Vitello tonnato - gehobene italienische Küche
14.08.2004
Pro:
sehr lecker, mal was Besonderes (auch für Gäste)
Kontra:
etwas zeitaufwändig, etwas teurer
Empfehlenswert:
Ja
  Sirobira
Über sich:
Mitglied seit:01.01.1970
Erfahrungsberichte:98
Dieses Rezept wurde von 225 Ciao Mitgliedern durchschnittlich als sehr hilfreich bewertet
Cpietropaoli hat eine neue Aktion ins Leben gerufen: „VIVA Italia...Italienwochen...Berichte rund um Italien“. Und daran beteilige ich mich doch gerne!!! Was fällt mir zu Italien als Erstes ein: das leckere Essen. Und dass die italienische Küche mehr als nur Pizza und Pasta zu bieten hat, ist auch bekannt. Daher möchte ich euch heute „Vitello Tonnato“, also Kalbfleisch mit Thunfischsauce (Vitello = Kalb, Tonno = Thunfisch) vorstellen. Es handelt sich dabei um ein klassisches italienisches Gericht der „Antipasti“, also der Vorspeisen. Das Gericht stammt ursprünglich aus dem Norden Italiens, genauer gesagt aus dem Piemont. Diese Region liegt am südlichen Rand der Alpen, einigen ist vielleicht der Lago Maggiore oder Turin ein Begriff. Dazwischen liegt der Piemont und er erstreckt sich bis nach Ligurien.
Die Zutaten für 4-6 Personen: Für das Fleisch:
750 g Kalbfleisch (Schulter, Keule oder Kalbsnuss (diese ist am edelsten))
1 Stange Staudensellerie
1 Möhre
100 g Porree (in dünne Ringe geschnitten)
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
¾ l trockener Weißwein
Salz
1 -2 unbehandelte Zitronen
Für die Sauce:
1 Dose Thunfisch, möglichst ohne Öl
3 Sardellenfilets aus dem Glas
2 Eigelb
175 ml Olivenöl
2 EL Kapern
Saft von ½ Zitrone
Salz, Pfeffer (möglichst frisch aus der Mühle) Die Vorbereitung (am Vortrag):
Zunächst schneidet man die Zwiebel, die Möhre und die Selleriestange in grobe Stücke und gibt sie zusammen mit dem Kalbfleisch, dem Weißwein, dem Lorbeerblatt, dem Porree und den Pfefferkörnern in einen Topf. Das Ganze lässt man dann zugedeckt 12-24 Stunden ziehen und wendet das Fleisch dabei ein paar Mal. Das Kochen:
Am nächsten Tag geht’s dann ans Kochen. Zunächst sollte das Fleisch gerade so mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Evtl. muss man etwas Wasser angießen. Man bringt das Ganze zum Kochen und streut 1 TL Salz dazu. Auf kleiner bis mittlerer Stufe lässt man das Fleisch in ca. 1 1/2 Stunden gar werden. Dann lässt man das Ganze mit dem Sud abkühlen. Nun bereitet man die Sauce zu:
Dazu lässt man den Thunfisch und die Sardellenfilets abtropfen. Ich spüle die Sardellenfilets immer noch mit Wasser ab, da sie sonst recht salzig sind. Die Sardellenfilets schneidet man etwas klein und püriert sie dann mit dem Thunfisch, dem Eigelb, den Kapern und dem Saft von ½ Zitrone in einem Mixer. Dazu gibt man etwas von dem Kalbssud und lässt nach und nach das Olivenöl einfließen. Das Ganze soll eine sämige, nicht zu dünnflüssige Sauce ergeben. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Servieren: Kurz vor dem Servieren schneidet man das Fleisch in dünne Scheiben und richtet diese auf einer Platte an. Nun kann man entweder die Thunfischsauce direkt darüber gießen und das Ganze so servieren oder man reicht die Sauce getrennt zum Fleisch. Auf jeden Fall sollte man das Ganze noch mit in dünne Scheiben geschnittener Zitrone garnieren.
Das Gericht sollte gut gekühlt serviert werden, dann schmeckt es am besten. Als Beilage reicht man dazu Weißbrot. Auf jeden Fall empfehle ich dazu einen trockenen, gut gekühlten Weißwein. Rotwein oder Bier passen nicht dazu.
Noch ein paar Tipps:
Für die Sauce verwende ich lieber etwas weniger von dem Olivenöl, dafür etwas mehr von der Kalbsbrühe. Erstens wird sie dann nicht so fett und zweitens ist sie etwas würziger. Man kann zum Schluss auch noch etwas Cayennepfeffer oder Chilipulver an die Sauce geben, aber damit sollte man vorsichtig sein, denn es sollte nicht hervorschmecken. Man kann auch zum Schluss noch ein paar Kapern darüberstreuen.
Ursprünglich ist es eine Vorspeise, aber man kann es auch als leichtes Gericht am Abend genießen. Dann reicht das Rezept für 4 Personen. Ich gebe zu, es ist ein recht aufwändiges Rezept (vor allem für eine Vorspeise), aber es ist etwas wirklich typisch italienisches und es lohnt sich auf jeden Fall. Für Gäste ist es sehr zu empfehlen. Es ist einfach mal etwas Besonderes.
Die Zeit, die man dabei in der Küche steht, ist eigentlich gar nicht so viel. Die meiste Zeit nimmt das Marinieren und Abkühlen in Anspruch. Man muss auf jeden Fall schon am Tag zuvor beginnen. Wenn man es samstags abends servieren will, kann man am Freitag Abend das Fleisch einlegen, am Samstag Mittag kochen und abends ist es dann fertig.
Ich wünsche Euch „Buon Appetito“!
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29.01.2010 23:12
hm...habe sowas schon mal vom italiener gegessen und fand nur die ersten happen nett...irgendwie kam ich da nicht gegenan...obwohl es eigentlich echt lecker war...naja...war sehr interessant wie so etwas zubereitet wird ;o) lg steffi
25.10.2009 22:03
Auch wenn wir den gleichen Namen haben und ich dich und deine Berichte mag - das ist gemein, nun knurrt mein Bauch!
18.11.2007 18:52
Tanja....was soll das??? Mir läuft schon wieder das Wasser im Mund zusammen...LG Simone