Weinauswahl - Tipps & Tricks

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Pro:	wie das Salz gehört auch der richtige Wein zum gute Essen
Kontra:	*  *  *  *

Empfehlenswert?

ja

Kompletter Erfahrungsbericht

Aus einigen meiner Berichte kann man herauslesen, dass ich gerne den Kochlöffel schwinge. An dieser Stelle möchte ich mal einige Gedanken zum Begleiter des Essens - den Wein – veröffentlichen.

Es gibt ja das landläufige Urteil, zu hellem Fleisch, Pasta und Fisch eigne sich besonders Weißwein und zu dunklem Fleisch ein Gläschen Roter und der Wein sollte immer die Farbe der Sauce haben. Das ist ja so auch nicht verkehrt, aber man kann noch weiter differenzieren und so den Gaumenkitzel noch weiter zu steigern.

Zuerst einmal sollte man sich an eine logisch Reihenfolge halten, beim essen ebenso wie beim Wein. Bezogen auf letzteren bedeutet dies: Man beginne mit einem leichten trockeneren Wein, um sich dann schrittweise den kräftigeren und süßeren zu nähern. Bezogen auf das Menü wäre die Schlussfolgerung zu ziehen: Man baue eine Speisenfolge vom leichteren, delikateren bis zum kräftigeren Geschmack auf.

Diese Reihenfolgen sind natürlich nicht immer stur durchzuhalten. Als Beispiel: Wenn ihr als Vorspeise Gänseleberpastete servieren wollt, wäre es natürlich unpassend, dazu einen Silvaner (leicht und trocken) zu servieren. Zu Pastete passt nun mal besser ein betörender süßlicher wie z.B. ein Gewürztraminer.

Was tun in diesem Falle? Ganz einfach: Man sorge für genügend Mineralwasser auf dem Tisch, das kann den Geschmack zwischen den Gängen wieder ein wenig neutralisieren und – um bei dem o.g. Beispiel zu bleiben – nach einem Süßen immer einen Wein öffnen, der nicht so säure- oder gerbstoffbelastet ist, bspw. einen Weißherbst (übrigen ist das die deutsche Bezeichnung für Roséweine).

Mit dieser Reihenfolge im Hinterkopf kann man sich nun ein paar Gedanken mehr machen. Und diese sollten von der Grundüberlegung ausgehen: Der Wein muss die Speise im besten Licht darstellen, aber auch umgekehrt!

Ich möchte damit sagen: Entweder man entscheidet sich für eine Spannung zwischen Speise und Wein oder eine Übereinstimmung. Aber beide Gedanken darf man nicht zu wörtlich nehmen, sonst gelangt man sehr schnell zu dem Fehler der geschmacklichen Überpointierung im ersten und dem der langweiligen Geschmackswiederholung im zweiten Fall.

Am Beispiel eines süßen Desserts würde das bedeuten: Wählt man dazu, aus Gründen des Kontrasts einen trockenen, säurebetonten Sauvignon blanc so wird man schon beim ersten Bissen merken, dass durch die Süße des Dessert die Säure des Weins noch verstärkt, der Wein also unangenehm dominiert. Reicht man dazu jedoch einen leichten, eher geschmacksneutralen Rotwein hat man das Problem, dass dieser gegen die Süße des Desserts nicht ankommt, sich nicht behaupten kann und folglich überflüssig ist. Besser beraten wäre man in diesem Falle mit einem Dessertwein, bspw. mit einem französischen Barac oder einem toskanischen Vin Santo.

Nun eine kurze Zusammenstellung von Speise und dazu passendem Wein und je einem Beispiel:

V O R S P E I S E N
*******************
Terrinen: Leichte Weiße oder mittelschwere Rote
(Silvaner/Chianti)

Melone mit Schinken, Pilze: Kräftige Weiße
(Chardonnay)

Schnecken: Mittelschwere Rote (Merlot)

P A S T A (bezogen auf die Sauce)
*********
Sahnesauce: Kräftige Weiße
(Grauburgunder)

Tomaten –und Käsesauce: Leichte Rote
(Pinot noir)

Fleischsauce: mittelschwere Rote
(Côtes-du Rhône)

F L E I S C H
*************
Geflügel: aromatische bis kräftige Weiße
(Riesling bis Chablis)

Ente: leichte Rote
(Lemberger)

Wildgeflügel, gekochtes
und rotes Fleisch: mittelschwere Rote (Valdepenas)

Wild, rotes Fleisch mit
sehr kräftiger Sauce: kräftige Rote (Barolo, Cabernet sauvignon,
Bordeaux rouge)

Diese Zusammenstellung ist durch langjährige Lektüre entstanden und kulinarisch bestens erprobt. Das heißt aber nicht, dass sie allgemeingültig sei!. Nicht zuletzt der eigene Geschmack, die Zusammenstellung der Speisen und die Vorlieben der Gäste lassen natürlich andere Zusammenstellungen zu. Aber als erste Orientierung könnte diese Übersicht hilfreich sein, hoffentlich.

Ja, zum Wein gäbe es noch viel zu berichten, wahrscheinlich werde ich mal ein paar neue Kategorien eröffnen lassen .....

Zurück aber zum Thema Wein/Essen: Wie verhält man sich denn nun außerhalb der eigenen Küche – sprich im Restaurant?

Angenommen es handelt sich um ein Geschäftsessen ist es sehr förderlich, sich vorher ein wenig in der Weinkunde umzutun. Denn es gibt nichts imponierenderes, den richtigen Wein auszuwählen und - noch viel wichtiger – die Wahl auch kurz und präzise begründen zu können. Meint man trotzdem, auch ohne Kenntnisse ein Wahl treffen zu können ist die Chance sehr groß, daneben zu treffen und das ist recht peinlich. Aber nun will ja nicht jeder sich mit der Weinmaterie beschäftigen. Was tun? Einfach den Sommelier (den Weinkellner) um Rat und Empfehlung bitten. Denn das ist kein Zeichen von unzureichender Allgemeinbildung sondern ein Anzeichen von Souveränität und dafür, dass jemand das Speisen ernst nimmt. Und ein guter Sommelier kann über den Ratschlag zum Wein im allgemeinen hinaus auch den finanziellen Rahmen der Speisenden sehr leicht erraten und seine Empfehlung daraufhin abstimmen. Also nur Mut. Und natürlich gilt Gleiches auch für private Dinners.

So, ich hoffe in diesen Bericht die grundlegendsten Informationen verpackt zu haben. Darüber hinaus gibt es immer wieder Gesprächsstoff über den richtigsten Wein zum Essen. Und sicherlich gibt es genügen Zeitgenossen, die vor Experimentierfreude platzen. In beiden Fällen wäre ich erfreut, wenn es Kommentare regnen würde!

So, jetzt erst einmal den Korken aus der Flasche ziehen, das Glas gerade halten (....................)

Geschafft, weinselige Grüße von aprikow