Über sich:10 Jahre dabei, bald 11... ich hab mein Konto mal übertragen - der Erinnerung und den guten alten Ze...
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Dieses Rezept wurde von 110 Ciao Mitgliedern durchschnittlich als sehr hilfreich bewertet
Heute, wenn auch etwas verspätet, hat Ciao eine Kategorie freigeschaltet, in der ich euch im Rahmen meiner Angelwochen (die ja eigentlich schon vorbei sind) noch schnell ein Rezept präsentieren möchte, mit dem ihr ohne viel Aufwand ein richtig leckeres, kaltes Fischgericht zaubern könnt. Vorausgesetzt natürlich, ihr seit Fischfans und verfügt über die Möglichkeit, an einen richtig frischen Fisch heranzukommen, den braucht ihr dazu unbedingt. Von der Verwendung von tiefgefrorenem Fisch würde ich euch bei diesem Rezept dringend abraten.
Doch was soll das denn überhaupt sein, „gebeizt“? Einige von euch werden jetzt wahrscheinlich an ihre Gartenmöbel oder irgendwelche Dinge aus Holz denken, die man beizt, aber keine Angst, ihr sollt dem Fisch keinen Anstrich verpassen, auch wenn ihr von mir bereits den ein oder anderen Heimwerkerbericht gewöhnt seid. Beizen bedeutet in diesem Falle allerdings nichts anderes als „marinieren“ oder „einlegen“ und genau das wollen wir mit unserem Fisch auch tun.
Zunächst meine Rezeptangaben
Für einen frischen Fisch von ca. 1,5 Kilo benötigt ihr folgendes: - 1 Bund frischen Dill - ½ Bund frische Petersilie - 20 Korianderkörner - 10 Pfefferkörner - 10 Wacholderbeeren - 2 Esslöffel Essig - 50ml Olivenöl - 25g Salz - 5g Pökelsalz (gibt’s beim Metzger, ist aber nicht unbedingt erforderlich) - 5g Zucker
Außerdem wird noch eine Form benötigt, in den man den Fisch legt, eine Holzplatte zum gleichmäßigen Beschweren, sowie Gewichte zum darauf legen und ausreichend Platz im Kühlschrank. Zusätzlich Alu oder Frischhaltefolie.
Zubereitung
Zunächst den Fisch filetieren, so dass zwei schöne Filets entstehen, dann die Filets reinigen und trocken tupfen. Achtung, die Filets nicht häuten, sondern auf der Haut lassen und nur die Flossen seitlich entfernen. Dafür aber die Gräten mit einer Pinzette entfernen. Sämtliche Kräuter fein hacken und mit den Körnern, sowie den restlichen Zutaten im Mörser zerkleinern und vermengen. Nun die Filets nebeneinander mit der Haut nach unten in eine Form legen und den Fisch gut mit der Masse einreiben. Jetzt kann man die restliche Würzmischung auf dem Fisch verteilen und das ganze mit der Folie abdecken. Nun noch schnell das Brett darauf und mit den Gewichten beschwert und das ganze ab in den Kühlschrank, wo man den Fisch, ja nach Dicke der Filets und gewünschter Würzintensität zwischen ein bis drei Tagen gut durchziehen lässt.
Mampf? Mampf!
Das der Fisch durchgezogen ist erkennt man nun daran, dass sich Flüssigkeit gebildet hat und der Fisch selbst fest geworden ist. Nein, man muss den Fisch jetzt nicht mehr braten... und noch mal nein, der Fisch ist jetzt auch nicht mehr roh. Er ist nun gebeizt und kann so verzehrt werden. Natürlich muss man ihn dazu vorher noch ein wenig behandeln. Als erstes schabt man vorsichtig die Kräutermischung herunter, denn diese wird nicht mitverzehrt. Manche waschen den Fisch auch noch einmal ab, für meinen Geschmack jedoch reicht das vorsichtige Abschaben jedoch voll und ganz. Nun kann man den Fisch auf zwei Arten von der Haut lösen, entweder man schneidet schräg feine Scheiben mit einem Lachsmesser, oder man schneidet zunächst ca. 2cm breite Stücke senkrecht ab und löst diese dann von der Haut.
Ich bevorzuge mittlerweile die zweite Variante. Serviert mit frischem Weißbrot und Meerrettich oder Remoulade kann man das ganze nun anrichten. Gut dazu passt auch ein grüner Salat. Egal, ob als Vor- oder Hauptspeise, mit diesen Kombinationen kann man nie etwas falsch machen.
Fazit
Fisch zu beizen, in diesem Falle eine Lachsforelle, ist eine leckere Alternative zu den sonst üblichen Zubereitungsmethoden. Man muss dazu übrigens nicht unbedingt eine Lachsforelle nehmen, auch ein Lachs, oder eine andere Großforelle eignet sich hervorragend. Der Geschmack der Lachsforelle ist allerdings im Gegensatz zu dem eines Lachses wesentlich feiner, jeder der dieses Rezept ausprobiert, wird ohnehin von dem doch sehr milden Geschmack des Ganzen überrascht sein. Die oben genannten Zutaten kann man übrigens auch beliebig variieren, zum Beispiel ist die Menge der verwendeten Wacholderbeeren ein wesentlicher Geschmacksfaktor. Lediglich beim Salz und beim Zucker sollte man nicht von den angegebenen Mengen abweichen, da sonst die konservierende Wirkung nicht mehr eintritt und der Fisch nicht richtig fest wird. Auf ausreichend Dill sollte man dabei eigentlich auch nicht verzichten.
Mit dieser Methode ist der Fisch gut gekühlt übrigens bedenkenlos auch bis zu einer Woche haltbar.
Und zum Schluss ein letzter Tipp: Woher nehmen? Ganz einfach! Den besten und frischesten Fisch besorgt man sich, wenn man a) selbst angelt – diese Methode dürfte aber wohl nicht für jeden geeignet sein, oder b) bei einem der zahlreichen Forellenhöfe, die es wie Sand am Meer gibt. Man muss außerhalb der Großstadt einfach nur seine Augen nach entsprechenden Schildern aufhalten und wird garantiert schnell fündig. Fast bei jeden Forellenhof gibt es auch große (Lachs)Forellen, die in der Regel dann „frisch geschlagen“ werden.
Und : Das Rezept ist überhaupt nicht schwierig nach zu „kochen“...
Also : Guten Appetit wünscht euch Tom_der_gebeizte_Tester
##### Nachtrag vom 31.10.03 #####
Wenn ich doch schon, gerade jetzt, einen Rezept-Bericht poste, dann sollte ich ihn doch eigentlich in meine aktuelle Berichtereihe "Fressen wie die Profis" einbetten! Nichts wie gesagt - getan, schnell ein geeignetes Rezept zum Schlemmen herausgesucht und den Bericht "nun so richtig wertvoll" gemacht!
>>>>> Lachsforelle auf Kartoffelpüree und Trüffelöl <<<<<
Eine köstliche Variante!
Schnell eine Packung fertiges Kartoffelpüree nach Packungsanleitung zubereitet und mit 2-3 Esslöffeln Trüffelöl übergossen. Nun den Püreeberg mit Scheiben der dünn geschnittenen Lachsforlle belegen (nicht zu knapp) und verspeisen.
Genial. Einfach. Appetitanregend. Was meinst Du, ob mir der Forellenhof (den ich noch suchen muss) wohl auch gleich den Kopf vom Fisch abschneidet? Esse zwar supergerne Fisch, aber mir wird schlecht, wenn mich die Augen so angucken. Angi-Pepsi
Auf ähnliche Weise mache ich Graved Lax, aber ich denke, ich werde deine gebeizte Lachsforelle gern mal nachmachen. Das Rezept liest sich ja schon so lecker - wie gut muss es dann erst schmecken? :-) LG, Almut
falls du forelle mal nur im Ofen backen willst , ich wickel sie in Alufolie ein und lege in den Bauch schon frische Möhren und Zitronenscheiben , Gruß Seppsn
22.11.2003 18:13
Genial. Einfach. Appetitanregend. Was meinst Du, ob mir der Forellenhof (den ich noch suchen muss) wohl auch gleich den Kopf vom Fisch abschneidet? Esse zwar supergerne Fisch, aber mir wird schlecht, wenn mich die Augen so angucken. Angi-Pepsi
18.11.2003 22:26
Auf ähnliche Weise mache ich Graved Lax, aber ich denke, ich werde deine gebeizte Lachsforelle gern mal nachmachen. Das Rezept liest sich ja schon so lecker - wie gut muss es dann erst schmecken? :-) LG, Almut
08.11.2003 15:19
falls du forelle mal nur im Ofen backen willst , ich wickel sie in Alufolie ein und lege in den Bauch schon frische Möhren und Zitronenscheiben , Gruß Seppsn