~~ Fisch~~

Der Fisch

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Das Fischfleisch enthält sehr viel biologisch hochwertiges Eiweiß,lebensnotwendige Vitamine ( A,B,D,E )sowie die wichtigsten Mineralstoffe und Spurenelemente ( z.B. Kalium,Phosphor,Magnesium,Kalzium,Eisen,Fluor,Jod ) Dagegen ist vor allem bei Seefischen der Fettgehalt sehr niedrig.Das lockere Bindegewebe ist arm an Kohlenhydraten,so das dieses Lebensmittel eine leichte Verdaulichkeit gewährleistet und bei entsprechender Zubereitungsweise auch gut für Kinder und Menschen,die auf bestimmte Diäten angewiesen sind,geeignet ist.
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Seefische werden vom Handel fast ausschließlich gefrierkonserviert angeboten.Außer es handelt sich natürlich um Frischfisch.Dabei ist zu beachten,das an getaute Ware sofort zu verbrauchen ist und nicht nochmals eingefroren werden darf !
Noch einwandfrei fest gefrorener Fisch kann jedoch im Haushaltgefriergutlagerschrank :) - natürlich entsprechend verpackt - gelagert werden.
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Bei Frischfisch ist es am günstigsten,ihn am Tage des Verbrauches zu kaufen und sofort aus dem Papier ( auch Folie ) zu nehmen.In einem Porzellan - oder Glasgefäß ( auch abgedeckte Platte ) lässt er sich im Kühlschrank gegeben falls 2 Tage aufbewahren.
Vor dem Ausnehmen ( wenn er dies noch nit ist ) wird Fisch vom Schwanz nach dem Kopf zu geschuppt.Sitzen die Schuppen sehr fest,kann der Fisch ganz kurz in heißes Wasser getaucht werden,damit sich die Schuppen leichter lösen.Keinesfalls geschuppt werden werden dürfen solche Fische,die zum Blaukochen bestimmt sind.Das sind vor allem Karpfen,Forellen und Schleien. Die sind umgebende Schleimschicht darf nicht verletzt werden,weil sie das Blauwerden bewirkt. lach :) Deswegen koche ich ja so gern.So nun weiter im Text.
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Die Vorbereitung von Seefisch geschieht ( so wie ich es her kennen tue ) nach dem 3-S System: Säubern,Säuren,Salzen.Um ihn zu säubern,wird der Fisch vom Kopf zum Schwanz hin aufgeschnitten.Die Eingeweide und die schwarze Innenhaut werden entfernt und die Flossen mit einer Schere gekürzt.Fisch ist stets in kaltem Wasser kurz,aber gründlich zu waschen.Er darf nicht darin liegen bleiben !
Zum Säuren wird der Fisch von mir mit Essig oder Zitronensaft

Bilder von weitere Fisch Highlights

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Gefroren

beträufelt und etwa 20 Minuten zugedeckt und kühl gestellt.Dieser Vorgang macht das Fischfleisch fest und weiß,bringt das Fischeiweiß zum Gerinnen und bindet den Fischgeruch.Bei einem ganzen Fisch muss auch die Bauchhöhle mit Essig oder Zitronensaft beträufelt werden.Das Salzen geschieht erst unmittelbar vor der Zubereitung,und zwar nur sparsam,denn Salz wie Ihr wisst zieht den Saft aus dem Fischfleisch und macht es trocken,wenn es längere Zeit gesalzen stehen bleibt.
In reichlich Kochwasser laugt Fisch aus.Er sollte deshalb in wenig Flüssigkeit,also mehr im eigenen Saft gedünstet werden.Dann kommen seine Geschmacksstoffe besonders gut zur Wirkung,und viele wertvolle Inhaltsstoffe,die sonst ins Kochwasser übergehen,bleiben erhalten.Wenn sich die Flossen leicht lösen lassen,ist der Fisch gar.Das Dünst-oder Dämpfwasser sollte niemals weg gegossen werden ! Es ist noch gut für Suppen oder Soßen zu verwenden.Auch sogenannte Fischabgänge ( Hautlappen,Gräten,sauber geputzte Fischköpfe,denen auch die Kiemen entfernt wurden ) ergeben - auf kleiner Flamme zusammen mit Wurzelwerk und Gewürzen aufgekocht und durchgeseiht - ausgezeichnete Brühen.
Gefrierkonservierter Fisch kommt nur etwas angetaut in den Topf oder Pfanne, gegebenenfalls portioniert. Er wird sehr sparsam gesalzen und erst nach der Zubereitung gesäuert,da Essig oder Zitronensaft von dem gefrorenen Fisch ungenutzt ablaufen würde.
Salzheringe müssen 24 Stunden wässern,bevor sie zubereitet werden können.Das Wasser ist öfter zu erneuern.Leicht gesalzene Heringe brauchen nur 2 bis 3 Stunden zu wässern. Salzheringsfilets bekommen einen besonders feinen Geschmack,wenn sie nach dem Wässern noch 2 Stunden in Buttermilch gelegt werden.
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Nun meine Rezept Ideen
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Gekochter Seefisch

• 1 kg Fisch
• Wasser
• Salz
• Essig o.Zitrone
• Wurzelwerk
• 1 Stück Lorbeerblatt
• 3 Gewürzkörner
• 1 Zwiebel
• 2 Nelken
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  Zubereitung
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Gefüllte Fischröllchen

• 4 Fischfilets
• Zitronensaft
• Salz
• 4 dünne Scheiben Schinkenspeck
• 40g Margarine
• 1/8 l Brühe oder Wasser
• 2 Eßl.. Tomatenmark
• 1 Teel. Mehl
• Pfeffer
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Gedünstete Fischkoteletts

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• 4 etwa 2 cm dicke Fischkoteletts
• Zitronensaft o. Essig
• Salz
• 50 g Margarine
• 200g Gemüse
• 1 Zwiebel
• 1/8 l Brühe
• 1 Eßl. Mehl
• 1Eßl. Senf
• je 1 Prise Paprika und Zucker

Zubereitung

Die Fischkoteletts ( wenn nicht schon fertig ) wie immer nach dem 3-S-System vorbereiten.In der heißen Margarine das geraspelte Gemüse und die würfelig geschnittene Zwiebel andünsten. Die Fischkoteletts auf das Gemüse legen und zugedeckt etwa so 20 Minuten auf kleiner Flamme dünsten lassen.Den Fisch auf eine heiße Platte geben,das Gemüse darüberhäufen. Zu dem Dünstsaft die heiße Brühe gießen und mit dem kalt angerührten Mehl binden.Die Soße mit Senf,Paprika und Zucker kräftig ab schmecken.

Blau gekochter Fisch

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Marinierte Heringe

Zutaten

• 4 Salzheringe
• 1 Zwiebel
• 1 kleine gare Möhre
• 1/2 saure Gurke
• 1 Stückchen garer Sellerie
• 1/2 Apfel
• 1/2 Lorbeerblatt
• einige Senfkörner
• 4 Pimentkörner
• 2 bis 3 Pfefferkörner
• etwa 50 g Mayonnaise
• 1/4 l Milch oder saure Sahne
• 1 Prise Zucker
• Essig
• Worcestersauce
• Pfeffer

Zubereitung

Die gut gewässerten Salzheringe von Haut und Gräten befreien.Die Filets sowie das in Scheiben oder Streifen geschnittene Gemüse und den Apfel Schichtweise mit den Gewürzen in eine Schüssel geben.Aus Mayonnaisee, Milch,Zucker,etwas Essig,Wocestersauce und Pfeffer mit dem Schneebesen eine Marinade rühren und über die Filets gießen.Einen Tag kühl gestellt durchziehen lassen,ein Genuss.

Fisch in Gelee eingelegt

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• 1500 g Fisch ( Karpfen,Forelle,Lachs,Aal,Hering usw. )
• 1 1/2 l Wasser
• Salz
• 3 Eßl. Essig
• 1/8 l Weißwein
• 1 Zwiebel
• Wurzelwerk
• 6 Pfefferkörner
• 1 hart gekochtes Ei
• 25 g Gelatine o. Aspikpulver o. Gelatine Blätter - 6 Stück -
• 1 Eiweiß
• 1 - 2 Gewürzgurken
• 1 TL. gehackte Kapern
• Zitrone
• Salz
• Pfeffer

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Karpfen polnisch

Zutaten

• 1 kg Karpfen
• 2 Eßl. Essig
• 250 g Wurzelwerk
• 1 Zwiebel
• 2 Eßl. Margarine
• 1/4 l Rotwein
• 1/2 l Wasser
• Salz
• 50 g Pfefferkuchen ( Speisekuchen )
• 10 g Sultaninen
• 1/2 Zitrone
• Zucker
• 1 Eßl. Mehl

Zubereitung

Beim Karpfen schlachten möglichst das Blut auffangen und sofort mit ein wenig Essig verrühren. Zugedeckt kühl stellen.Den Karpfen ausnehmen,waschen,aus dem Kopf die Kiemen entfernen.Den Fisch teilen und die einzelnen Portionsstücke mit Essig einreiben.Wurzelwerk und Zwiebel vorbereiten,klein schneiden,in der Margarine anbraten.Rotwein oder verdünnten Essig,Wasser und Salz zufügen, 20 bis 30 Minuten die Sache kochen lassen,dabei den geriebenen Pfefferkuchen,die gewaschenen Sultaninen,die in Scheiben geschnittene,geschälte und entkernte Zitrone und das Karpfenblut zufügen.Die Soße mit Salz und Zucker oder Sirup herzhaft ab schmecken und mit dem kalt angerührten Mehl binden.Den gespaltenen Karpfenkopf hineinlegen,die anderen Stücke darauf schichten,aufkochen und 30-35 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.Statt Rotwein kann man auch Malzbier verwenden.

Mach mit, Machs nach, Mach´s besser

@ Rene´