, Salz
je 1 EL Senfpulver, brauner Zucker
2 TL Paprikapulver süß
und natürlich:
1 kleine Dose Bier
1 Hähnchen (ca. 1,5kg)

Das Hähnchen wird 24 Stunden in der Marinade eingelegt, anschließend abgetupft und mit der erstellten Trockengewürzmischung eingerieben. Die Dose wird mit knapp 250ml Bier gefüllt und das Hähnchen darübergestülpt. Dann wird dieses versoffene Hähnchen im geschlossenen Kugelgrill bei mittlerer Hitze (ca. 200° C) ca. eine Stunde lang gegart. Die Konstruktion sieht zwar reichlich dämlich aus, aber durch die Marinade und das verdampfende Bier erhält das Hähnchen ein schönes Aroma und bleibt saftig.

Garnelen in Honig-Soja-Marinade (direktes Grillen)

Zutaten:
Küchenfertige, geschälte, rohe Riesengarnelen ohne Kopf, 3 Stück pro Spieß
Saft von 2 Limetten
Öl zum Bestreichen

Für die Marinade:
3 EL flüssigen Honig (hell)
5 EL Sojasauce
1 EL Chilisauce
2 EL Olivenöl

Die Garnelen in eine nichtmetallene Schüssel legen und mit dem Limettensaft beträufeln, bis alle Garnelen gut bedeckt sind. Dabei gelegentlich die Garnelen wenden. Den Saft ca. 5 Minuten einziehen lassen. Anschließend die erstellte Marinade darüber gießen, gut vermengen und ein paar Minuten ziehen lassen. Dann 3 Garnelen aus der Marinade nehmen und auf einen Holzspieß stecken. Dabei zwischen den einzelnen Garnelen etwas Platz lassen und diese mit Öl bestreichen. Die Spieße bei mittlerer Hitze direkt ca. 5-8 Minuten (größenabhängig) grillen, bis das Fleisch rosafarben und gar ist. Dabei einmal nach der Hälfte der Grillzeit wenden. Guten Appetit!

Selbstverständlich gelingen diese Rezepte sicherlich auch mit anderen Grills.

Und noch ein Tipp zum lästigen Reinigen des Grillrostes: Nachdem dieser abgekühlt ist (geht schnell, wenn man beim Kugelgrill den Deckel auflegt und sämtliche Lüftungslöcher schließt), wickelt man den Grillrost über Nacht in feuchtes Zeitungspapier ein. Am nächsten Tag kann der ganze Schmodder sehr einfach mit dem feuchten Papier abgewischt werden, ohne fest schrubben zu müssen.