Florimont Roquefort

Produktbewertung des Autors:   

Pro:	Kräftig und Pikant
Kontra:	???

Empfehlenswert?

ja

Kompletter Erfahrungsbericht

Hallo ihr Lieben

Ihr wisst das ich letzte Woche eine Käseparty hatte!
Und wenn nicht solltet ihr meine Berichte lesen ;o)
Heute möchte ich einen Blauschimmelkäse vorstellen und zwar Roquefort.
Ist ein käse der durch Zufall erstanden wurde, aber mehr dazu gleich.
Roquefort gilt als der König der Edelschimmelkäse. Er ist weltberühmt. Doch nur, wenn er in den Höhlen von Roquefort gereift ist, darf er auch Roquefort heißen !!
Man kann eigentlich ein ganzes Buch darüber schreiben aber ich werde mich beschränken und an das wichtisgte halten !!

Was ist Roquefort-Käse?
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Halbfester Schnittkäse mit Schimmelbildung, der in Roquefort (Dep. Averon) aus Schafsmilch hergestellt wird.
Er ist außen orange-gelb, ihnen weiß mit blaugrüner Äderung, hat eine zylindrische Form von 17 cm Durchmesser und 7,5 cm Höhe und ein Durchschnittsgewicht von 2 kg. Roquefort ist einer der ältesten Käse der Welt.
Quelle Richard Hering Lexikon der Küche

Mythen & Geschichte
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Man sagt das Roquefort durch einen Zufall entstanden ist !
Angeblich sind während der Produktion Brotkrümel mit reingefallen und siehe da der Roquefort ist entstanden.
"Der Roquefort hat eine sehr lange Tradition:
Schon die Römer kannten roquefortartigen Käse, wie Plinius der Ältere im Jahr 79 erwähnt. Um 1060 findet der Roquefort unter diesem Namen erste Erwähnung in Klosterbüchern, im Jahr 1411 erteilte Karl VI. den Bewohnern von Roquefort das Monopol für die Käsereifung in Felshöhlen des Bergmassivs
Combalou. Heute ist Roquefort weltweit so populär, dass die heimischen Schafe nicht mehr ausreichend Milch zur Deckung der Nachfrage liefern können, weshalb verschiedene Departements und Korsika vorproduzierten Käse
nach Aveyron schicken dürfen, damit dieser dann in den Höhlen von Roquefort reifen kann. Als Garantiezeichen trägt der Käse neben dem Gütesiegel AOC ein rotes Schaf in ovalem Rahmen." Quelle Spezialitäten aus Frankreich.

Herstellung
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Die Herstellung von Roquefort ist nicht kompliziert, erfordert aber große Sorgfalt während der Reifung. Zunächst gießt der Käser die Morgenmilch mit der Abendmilch des Vortages zusammen. Die Mischung wird mit Lab dickgelegt, zwei Stunden später wird der Bruch zerteilt und in perforierte Formen geschöpft, damit die Molke abläuft. Nun wird dem Käse eine Kultur von
Penicillium roqueforti zugesetzt. Eine Woche lang verbleibt der Käse in perforierten Tonformen in einem Reifungsraum und wird regelmäßig gewendet, anschließend werden die Laibe in die Höhlen von Combalou verbracht und aus der Form gehoben. Hier werden sie nun gesalzen und pikiert, damit die feuchte Höhlenluft mit hohem Sauerstoffgehalt eindringen und das
Pilzwachstum fördern kann. Rund drei Wochen später werden die Laibe in Zinnfolie gewickelt und zur Nachreifung für weitere drei Monate oder länger in dunklere und kühlere Teile der Höhlen gebracht. Die Höhlen sind teilweise seit dem 17. Jahrhundert unverändert, zahlreiche Felsspalten, fleurines genannt, lassen frische Luft eindringen. Die relativ konstanten Temperaturen
(6-13 °C) und eine Luftfeuchtigkeit von 95 % bis Sättigung sorgen für optimale Reifebedingungen. Gleich hinter dem Ort Roquefort-sur-Sulzon liegen insgesamt 17 Höhlen, die sich über 12 Stockwerke bis zu zwei Kilometer tief durch den Fels ziehen. Jede dieser Höhlen bietet jeweils leicht verschiedene
Bedingungen und bringt einen Untertyp des Roquefort mit jeweils leicht variierender Geschmacksnote.

Der natürliche Schimmel
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Über den Ursprung des Roquefort ranken sich zahlreiche Legenden. Fest steht, dass Schafsmilch und Brot schon immer zu den Grundnahrungsmitteln der Region gehörten. Irgendwann wurden Brot und Schafskäse zufällig zusammen aufbewahrt, dann jedoch vergessen, und der Brotschimmel ging auf den Käse über. Das Ergebnis war ein Käse mit herb-würzigem Geschmack. Seitdem wird der Edelschimmel gezielt gezüchtet und zur Roquefortherstellung eingesetzt.

Noch heute werden riesige Roggenbrotlaibe gebacken, die zum Auskühlen in die Roquefort-Höhlen gelegt werden. Während der Lagerung auf 100 Jahre alten Eichenbrettern müssen die Brote kontinuierlich um eine Viertelachse gedreht werden, um eine homogene Durchdringung mit den Pilzsporen zu erreichen. Nach
70 Tagen sind die Laibe um ein Drittel geschrumpft, die Kruste ist rissig geworden, und das Innere zerfällt fast zu blau-grünlichem Puder. In einem Stahlzylinder wird das Brot ganz fein zermahlen und schließlich in die Dickmilch gestreut. Diese aufwendige Methode der Herstellung des Penicillium
glaucum roqueforti wird heute nur noch von wenigen Firmen betrieben, zum Beispiel von der Firma Papillon. Der größte Teil des verwendeten Edelpilzes wird biotechnologisch hergestellt. Der Edelschimmel Penicillium roqueforti ist anders als der herkömmliche Brotschimmel völlig ungiftig. Dem Genuss von
Blauschimmelkäse steht also nichts im Wege.
Quelle : Papillon

Geschmack
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Der Roquefort hat einen sehr kräftigen Geschmack mit leichter Säure und einen pfefferigen Nachgeschmack. Er ist sehr pikant und leicht salzig.Kein Käse für Nichtkenner.
Obwohl alle Roquefort-Sorten gleich hergestellt werden, gibt es
geschmackliche Unterschiede. Fachleute und Feinschmecker behaupten, man schmecke die Herkunft der Milch, zu welchen Jahreszeiten der Käse hergestellt wurde, wo und wie die Luft darüber gestrichen ist, aus welchem Reifekeller er kommt usw. Es gibt also viele Einflüsse, welche die Qualität des Roquefort bestimmen.

Käsemeister Jacques Carles gehört zu den traditionellen
Roquefort-Produzenten. Er vergleicht die Reifung des Roquefort mit der Reifung des Weines. Was das Eichenfass für den Wein, ist der Felsenkeller für den Roquefort. Die Mikroorganismen der Steine und der Eichenregale, auf denen die Käse lagern, bestimmen das Reifeklima. Carles schwört auf die
Feuchtigkeit der Steine und das hundertjährige Eichenholz seiner
Lagerregale. Seine Firma liefert immerhin 2 Prozent der gesamten Roquefort-Produktion.

Verwendung
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Roquefort ist ein fast unverzichtbarer Bestandteil einer klassischen Käseplatte. Man genießt ihn am besten pur mit Bleichsellerie oder Weintrauben, aber auch Baguette und Birnen oder Schwarzbrot und Brunnenkresse passen hervorragend. In Folie gewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt bleibt der Käse lange frisch. In der warmen Küche ist der Roquefort ideal für alle Rezepte mit Blauschimmelkäse, z. B. in Form von Roquefortsauce oder für Rinderfiletsteak mit Roquefort. Als Begleitgetränk eignet sich ein reichhaltiger Rotwein wie der
Chateauneuf-du-Pape, aber auch zu edelsüßem Weißwein wie dem Sauternes oder einem weißen Dessertwein wie dem Muskateller passt Roquefort vorzüglich.

Mein Lieblngs Hersteller
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Fromagerie PAPILLON
8 bis avenue de Lauras
12250 Roquefort-sur-Soulzon
Frankreich
Tel.: 00 33 (05 65) 58 50 00
Internet: www.roquefort-papillon.com
E-Mail: contact@roquefort-papillon.com

Preis
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Gekauft habe ich den Roquefort im Marktkauf für € 16,90 /Kilo

Ein paar Rezepte
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Gefüllte Pflaumen mit Roquefort und Walnüssen

Zutaten:
20 Pflaumen
100 g Walnusskerne
150 g Roquefort
2 EL Portwein
1 EL Sahne
50 g Crème fraîche

Zubereitung:

• Pflaumen waschen, halbieren und entsteinen.
• Roquefort zerbröckeln.
• Walnüsse grob zerkleinern.
• Roquefort, Sahne, Portwein und die Hälfte der Walnüsse mit dem Handmixer
  gut verrühren und einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
• Pflaumenhälften mit der Käsemasse füllen.

Roquefortdressing

Zutaten:
100g passierter Roquefort,
100ml Sauerrahm,
200ml Öl
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Alles zussamen in einer Schüssel glatt rühren fertig.

Fazit
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Roquefort ist in der Gastronomie gar nicht mehr weg zu denken, kalt, warm, oder pur ist er immer geniessbar.
Ich werde ein paar Weinsorten auflisten nur die Rebsorten weil ich möchte keinen Weinkeller vergessen die sind alle gut !!
Muscat, Eiswein, auch Portwein von Weißwein mein persönlicher Geschmack geht in eine andere Richtung
Ich mag Rotwein, trocken barique ausgebaut, mit jede Menge Gerbstoffe ;o)
Falls ich was vergessen habe bitte kommentieren Sie dann kann ich immer noch das rein schreiben.

Liebe Grüße
Euer Babis69
© für Ciao, Yopi und myMeinung by Babis69