Nachdem ich schon einige Male in diversen Fischrestaurants immer wieder Neues entdecken konnte, ist es an der Zeit, diese meine neuen Erkenntnisse über eine ganz besondere Gattung der essbaren Meeresfrüchte der Allgemeinheit zugänglich zu machen.
Bestimmt gibt es auch in den Reihen der zahlreichen CIAO-Leserschaft den ein oder anderen Gourmet, der den vielfältigen Früchten der verschiedenen Weltmeere - hier den Schalentieren - verfallen ist.
Sicher, man kann über die Zubereitungsart dieser Spezies geteilter Meinung sein. Es ist nicht jedermanns Sache zu wissen, dass das, was man da gerade vor sich auf dem Teller hat, zuvor bei lebendigem Leibe in siedendem Wasser zu Tode gekocht wurde. Aber ob und wie der Einzelne diese Lebensmittel zu sich nimmt, bleibt jedem selbst überlassen.
Ich kann auch die verstehen, die sagen: „die Zubereitung von Hummer und dergleichen ist Tierquälerei“.
Mein Bericht bezieht sich jedoch nicht auf die kulinarische Aufbereitung dieser Tiere, sondern soll lediglich einen kleinen Überblick über die Artenvielfalt und die daraus entstehenden, höchstinteressanten Informationen geben.
Im Laufe meiner langjährigen Restaurantbesuche habe ich mich - und teilweise auch die jeweiligen Köche oder Restaurantbesitzer - immer wieder gefragt, „was ist das denn für ein Tier und woher kommt es eigentlich?“.
So kam es, dass ich eine recht aufschlussreiche und nahezu umfassende Datenbank über die verzehrbaren Schalentiere der Weltmeere gesammelt habe und nun hier preisgebe:
Nachfolgend zeige ich in 3 Kategorien auf, was sich so alles - meist excelent aufbereitet - auf den Tellern hungriger Restaurantbesucher tummelt:
1. Hummer
2. Krebse
3. Langusten
HUMMER:
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englisch: lobster, franz.: homard
Ihr untrügliches Kennzeichen sind die großen und kräftigen Scheren, die das umgewandelte erste Beinpaar sind. Die folgenden vier Laufbeinpaare sind viel schlanker, die ersten zwei tragen aber auch kleine Scheren. Hummer sind vor allem in kälteren Breiten der Nordhalbkugel heimisch.
„Homarus Gamarus“,
der europäische Hummer hat zuweilen eine blaue Färbung und wird von Feinschmeckern besonders geschätzt. Aufgrund starker Überfischung sind seine Bestände stark zurückgegangen.
„Homarus Americanus“,
der amerikanische Hummer unterscheidet sich nur wenig von seinem zuvor beschriebenen europäischen Kollegen. Er trägt einen Dorn an der Unterseite des Stirnhorns. Zwar sieht er breitscheriger aus, doch ist dies kein verlässliches Bestimmungsmerkmal, da meist nur größere Exemplare auf den Markt kommen.
Der „Neuseeländischer Kaisergranat“,
auch als Scampi bekannt, weist eine kräftige Bestachelung des Rückenschildes hinter den Augen auf. Er garantiert eine hervorragende Fleischqualität.
Der „Norwegischer Kaisergranat“,
ebenfalls Scampi, ist zwar ein hummerähnlicher Krebs, wird von mir jedoch in dieser Kategorie aufgeführt. Er besitzt das allseits so beliebte zarte und delikate Muskelfleisch.
Hummermännchen und Hummerweibchen
sind nur bei näherem Hinsehen auseinander zu halten. Beim Weibchen sind die Schwanzsegmente etwas breiter. Der Corail, die Eierstöcke, ist besonders beliebt. Er gibt Saucen einen kräftigen orangenen Farbton. Beim Männchen ist das erste Beinpaar des Hinterleibes zu kleinen, spitzen Ruten umgebildet, die als Begattungsorgane dienen.
Eiertragende Hummer dürfen grundsätzlich nicht gefangen werden. Trotzdem kommen immer wieder solche Exemplare, die Tausende von Eiern tragen, in den Handel. Kulinarisch werden jedoch nur die Eierstöcke geschätzt, die Eier selbst sind unwichtig.
KREBSE:
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Innerhalb dieser Gattung gibt es ebenfalls viele Arten, die tagtäglich weltweit auf den Tellern landen:
Der „Brasilianische Bärenkrebs“,
auch slipper lobster genannt, ist leicht an den beiden eng umgrenzten roten Flecken des ersten Hinterleibsegmentes zu erkennen. Das Fleisch der Bärenkrebse ist von höchster Qualität, fester Konsistenz und von zartem Geschmack. Kenner ziehen es dem Hummerfleisch vor.
Der „Große Bärenkrebs“
ist an den glatten Antennenschuppen und drei roten Flecken auf dem ersten Hinterleibsegment zu erkennen.
Beim “Kleinen Bärenkrebs“
sind die Antennenschuppen am Vorderrand kräftig gezähnt. Ihm fehlen die roten Flecken.
Der Rückenpanzer des „Breitkopf-Bärenkrebses“
wird von hinten nach vorne breiter. Die halbkreisförmigen Antennenschuppen tragen wenige, aber kräftige, Zähne.
Der „Tiefwasser-Springkrebs“
bietet bei einem vorzüglichen Geschmack leider nur sehr wenig Fleisch und ist deshalb weniger in den Küchen der Spezialitätenrestaurant zu finden.
Der „Bernhardeinsiedler“
bewohnt fast immer ein erbeutetes Schneckenhaus. Er hat breite, rote Längsstreifen auf der großen Schere und wird überwiegend in der Bretagne als Delikatesse angeboten.
Der „Edelkrebs“ war bis zur Krebspest von 1877 - 1880 die kommerziell wichtigste Flusskrebsart. Er hat eine einheitlich dunkle Färbung.
Der „Signalkrebs“
unterscheidet sich vom Edelkrebs nur an dem gelborangen Fleck nahe der Basis der beweglichen Scherenfinger. Sein Fleisch bietet allerhöchste Qualität.
Der „Kleine Australkrebs“
- ein Flusskrebs - wird bis zu 15 cm groß und wiegt dabei etwa 150 g. Seine verhältnismäßig großen Scheren bergen gute Fleischqualität.
Der „Große Australkrebs“
hat im Vergleich zum Kleinen Australkrebs ein raues Brustpanzerhinterteil und raue Hinterleibssegmente. Er kann bis zu 2 kg wiegen, wobei sich das Fleisch im Schwanz konzentriert und von hoher Qualität ist.
Der „Sumpfkrebs“
hat schlankere Scheren als der Edelkrebs und ist die in Europa derzeit kommerziell wichtigste Flusskrebsart.
Die „Chile-Langostino“
ist, ihr Name mag hier etwas irreführend sein, ebenfalls eine Krebsart. Sie wird nur vor Chile gefischt, deshalb auch ihr Name. Langostino-Fleisch gelangt nur tiefgefroren und als Dosenware nach Europa und verfügt über eine hervorragende Qualität.
LANGUSTEN:
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englisch lobster, franz. langouste
Sie werden oft mit Hummern verwechselt, wozu die unscharfe englische Benennung „lobster“ beiträgt. Dabei ist es sehr einfach, Langusten zu erkennen, denn ihnen fehlen die großen Scheren der Hummer. Die mächtigen, mehr als körperlangen Antennen haben dicke, stachelige Grundglieder. Langusten sind vor allem auf der Südhalbkugel heimisch. Geschlechtsunterschiede bei Langusten sind leicht zu erkennen. Das Weibchen hat große, plattenförmige Hinterleibsbeine, unter denen sie die Eier trägt. Beim Männchen sind diese Beine schmal.
Hier nun die verschiedenen Sorten Langusten:
Die „Kaplanguste“
gehört zu den größten Langusten überhaupt und wird vor Südafrika kommerziell gefischt. Ihr Fleisch ist von höchster Qualität.
Die „Ornatlanguste“
kommt nur in Form tiefgefrorener Schwänze in den Handel. Sie stammt
aus Neukaledonien/Australien.
Die „Australlanguste“
gelangt hingegen sehr selten in den Handel. Auch ihr Fleisch ist von höchster Qualität. Sie wird hauptsächlich in der Nähe ihrer Fanggebiete gehandelt und verzehrt, nämlich in Australien.
Ein besonders schönes Tier ist die „Mauretanische Languste“.
Sie erscheint in unseren Breitengraten so gut wie gar nicht auf den Tellern. Ihr Äußeres gleicht einem mauretanischen Gebetsteppich, im typischen hellorange mit phantastisch anscheinenden Panzermustern.
Die „Kalifornische Languste“
wird in geringen Mengen vor der kalifornischen Küste gefischt und nach Europa exportiert.
Die „Rifflanguste“
wird an nahezu allen bekannten Riffen der Meere gefischt. Vor Australien, vor Hawaii, vor Südafrika, vor Neukaledonien, vor den Galapagos Inseln und vor Mexiko.
Die „Japanische Languste“
spielt in Ostasien eine große Rolle. Ihre Bestände sind jedoch sehr stark zurückgegangen.
Die „Karibische Languste“
wird hauptsächlich an der Küste Floridas gefangen.
Die „Schlicklanguste“ lebt vom mittleren Indischen Ozean bis zum Westlichen Pazifik in schlickigem Boden.
Zu guter letzt sei noch die „Grüne Languste“
genannt. Deren Verbreitungsgebiet ist vorwiegend tropisch-westafrikanisch. Sie kommt auch lebend auf europäische Märkte.
Soviel zu den essbaren Schalentieren, die weltweit auf unseren Tellern landen. Vielleicht kann jetzt so mancher beurteilen, was da in den verschiedenen Karten der Fischrestaurants feil geboten wird und zum Ende der Kartenstudie dann doch lieber beim altbekannten und allseits beliebten Schnitzel oder Steak landet.
Viel Vergnügen und guten Appetit.
Euer Hummer-Krebs-Langusten-Spezi: K.B.
28.02.2002 14:07
Nicht schlecht! ;-) Werd auch noch was dazu schreiben! Gruss, Adrian! :-)
06.08.2001 12:25
hi, sehr schön geschriebener Bericht wie man es von dir gewöhnt ist. Gruss Die_Superanglerin
06.08.2001 11:14
Wenn man denkt, dass die Zubereitung von Hummer Tierquälerei ist, der sollte lieber daran denken, wie ein Tier transportiert und abgeschlachtet wird! Das ist weitgehend viel tierquälerischer! NDT